Cultiver l'authentique ou opération rouleau de printemps

Par Georges Charles

Cultiver l’authentique ou opération rouleau de printemps

Et vous espérez vendre ça ?

Dans les années soixante dix, c'est-à-dire il y a quarante ans, Wong Tai Ming, alias Wang Zemin, mon prof Chinois me conta l’aventure d’un ami à lui, Tonton Yang, qui était venu se réfugier à Paris et qui y avait ouvert un restaurant déjà réputé qui se trouvait Place Clichy.
Tonton Yang et lui avaient pratiqué à Shanghai sous la direction du célèbre Wang Xiangzhai qui y enseignait alors de Dachengquan. 
Wang Xiangzhai était resté sur place mais les deux amis étaient arrivés de concert à Paris en 1949.
Wang travaillait  dans l’import-export, en particulier avec la France et Tonton Yang possédait un restaurant très réputé sur le Bund.
Sa réputation en tant que maître cuisinier équivalait à celle de Wanx Xiangzhai en tant que maître d’armes.
Il avait obtenu la première place dans un concours national de cuisine classique ce qui lui avait valu le titre non usurpé de « l’un des Cinq Couteaux de Canton ».
Donc de l’un des cinq plus grands cuisiniers de la capitale gastronomique de la Chine.
Toute proportion gardée l’équivalent chinois d’un Boccuse, d’un Guérard ou d’un Senderens.
Arrivé à Paris, avec quelques ressources il avait donc ouvert ce fameux restaurant, à son nom,  et avait mis à la carte les plats qui avaient fait sa réputation en Chine.
Le canard fumé au camphre et au thé, la carpe farcie aux sept joyaux,  le porc en cuisine rouge (qui était devenu le plat favori de Mao !) et autres anguilles en cassolettes.

Le porc en cuisine rouge - le plat préfére de Mao !

Qu’il avait vendus, suivant l’expression consacrée « comme un cercueil à deux places ».
Les plats avaient donc finis dans son assiette et dans les assiettes des garçons chargés du service.
Bide total.
Il s’en était rapidement confié à Wang qu’il considérait de bon conseil.
Celui-ci avait changé de nom en le vietnamisant et avait ouvert une boutique et un bureau d’Import-Export, la Sodimpex, rue Monsieur le Prince, juste en face de la Sorbonne.
Afin de conseiller utilement son confrère d’infortune il l’invita dans le quartier vietnamien, justement entre la Rue Monsieur le Prince et Maubert Mutualité afin de se rendre compte de ce qui se consommait d’asiatique à Paris.
Aussitôt dit, aussitôt fait ils se rendirent sur place, étudièrent les cartes et firent plusieurs repas en observant, sinon en espionnant, ce qu’il y avait dans les assiettes des clients.
Ils jugèrent évidemment que ce n’était pas du tout mauvais, au contraire, et que cela était même plaisant, coloré, rafraîchissant et surtout bien adapté au goût des occidentaux.
Et servi en petites portions, à l’assiette, ce qui était inconcevable en Chine et même au Vietnam. 
Et Tonton Yang eut cette remarque évidente « Et en plus c’est facile à préparer ! »
Et le lendemain Tonton Yang dans son restaurant de la Place Clichy mettait à la carte des rouleaux de printemps, des pâtés impériaux, du canard à l’ananas, du porc aux champignons noirs, du poulet aux noix de cajou «  à l’impériale » et des bananes flambées.
Et son restaurant ne désemplit plus avec le midi la clientèle des bureaux et des commerces et le soir les bons bourgeois de Paris venus s’encanailler dans le quartier.
Wang lui passa un coup de fil pour savoir ce qu’il en était et Tonton Yang entre fou rire et larmes lui annonça « Ton opération rouleaux de printemps a fait merveille !  Pour les Guailos je suis  devenu, enfin,  un authentique restaurant chinois, mais si tu veux, pour toi, je continuerai à confectionner les quelques plats du Hangzhou que tu apprécies tant.
A condition que tu me préviennes d’avance, évidemment  ! »
Et de fait, vingt ans après Wang s’invitait de temps en temps chez son ami pour déguster le fameux canard fumé et la soupe au poisson blanc de Hangzhou et il profitait de l’occasion pour m’inviter ce qui me permit, en tant qu’ami par procuration, de visiter les cuisines et de voir le fameux « Couteau de Canton »  dans ses œuvres.
Je ne le regrette pas.
Mais depuis de l’eau est passée sous les ponts de Paris et Wang est retourné d’abord en Chine puis retrouver ses ancêtres qui furent les Comtes du Marquisat de Yue, protecteurs de Hangzhou et qui étaient fiers de posséder les meilleurs crus du fameux thé Longjin, du Puits du Dragon de la Montagne de l’Empereur de Jade et les eaux les plus réputées en Chine tant pour le thé que pour la calligraphie.
Les sources des Tigres Galopants et la source du Dragon Jaune.
Ici cela ne représente évidemment que des termes poétiques mais pour les esthètes chinois, et il en existait, boire le Thé du Puits du Dragon de la Montagne de l’Empereur de Jade préparé  dans une théière Yixing et infusé avec l’eau de la Source du Dragon jaune était un plaisir réservé presque exclusivement au Fils du Ciel, donc à l’Empereur lui-même.
Comme Napoléon qui ne daignait boire que du Chambertin ou de la Romanée Conti. Cela avait valu un fortune immense au Clan Yang de Yue qui représentait « cent familles possédant chacune cent bœuf ».
On disait que les bœuf de clan Yang étaient aussi innombrables (Wan = myriade) que les étoiles dans le ciel.
Et nous parlions avec Wang de ces histoires de Clans puisqu’une partie de ma famille était issue d’Ecosse, des Clans Sinclair et Gordon.
Et qu’un lointain arrière grand oncle Georges Charles Gordon avait été en Chine défendre le Trône Impérial contre les Taiping et y avait gagné le surnom de « Chinese Gordon ».
De quoi animer de longues discussions ancestrales puisque ce même Gordon avait délivré Hangzhou des Taiping et restitué la ville au Clan Wang de Yue.
Donc à un grand père de Wang !
Comme en Chine et dans Astérix un grand banquet suivit cette libération.  
Le monde est petit.
Mais il y a quelque temps, en nous promenant dans le XIIIeme à la recherche d’un restaurant, nous eûmes la surprise, Martine et moi, de découvrir un petit nouveau qui venait justement d’ouvrir.
Et qui proposait des recettes de Hangzhou, donc le fameux canard fumé et a soupe de poisson blanc ainsi que plusieurs spécialités très chinoises.
Accueil sympathique mais étonné car visiblement il n’y avait à table que des Chinois de Chine.
Devinez ce que j’ai commandé ?

Le canard fumé de Hangzhou

Le canard fumé, la soupe au poisson blanc de Hangzhou et un plat très particulier aux « œufs de cent ans » et Martine un sauté d’aubergines aux légumes salés.
La serveuse a évidemment directement apporté ces plats à la table à coté où, justement il y avait des Chinois, qui ont déclaré ne pas encore avoir passé la commande.

La fameuse soupe au poisson nbland de Hangzhou
Et notre charmante hôtesse a bien mis trois minutes, chrono, pour réaliser que c’étaient nous, des guailos, qui avaient commandé ces bizarreries.

Les crevettes au piment séché de Hangzhou

Et nous nous somme régalés, pour moi les souvenirs remontaient à la surface, Tonton Yang et son « opération rouleaux de printemps », Wang et son cher Lac de l’Ouest, probablement Yue Fei qui avait du goûter ces spécialités lorsqu’il avait été recueilli par le Clan Wang et même Gordon qui ne devait pas être le dernier à aimer ces choses là en regard à la rustre cuisine d’Ecosse et à la particulière cuisine anglaise.
Et  j’ai compris qu’on se nourrissait autant de souvenirs contenus dans la nourriture que de « produits » fussent-ils cuisinés selon la règle des Cinq Eléments ou les critères  variables de la diététique anti-truc du Dr Machpro.  
Donc choc.
Et je me suis dit « c’est simplement authentique » .
Même si c’est un peu bizarre ou anachronique c’est authentique.
Simple, mystérieux et un peu secret.

Au moins on est pas trop bousculés et on a personne dans le dos pour attendre la
place !

On est ressortis très contents se promettant de revenir essayer d’autres plats.
La salle n’était pas pleine et le patron, les mains sur les hanches, regardait la rue.
A quelques enjambées de là il y avait un restaurant vietnamien, fort honorable au demeurant, mais qui allongeait sur le trottoir une queue semblable à celles qu’on connaissait en Pologne ou en URSS il y a quelques années devant les boucheries où l’on ne trouvait, généralement, que du choux fermenté et des cornichons à l’aigre douce.
Donc une queue conséquente d’exposition temporaire du Grand Palais ou de première cinématographique avec Jamel Debouze et Kad Merad sur les Grands Boulevards.
Visiblement exclusivement composée de guailos venus rechercher l’incomparable saveur du rouleau de printemps et du Phö en cubes. 
Une autre forme d’authentique.
Et plus loin encore un petit restaurant Viet avec quelques Vietnamiens âgés attablés et un patron avec  les poings sur les hanches qui regardait la rue.
Et on s’est dit « On reviendra quand même dans celui-là pour se faire des rouleaux de printemps et un Phö, ça a l’air bien authentique !" 
Mais cela va être difficile car entre temps on a découvert un autre petit nouveau, avec des jeunes Chinois, qui propose de la cuisine authentique de Pékin (raviolis mortels !) et de la cuisine, également authentique, et explosive du Sichuan (Setchuan).
Comme si un restaurateur français proposait à la fois  de la cuisine lilloise et de a cuisine marseillaise ! 
Il faudrait oser.
Et on a osé et c’était plus que bon et également authentique.
Inutile de dire que les Guailos ne faisaient pas la queue et qu’on s’est, encore, retrouvés entre Chinois.
Pardon, avec des Chinois.
Et il ne faut donc pas s’étonner qu’il y ait la queue pour acheter d’authentiques thés chinois au gingembre, à la rose, à la cardamome, à la banane ou que sais-je encore de très exotiquement authentique  que nos amateurs du dimanche confondent allégrement avec un thé vert de haute Montagne au jasmin ou un thé aux fleurs de chrysanthèmes qui est un remède médicinal fort apprécié en fin d’automne.  
N’est pas thé au fleurs qui veut.
On devrait, pour se venger, vendre aux Chinois, des Grands Crus de Bordeaux à la vanille, à la fraise des bois, au saucisson à l’ail ou au Roquefort.
Mais malheureusement ils se renseignent un peu mieux sur notre culture et sur nos spécialités que nous le faisons sur les leurs.
Pas évident de les berner.
Et concernant le « Qigong » du moins le Tao-Yin  et le Kung-Fu Wushu dont fait partie le San Yiquan qu’il m’a transmis,  j’entends la voix de mon Prof Wang qui me dit « l’opération « pâté impérial » t’est interdite, c’est ainsi, même si tu dois, parfois, regarder la rue avec les poings sur les hanches ! »

"Chez Hu" 129 bis Avenue de Choisy 75013 PARIS
Un petit resto qui "cultive l'authentique" !

Et c’est ainsi.

Heureusement j’ai quelques élèves qui aimeraient bien goûter au fameux « canard fumé au camphre et au thé »  qui apprécient le Longjin dans des théières Yixing et qui souhaitent, malgré tout, encore, de tenter cultiver l’authentique.

C’est vrai !

Je souhaite, au travers de cet article, rendre hommage à Annie Hubert,  grande universitaire, anthropologue de l’alimentation et qui nous a quittés le 10 juillet 2010. Mon ami Thierry Borderie m’avait proposé de venir lui confectionner un repas traditionnel chinois qui était prévu tout début septembre.
Il n’a pas pu avoir lieu.
J’ai le souvenir d’un repas partagé ensemble au « Bonheur du Palais » un restaurant chinois authentique à Bordeaux tenu par un autre universitaire et chercheur  passionné de cuisine et d’histoire de la cuisine, Tomy Shan et d’une discussion sur l’authentique et la difficulté de sa transmission vers le grand public. 
Annie Hubert avait eu la gentillesse de m’envoyer un article sur les cuisines des minorités nationales chinoises alors que j’étais rédacteur en chef de la revue bimestrielle Tao-Yin.
Il avait évidemment été bougrement raccourci par le directeur de la publication  et illustré par son fils qui n’avait pas trouvé mieux qu’une photo de chinois Han  à table.
Il est vrai que peu de temps avant il m’avait collé un Amérindien à plumes, donc un Indien, sur un article traitant du Yoga.  
Annie Hubert avait pris cela avec beaucoup d’humour et simplement remarqué que les « minoritaires » dont il était question  auraient été étonnés de se retrouver déguisés en Chinois impériaux portant une natte. 
Elle avait été prise d’un fou rire homérique lorsque j’avais évoqué le niveau bac-moins-douze de notre copieur-colleur de service qui, entretemps, était devenu rédacteur en chef adjoint !

Dernières nouvelles du 24 janvier 2011 !

Heureusement, entre temps le Patron de Chez Hu, très avisé, n'a pas hésité à suivre ou à précéder nos conseils en utilisant la fameuse stratégie de Wang Zemin !

Le Patron de chez Hu est bien avisé et expert en stratégie !

Au moins il y en a pour tous les goûts, maintenant.

Il conserve donc ses spécialités "à la carte" mais a, aussi, mis en place un buffet "à volonté" où on pourra désormais trouver des rouleaux de printemps et même des sushis.

Le buffet ...ses rouleaux de printemps et ses sushis !

Ainsi que des pâtés impéraux

Et donc beaucoup plus de monde dans le restaurant, c'est pas encore la queue dehors comme chez le voisin du "Pho 14" mais devant le buffet il y a du monde car il est fort bien garni.

Le buffet bien garni a remplacé la vitrine aux canards fumés !

Et il y a du monde.

Mais toujours des plats très particuliers et régionnaux !

Des délicieux raviolis de Pékin bouillis puis grillés à la poelle

Et une étonnante poitrine de porc braisée à la mode de Dongpo

Si le buffet et les rouleaux de printemps lui permettent de continuer à cultiver l'authentique en cuisine nous aurions mauvaise grâce à nous en plaindre.

Ce midi il y avait pas mal de Guailos et même d'asiatiques à ce buffet mais quelques tables plus chinoises ont quand même choisi la carte et les spécialités de Hangzhou et du Centre de la Chine !

C'est donc une affaire à méditer !

Vaut-il mieux se bloquer sur l'authentique seul au risque de mettre la clé sous la porte ou faire quelques concessions tout en continuant à exercer et à proposer "autre chose encore" ?

Chez Hu
129 bis, avenue de Choisy
75013 PARIS

Buffet et spécialités chinoises de Hangzhou (spécialités Wen-Zhou)
01 44 97 93 31

Et pendant qu'on y est une autre bonne adresse à ne pas trop ébruiter car elle est déjà pas mal fréquentée !

Gaffe ! C'est fermé le mardi et le mercredi midi !

La vitrine annonce la couleur : certains plats sont pimentés !

Restaurant Chez Dong
86, rue Baudricourt
75013 PARIS
Tél. 01 45 86 63 86
(Fermé le mardi et le mercredi midi)

On y a des fois un peu l'impression d'être dans un Manga !
Déjà il n'y a pas beaucoup de place en haut mais il y a une autre salle en bas.
Qui est généralement très occupée.
La clientèle est, généralement aussi, et principalement, sinon presque exclusivement, si on excepte quelques couples mixtes, constituée de jeunes chinois et de jeunes chinoises venus en bandes, avec toute la bimbeloterie Hi-tech ad-hoc, pour y déguster, principalement, des super brochettes d'agneau qui sont servies par quantités impressionnantes sur les tables.
On dirait à la pelle.

Les redoutables brochettes d'agneau à la pékinoise (piquantes quand même !)

Bon là c'est que pour moi, Martine ne mangeant ni agneau, ni lapin ni un tas d'autres bestioles "gentilles".

Moi, ça dépend.

Sauf le bourrin, c'est atavique.

Le service est également très jeune et sympa et, justement, look manga avec des coiffures adéquates évoquant un hérisson vert ou un putois en colère sinon une tarte de chasseur alpin fluo ou une soucoupe volante, selon les jours.

Mais efficace et souriant ce qui est assez étonnantdans un restaurant réellement chinois ne recevant (presque) que des Chinois.

Avec quand même quelques autres spécialités que les brochettes.

Les raviolis par exemple.

Pour les connaisseurs ayanr eu l'occasion de kes apprécier en Chine et particulièrement à Pékin, pardon, Beijing, ce sont, à mon humble avis les très meilleurs de Paris et même de France et de Navarre.

Même Tommy Shan du Bonheur du Palais à Bordeaux il admettrait...

Ils sont frais, goûteux, mais simplissimes et peuvent donc même se déguster sans sauce pour avoir le plaisir de sentir le jus couler dans la bouche.

Même les Italiens n'y trouveraient rien à redire, même la maman de Marco Mazzari qui a été première vendeuse de la meilleure Trattoria de Bologne pendant une trentaine d'années et qui s'y connaît en raviolis.

Ils font mal, très mal ces raviolis de chez Dong.

Mais pour les amateurs éclairés et avisés car ils sont sans coriandre, sans crevettes et sans glutamate.

Les mortels raviolis de Beijing
Ne vous fiez pas aux apparences ils méritent réellement le détour !

Arrgh !

Et puis des fondues plus ou moins mongoles donc pékinoises.

Dont une au lapin pimenté.

Donc pas pour Martine !

La marmite de l'année chinoise : du lapin
Rassurez vous on est chez des Chinois et non des Vietnamiens
Car au Vietnam c'est l'Année du Chat !

Et quelques plats assez épicés mais qui valent aussi le déplacement.
Mais avec les brochettes et les raviolis et une bricole ou deux, comme un plat de tofou aux oeufs centenaires, vous aurez fait un repas dont rêvent pas mal de Chinois en mal du pays.

C'est donc un autre Chinois authentique et sympathique qui mérite d'être mieux connu des amateurs occidentaux.

C'est spartiate !

Oui, mais vous me connaissez, si je vous dis que c'est bon c'est que c'est pas mauvais du tout et même meilleur que ça.

Des brochettes, des raviolis.

Et après, probablement quelques bricoles comme du Tofou aux Oeufs centenaires et des calamars frits à la chinoise.

Des couteaux à la vapeur et aux ciboules : un délice assez rare !

Et puis je suis au régime...

J'aime Churchill quand il affirme "Je ne suis pas difficile, je me contente du meilleur !"
Et on est donc contents d'y retourner - quand il y a de la place !

Et justement on va se contenter du meilleur !

Et une visite inopinée chez nos Amis Andy et Tommy Shan du Bonheur du Palais à Bordeaux

Les pigeons de Madame Leguenne cuisinés au Tamarin par Tommy Shan

Eux aussi cultivent l'authentique mais à Bordeaux !
cliquer ici

Au Bonheur du Palais
74, rue Paul Louis Lande
33000 BORDEAUX

Tel 05 56 94 38 63

Mieux vaut réserver !