VIETNAM
Une cuisine sérieusement concurrente !

A ne pas confondre avec la cuisine chinoise...


 

 

 

 

 

 

 

En France on confond souvent cuisine chinoise à cuisine vietnamienne. Cette dernière possède ses propres particularités et ses grandes spécialités. Elle est très parfumée et très colorée, souvent plus légère que la cuisine réellement chinoise…


Comme en Chine, on distingue, par ailleurs, plusieurs cuisines vietnamiennes : la cuisine du Nord, la cuisine du Sud, la cuisine impériale ou de Hué, la cuisine du delta, la cuisine des hauts plateaux…et la cuisine vietnamienne d'Outre-mer.

Cuisine chinoise, sino-vietnamienne, vietnamienne ou réellement vietnamienne.


La cuisine franco-sino-vietnamienne telle qu'on la consomme à Paris et dans la plupart des grandes villes de France fait souvent partie de cette dernière catégorie qui a parfaitement su s'adapter au goût et aux habitudes locales. Notre ancienne Indochine a également laissé quelques traces que l'on observe encore dans l'utilisation de l'anisette dans les " cocktail maison " ainsi que dans la consommation quasi exclusive des rosés de Provence à table. Qui ont peu à peu également envahis les restaurants chinois.
Souvenirs d'Indochine !
D'après Michael Field, un éminent critique gastronomique américain, la France en sus de sa cuisine nationale peut s'enorgueillir de posséder sur son territoire, et particulièrement à Paris, les meilleurs couscous et les meilleurs restaurants vietnamiens du monde.
Le seul ennui c'est que les Français ne le savent pas encore.
On mange donc mieux vietnamien à Paris, Toulon, Bordeaux, Lille, Strasbourg qu'à Hanoï, Vihn ou Nha Trang mais on persiste, par principe, à prétendre " aller dîner chinois ".
Pour une immense majorité de nos contemporains la " cuisine chinoise " se caractérise donc par ses pâtés impériaux, ses rouleaux de printemps, ses beignets de crevettes, son porc au caramel, son poulet aux amandes, son canard aux ananas et ses bananes flambées. Qui sont tous des plats vietnamiens ou issus de la cuisine vietnamienne lorsqu'elle est adaptée à nos palais.
Il y a donc de très fortes chances pour que le " petit chinois du coin " soit, en réalité un vietnamien tout à fait bon teint et que, par conséquence, la cuisine chinoise qu'il propose ait une forte tendance indochinoise ou cochinchinoise...sinon tonkinoise.
N'en déplaise au colonel Sylvester de la World Company la Chine et le Vietnam, bien qu'ayant entretenu de par le passé des relations historiques étroites, ne cohabitent gastronomiquement que pour mieux tromper le gogo facile à abuser qu'est le parisien, ou pire le provincial, en goguette.
Il existe, en effet, autant de différence entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne qu'entre une Suédoise et une Gitane d'Andalousie. De même qu'il existe autant de différence entre la cuisine Vietnamienne du Nord et celle du Sud qu'entre la cuisine Lilloise et la cuisine Niçoise. Mais ceci demeure bien évidemment un secret d'état qu'il convient de ne pas trahir.


Vive la Coloniale, nom de Dieu !


On veut bien admettre que la cuisine chinoise soit la seconde du monde parce qu'elle ne dispose ni des vins ni des fromages.

Mais qu'un petit pays qui ait pu vaincre les deux plus puissantes armées du monde en se nourrissant exclusivement de riz arrosé de jus de poisson pourri puisse nous en remontrer sur le plan de la gastronomie est dur à avaler.
La cuisine vietnamienne se doit donc de demeurer une espèce de sous cuisine chinoise simplifiée, donc améliorée, et adaptée à nos palais civilisés et au rosé de Provence glacé.
La cohabitation franco-sino-vietnamienne trouvant son aboutissement suprême dans l'alliance duponesque de l'apéritif maison constitué, comme il se doit sur tout l'hexagone, de pastis local, de jus de litchi et d'alcool de rose avec une touche de grenadine.
C'est subtil comme du Bigeard et léger comme du Bodard.
On s'attend presque à voir débarquer Jean Yanne avec Paul Meurice et Dalio, Bernard Blier, Robert Dalban, Lino Ventura et Jean Gabin.

Ou Gault et Millau ce qui revient à peu près au même.

C'est rassurant comme le cri du cormoran le soir au dessus des jonques ou comme un singe en hiver. C'est " Chinois " ou mieux " Indochinois ".

C'est chez nous.

Ce fameux "coquetèle chinois", désormais mondialement connu, fut d'ailleurs inventé par le barman de l'Hôtel Continental à Saïgon, un certain Franchesi, sur les indications particulières et personnelles de "Lulu", alias Lucien Bodard, aux beaux jours de la Coloniale et qui l'avait baptisé "Kololi" (à l'alcool de riz !).
A l'époque il était beaucoup plus anisé que de nos jours puisque les amateurs le confectionnaient volontiers avec le non moins fameux "pastis colonial", donc le laudanum, contenant de la teinture d'opium !
Il fallait en effet combatre les amibes qui occasionnaient de multiples dérangements intestinaux.
Ce "pastis colonial" était distribué chaque mardi dans les infirmeries régimentaires. Et il était, également, produit en contrebande par une mafia corse très bien implantée dans le quartier chinois de Cholon.


Les trois Vietnam dans l'assiette.

 

 

 

 

 

Le Nord Vietnam, ou l'ancien Tonkin,

Proche de la Chine, mais également du Laos, offre une cuisine plus sage mais également plus riche, dans le sens de nourrissante, que celle du Sud.
Elle utilise volontiers la friture dans l'huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature( Mi) ou aux œufs (Soi)...donc blanches ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis.
On y apprécie particulièrement la viande de bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail.
On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin soit apprécié lorsqu'il est laqué.
Cette laque vietnamienne contenant les " Cinq épices " ou " Cinq Parfums " (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée que la laque chinoise.
Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autres crustacés, servis en beignets.
La cuisine du nord fait grand usage de légumes verts simplement ébouillantés ou poêlés.
L'une des grandes spécialités populaires demeure le Pho (prononcer Fe(u) ou F'eo), un bouillon de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de riz que l'on verse sur de très fines tranches de bœuf et des rondelles d'oignon cru (Hahn).
Ce potage peut également comporter des boulettes de porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de bœuf ou de veau...et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans oublier l'ail frais (Toi) et l'ail frit (Sac Toi).
Mais, le véritable secret d'un Pho réussi demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana.
Il s'agit de la sécrétion parfumée, à forte odeur de poire blette, d'une sorte de blatte de rivière, autrement dit d'un cafard lacustre.
Rassurez-vous, cette essence étant hors de prix, à l'instar de l'ambre gris, lorsqu'elle est naturelle...il y a de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une vulgaire synthèse chimique.
Ce Pho de Hanoï se déguste dans d'immenses bols, presque des cuvettes, en accompagnant le plaisir de multiples bruits de succion.


La cuisine du Sud


Ou anciennement cochinchinoise
, joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux.
On ne mange pas, comme dans le nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien la ménagère Saigonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante.
Le Nuoc Mam, saumure de poisson, sous ses diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres ainsi que les pâtes fermentées de poisson , de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye.
Comme à Canton, capitale gastronomique de la Chine du sud, on mange à peu près tout ce qui court, qui rampe, qui saute, qui nage, qui vole.
Le gastronome apprécie particulièrement les mélanges savants qui, autrefois, ont fait la réputation de la " nouvelle cuisine française "...aigre-doux, doux-amer, salé-piquant se conjuguent donc dans une harmonie millénaire dignement représentée par le fameux porc au caramel et le non moins réputé canard aux ananas.
Moins apprécié des occidentaux sont les œufs de cane couvés ou salés. Un œuf est un œuf, un poulet est un poulet, mais un poulet dans un œuf ne passe pas très bien. Comme nos compatriotes les vietnamiens sont friands de grenouilles et d'escargots qu'ils cuisinent de mille et une manières ainsi que de très nombreux abats consommés bouillis, frits, sautés, laqués, farcis, hachés, séchés.
Ne parlons pas des poissons, pieuvres, seiches, calmars et autres méduses, concombres de mer (holothuries ou Trepang) et ormeaux qui passent à la casserole frais, séchés, salés ou en conserve.
Les desserts se constituent bien évidemment des multiples fruits tropicaux ainsi que de spécialités à base de riz gluant.
Mais en réalité, les vietnamiens consomment plus volontiers ces douceurs entre les repas qu'à la fin de ceux-ci qu'ils préfèrent souvent finir sur un potage parfumé aux pâtes ou vermicelles de soja.

Enfin, au centre

Se situe l'ancienne province d'Annam qui, bien que considérée comme plus pauvre que la Cochinchine ou le Tonkin n'en n'était pas moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hue, l'ancienne capitale impériale.
Celle-ci, dans un souhait très confucianiste, se voulait le juste milieu entre la richesse du Nord et l'exubérance du Sud.
La cuisine de Hue
était donc celle du " Juste et invariable milieu ".
Les côtes, les lacs et les rivières produisaient du poisson, des crustacés, des fruits de mer tandis que la proximité de la Thaïlande incitait à un abus de piment et d'épices toutes plus relevées les unes que les autres.
On y utilise donc la citronnelle (Xa), le piment rouge (Ot), le tamarin (Qua Mei), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l'huile de sésame grillé (Dau Me), la sauce d'huîtres (Dao Hao).
Le Nuoc Mam ainsi que les pâtes de crevettes (Mam Tom) étaient, et demeurent toujours, les plus réputés du Vietnam.
La cuisine de Hue demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (Bahn) ainsi que de multiples crêpes toutes plus délicieuses les unes que les autres. La grande spécialité populaire qui se consomme par ailleurs dans tout le Vietnam et dans sa diaspora demeure le Bo Bun Hue, à mi chemin entre une soupe et une salade pouvant comporter de la viande mais également des rouleaux de porc ou de bœuf laminé et devenant alors le Bo Bun Cha Gio, plat complet avalé sur le pouce à grand renfort de Nuoc Cham, sauce à base de Nuoc Mam, d'eau, de jus de citron, d'ail et de sucre.

La cuisine de Hue se distingue également par une infinité de brochettes, souvent traitées en boulettes, accompagnées de feuilles, ou galettes, de pâte de riz (Bahn Trang), de pâtes (Banh Hoi) ou de vermicelles (Mien) que l'on emballe dans de grandes feuilles de salade avec des légumes marinés et des arachides broyées dans de la sauce aigre-douce légèrement pimentée.

Pourquoi ne pas essayer un Vietnamien authentique plutôt qu'un faux Chinois ?

La différence se fait souvent, et simplement, par le biais de la clientèle qui demeure exigeante dans le premier cas alors qu'elle se satisfait de peu dans le second. Commander des plats authentiquement vietnamiens dans un restaurant vietnamien incite le cuisinier à faire un effort.
Comme nous le précisions au tout début de l'article il existe de très nombreux restaurants authentiquement vietnamiens en France, à la seule et simple condition de motiver le propriétaire à proposer une cuisine authentique et non des ersatz.
Heureusement certains d'entre-eux, à Paris comme Province ainsi que dans la plupart des grandes cités de la communauté européenne, affichent la couleur et revendiquent haut et fort leur identité spécifique.

 

 

 

 

 

Quelques classiques de la cuisine vietnamienne

Banh Cuôn Tom : crèpes a la vapeur aux crevettes.
Goi Cuon Tom : rouleaux de printemps aux crevettes.
Goi Cuon Bo : rouleaux de printemps au boeuf.
Banh Xeo : crèpes farcies à la vietnamienne.
Banh Cuôn Thib Bo : crêpes a la vapeur au bœuf.
Bo Bun Cha Gio : vermicelle de riz au bœuf et rouleaux impériaux (plat complet servi dans un bol)
Bun Thit Heo Nuong : vermicelle de riz au porc grille.
Bun Bo : vermicelles de riz au bœuf
Bun Bo Hue: soupe de Hue avec vermicelles et ragout de boeuf pimente.
Cang Cua Boc Tom Bam : Soupe aigre douce aux crevettes.
Cha Gio : rouleaux impériaux du Nord (petits nems)
Chao Tom : potage de riz (porridge) boulettes de crevettes.
Chao Vit : potage (porridge) au canard épicé aux cinq parfums.
Com Chien Thap Cam : riz sauté vietnamien. L'équivalent du riz cantonnais.
Com Trang : riz blanc nature.
Chao Tom Voi Thit : crevettes et porc sur canne à sucre.
Goi Cuôn : rouleaux de printemps (crus)
Thit Heo Kho : ragout de porc caramel.
Hu Tieu : soupe de porc et crevettes (Saigon).
Mien Ga : soupe de poulet aux vermicelles.
Mien Xao Gua : vermicelle sauté au crabe.
Mi Xao : pates aux oeufs sautees avec boeuf et legumes.
Pho Xao : pates de riz sautees avec boeuf et legumes.
Muc Don Thit : calmars farcis.
Nem : rouleaux impériaux du Sud.
Nom Sua : salade de méduse croquante.
Pho : potage
Pho Bo : potage au bœuf
Pho Bo Hanoï : potage au bœuf de Hanoï
Pho Tom : potage aux crevettes
Pho Ga : potage au poulet
Suon Heo Nong Xa Ot : travers de porc grillés à la citronnelle pimente.
Thit Bo Nhung Dam : fondue au bœuf à la vietnamienne (en réalité du pays Nhung).
Tom Rang
: crevettes à l'aigre-douce
Trang Trung Voi Cua : omelette farcie au crabe.
Vit Nuong Toi : canard grillé à l'ail.
Vit Tim : canard braisé en cocotte.
Xoi : riz gluant.

Nous remercions Bertrand Jenner des sympathiques corrections qu'il a effectué dans l'énnoncé des plats vietnamiens.

 

Quelques adresses

La Pt'ite Tonkinoise 56, rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris
Tel. : 01 42 46 85 98 Fermé dimanche et lundi
C'est une institution parisienne et indochinoise où quelques anciens retrouvent, en famille, les lointaines saveurs de la Coloniale. Le restaurant a été créé au début des années 70 par Odette et Henri Costa et fut, immédiatement, fréquenté par Lulu Bodard et quelques joyeux drilles nostalgiques de l'Indo.
Depuis, Michel, le fils, a repris le flambeau et perpétue la tradition familiale dans la réalisation de spécialités très honorables et les plus représentatives de l'authentique cuisine vietnamienne de jadis et d'aujourd'hui.
Il lui arrive, en effet, parfois la tentation de rajeunir quelque grand classique ou même, au gré du marché du jour, de créer une recette.
C'est la preuve que la grande cuisine, fut-elle vietnamienne, n'est jamais figée. La carte des vins est également honorable ce qui permet d'éviter le sempiternel rosé de Provence.
Service souriant et efficace.
Mieux vaut retenir sa table.
Comptez un tout petit peu plus cher qu'au " Chinois " du coin.
Vous ne le regretterez pas.

Restaurant Mondial Centre Commercial Olympiades 44, Avenue d'Ivry (Galerie Oslo) 75013 PARIS
Tel. : 01 45 85 70 04
Entre l'entrée du supermarché Tang et l'entrée du restaurant Tang, il suffit d'emprunter l'escalier mécanique afin de grimper dans les galeries marchandes des Olympiades. Parmi quelques boutiques où vous trouverez notamment des vidéo-cassettes et des K7 musicales en provenance d'Asie ainsi que diverses productions en provenance des divers pays d'Extrême-Orient...Il existe même une grande surface proposant du matériel de cuisine, des bibelots, des vêtements, des livres, de la vaisselle...se situe un restaurant fort sympathique et très familial proposant une authentique cuisine vietnamienne et quelques plats chinois. Il est presque exclusivement fréquenté par des Asiatiques, travaillant pour la plupart dans les galeries marchandes, venus avaler, sans façon, une immense soupe (Pho) ou une nouille sautée au bœuf. On y trouve donc de nombreuses spécialités de Hanoï, de Saigon ou de Hué. Diverses boulettes accompagnées de galettes de riz, de salade, d'herbes exotiques et d'une sauce douce, des crevettes grillées à la canne à sucre, du porc au caramel, des crabes farcis côtoient sur la carte quelques spécialités chinoises essentielles comme le porc à l'aigre douce, le canard aux ananas et le poulet aux champignons noirs. A priori rien de bien extraordinaire vis à vis de la concurrence habituelle. Malgré tout, les plats vietnamiens sont très authentiques ... " comme à la maison " à la seule condition de disposer d'une grand-mère ou d'une vieille tante vietnamienne qui y préparerait la cuisine. Le Pho est donc, dans ses plusieurs versions hanoïennes et saigonnaises, plus qu'honorable...Les pâtés impériaux et autres rouleaux de printemps, dont une version au porc laminé, sont délicieux et servis avec de nombreux accompagnements. Les connaisseurs apprécieront un redoutable " Bo Bun Cha Gio ", où se mélangent bœuf sauté, pâtes, crudités et pousses de soja, morceaux de pâtés impériaux le tout arrosé d'une sauce acidulée...Un repas complet en un bol. Il s'agit donc d'un restaurant tout simple, au service bon enfant. Très bon rapport prix qualité...si on fait, comme souvent pour ce type de restaurant, exception du décor inexistant. On y vient simplement manger de la bonne cuisine du Vietnam.


Kim Lien 33, place Maubert 75005 Paris
Tel. : 01 43 54 68 13 fermé le dimanche
Encore une institution puisqu'il s'agit de l'un des restaurants vietnamiens les plus réputés, à juste titre, de l'ancien quartier indochinois de Paris. Lorsque les Chinois colonisaient les marais de l'Ilot Châlon, les Indochinois s'accrochaient à la Montagne Sainte Geneviève... " La Montagne " pour les intimes. On va, normalement, à la Montagne comme on va au Boulemiche ou sur les Italiens pour " se faire un Viet " comme " on se fait une pizza ". On ne se fait pas Kim Lien aussi facilement que ça car les habitués abondent...d'abord les Vietnamiens de souche, puis les Vietnamiens tout court, puis les amis des Vietnamiens, puis les amis du Vietnam, puis les connaisseurs de la cuisine vietnamienne, puis les amateurs de Pho et de brochettes et, enfin, s'il reste une place ou deux les touristes égarés. Le Chef revendique la cuisine du Sud savoureuse et colorée. Cela ne l'empêche pas de proposer un Pho de Hanoï qui demeure l'un des meilleurs de Paris. Cela ne vous empêche pas de tester les autres potages comme le très parfumé aigre-doux aux crevettes et tamarin. Avec des amis n'hésitez pas à commander, si possible la veille, la fondue vietnamienne en précisant d'avance si vous aimez les abats ou non. Pour les vrais amateurs ceux-ci s'imposent mais il est difficile de les imposer. Grand choix de salades, de boulettes, de brochettes, de raviolis vietnamiens (Bahn Cuon)...et quelques desserts parachèvent une carte fort complète. Si le restaurant l'est vous pouvez vous laisser tenter par quelques autres concurrents sérieux en remontant la rue de la Montagne ou en faisant le tour de la Place Monge...Si vous êtes bon marcheur, en laissant le Panthéon derrière soi et en descendant la rue Soufflot, il suffit de traverser le Boulevard Saint Michel pour se retrouver Rue Monsieur le Prince...l'autre versant de cette fameuse Montagne et le repaire d'autres petits restaurants vietnamiens et sino-vietnamiens de bonne qualité.