LA CUISINE A LA VAPEUR

La cuisine à la vapeur par Georges Charles

En Occident nous redécouvrons peu à peu les bienfaits de la cuisine à la vapeur.
Il y a de nombreuses raisons pour cela : gain de temps, économie d'énergie, préservation de la saveur, des sels minéraux et des vitamines, diététique permettant de restreindre l'utilisation de corps gras. Il s'agit, nous n'en doutons plus, d'une cuisine de santé particulièrement bien adaptée à notre époque et à notre mode de vie.
Mais, si on excepte le précurseur que fut le chef Jacques Manière au Dodin Bouffant qui, grâce à ses plats à la vapeur fit connaître et reconnaître ce mode de cuisson aux gourmets parisiens, on assimile malheureusement cette pratique culinaire à une cuisine de régime un peu triste et probablement insipide. Et c'est réellement dommage !

Les Dim Sum ou Dian Xin "Petits Coeurs"
En Extrême-Orient, et particulièrement en Chine, la cuisine à la vapeur rime avec santé mais également avec gastronomie. Ce qui est loin d'être incompatible.
Chacun s'accorde ainsi à admettre que la cuisine cantonnaise est la plus réputée de Chine et la plus connue et appréciée dans le monde entier.
Or, le fleuron incontesté de cette même cuisine cantonnaise est justement la cuisine à la vapeur réalisée dans des paniers en bambou contenant des centaines d'espèces de Dim Sum (Dian Xin ou Tien Hsin). Ce qui signifie littéralement "petit coeur".
Ce sont de petites bouchées farcies de multiples manières qui, suivant certains, auraient été à l'origine des raviolis ramenés de Chine en Italie par Marco Polo. Recouvertes ou non de pâte de blé, de riz ou même de feuilles de caillé de soja elles se consomment dans la Chine du Sud en fin de matinée accompagnées d'un thé vert. Lorsqu'on invite un ami à "boire un thé" il y a de fortes chances que ce soit pour une agape de ces petits plats délicieux et qui s'avalent tout rond.
Dim en cantonnais signifie également compter avec le doigt, pointer pour vérifier.
Et de fait il demeure au maître d'hôtel à compter les paniers vides demeurant sur la table pour faire le compte de ce qui est du.
Traditionnellement ce sont des servantes qui parcourent le restaurant en poussant un chariot et en chantant qui proposent ces paniers aux clients.
Comme il est difficile de parler la bouche remplie d'un ravioli bouillant libérant peu à peu ses saveurs il suffit de lever la main et de faire comprendre avec les doigts quelle est la sorte choisie et le nombre de paniers désiré.
On se croirait donc rapidement à la bourse car seuls les initiés savent s'y retrouver.
Il demeure aux néophyte à arrêter, tel un agent de la circulation, l'un de ces chariots et de s'en faire lever, avec autorité, les couvercles.
Ces paniers sont de toute tailles et certains peuvent contenir jusqu'à un poulet entier cuit à la vapeur dans une feuille de lotus.
On y retrouve, par ailleurs, à peu près tout ce qui est comestible et un grand restaurant peut facilement en aligner plus de trois cent variétés distinctes.
Ce mode typique de cuisson à la vapeur combine ces paniers en osier et le fameux Wok (ou Guo pour lma majorité des Chinois ! ) qui est une poêle à fond bombé. Instrument devenu célèbre lors de la fameuse ruée vers l'or où les Chinois californiens la firent connaître aux prospecteurs. Certains affirment qu'ils gagnèrent beaucoup plus d'argent à vendre des Woks que les chercheurs à tenter d'en récolter.

Une harmonie entre les Cinq Eléments :

Cette harmonie entre le feu, le métal, la vapeur et le bambou confère une saveur très particulière à ce type de cuisine, d'autant plus que les paniers sont souvent très anciens et particulièrement parfumés tout en demeurant très sains grâce, justement à ce mode ce cuisson qui est une stérilisation permanente et donc très hygiénique. Dans la tradition médicale chinoise, où la nutrition demeure un art essentiel, cette cuisson à la vapeur (Zheng, Cheng ou Tcheng) réalise une harmonie subtile entre les "Cinq Eléments".
On y retrouve bien évidemment le Feu, qui est le combustible. A ce sujet Zheng signifie également brindilles, menu bois de chauffe, ce qui indique l'économie de combustible réalisé mais aussi une offrande réalisée en hiver.
On y retrouve également le Métal qui est le Wok traditionnellement d'acier ou de fer et qui est alors utilisé avec une grille et un couvercle semi-circulaire.
On y retrouve, bien évidemment l'Eau qui sert à produire la vapeur.
Le Bois est justement constitué des paniers de bambou.
Les traditionaliste utilisent dans le fond de ceux-ci une simple feuille de salade afin d'éviter que les raviolis n'attachent.
Dans certains restaurants cette feuille de salade est remplacée par une grille de métal qui fait hurler les puristes car transmettant à l'aliment trop de chaleur concentrée à la base.
Ce qui est un défaut de l'utilisation rationnelle de l'énergie !
Il manque la Terre ?
Non car celle-ci réside justement dans le parfum harmonieux (Xiang) dégagé par ces fameux paniers.
Bien que la cuisson à la vapeur soit attachée à la saison de l'hiver, donc au grand Yin, à l'orient du Nord, à l'énergie ancestrale (Zhong Qi) des Reins et à l'appareil locomoteur (os et articulations) c'est, paradoxalement, une forme de cuisson très utilisée dans le Sud de la Chine et très appréciée en été !
La raison en est simple puisque d'une part les Orients étaient traditionnellement inversés en Chine, le Nord se trouvant en bas et le Sud en haut et que, surtout, la cuisson par l'eau, donc à la vapeur, était considérée comme la plus rafraîchissante. Donc celle qui permettait à l'organisme de résister à la chaleur estivale.
Le principe est simplement le même que celui qui consiste à boire bien chaud et à utiliser des serviettes également bien chaudes, comme cela est proposé dans bon nombre de restaurants asiatiques, pour se rafraîchir.
Dans un premier temps on préférerait une boisson glacée et une poche de glace.
Mais dans un second temps, l'évaporation aidant on ne regrette pas le procédé qui, à priori, semble contradictoire à la raison.
Il en va exactement de même pour la cuisson à la vapeur...dans un premier temps elle amène de la chaleur mais rapidement provoque un rafraîchissement en profondeur de l'organisme.

Cuisine à la vapeur et problèmes cardio-vasculaires.
En Chine cette forme de cuisine est donc fortement conseillée à tous ceux qui souffrent d'excès de chaleur et particulièrement d'excès de chaleur dans le méridien du coeur, donc de problèmes cardio-vasculaires (artériosclérose, risque d'infarctus...). Le problème est le suivant : en Occident on conseille à ce type de patient une alimentation dont le fleuron est le steak grillé salade.
Bien. Dans la conception de l'énergétique chinoise classique le boeuf est une viande rouge de tendance Feu. La cuisson par le grill est une cuisson de tendance Feu. Cela fait déjà beaucoup de feu pour quelqu'un qui a un excès d'énergie de Feu au niveau du coeur qui est l'organe emblème du Feu ! Si on ajoute à cela une petite salade verte, évidemment liée au Bois, assaisonnée à l'huile végétale également de tendance Bois avec un filet de citron ou de vinaigre, donc aigre ou acide, qui est la saveur du Bois on crée, tout simplement un gentil petit bûcher funéraire où le Bois va tranquillement alimenter le Feu jusqu'à combustion complète.
Du point de vue occidental ce ne sont, évidemment, que des vaticinations sans fondement scientifique. Et pour cause puisqu'en Chine cela est étudié empiriquement depuis des milliers d'années sur des millions d'individus et non sur des rats blancs de laboratoire. En Chine, le fait de nourrir ceux-ci de steak grillé salade pour de simples motifs d'expérimentation ne serait pas forcément apprécié à sa juste valeur.
On préfère donc demeurer empiriquement en bonne santé tout en se régalant entre amis.

L' Etre Humain n'est pas un rat de laboratoire !
La conception occidentale de la diététique expérimentée sur des rats a conduit, notamment, à proscrire le sel dans les hôpitaux et les maisons de retraite et autres hospices. Lors de la canicule d'août 2003, ce dogmatisme forcené et officiel, qui consiste tout à cous à supprimer de l'alimentation une saveur fondamentale sinon essentielle, le salé, a probablement permis à de nombreux patients âgés de ne plus fixer l'eau dans les cellules, entraînant une déshydratation souvent mortelle. Ce que savent tous les habitants des contrées les plus chaudes de la planète où le sel est considérée comme moyen de survie est, évidemment, ignoré de nos scientifiques et de nos technocrates qui, probablement, croient que les Touareg boivent du Machin-Cola glacé. Même les chèvres du désert suçent du sel qui leur permet d'affronter la chaleur. Plutôt que de proscrire le sel pour une vague raison statistique il aurait, dans bien des cas, fallu le prescrire aux personnes âgées souffrant de la chaleur. Et peut-être aaussi proposer des plats cuits à la vapeur. Mais ce serait trop demander à nos scientifiques que d'étudier la science médicale chinoise ou indigène qui a au moins le mérite d'exister depuis des millénaires et a fait preuve de son efficacité.
Mais il est vrai que "dans ces pays là ", on n'abandonne pas les vieillards qui font, jusqu'à leur mort, partie intégrannte de la famille et de la société.
Mieux vaudrait alors éviter de donner des leçons à autrui en ce qui concerne les
"Droits de l'Homme" ,avec des majuscules, lorsque par incompétence et imprévoyance on laisse mourir 15 000 de nos anciens et qu'aucun responsable ne présente publiquement des regrets.
Ni responsables, ni coupables, ni même concernés par ce problème.

La préservation de l'aliment et de ses propriétés diététiques...
Cette cuisson à la vapeur, qui peut par ailleurs être menée de multiples façons avec de multiples ustensiles très divers.
Une simple casserole et un couvercle sont déjà suffisant à confectionner de nombreux plats et permet avec un tout petit peu d'habitude de doser parfaitement le temps de cuisson. Et ce faisant, de traiter l'aliment avec une large palette de niveaux de cuisson. La cuisine chinoise millénaire rejoint dans ce fait ce qui est pratiqué depuis peu chez nous dans le registre des légumes demeurant quelque peu croquants et colorés.
Le légume chinois est donc peu cuit et conserve ainsi sa texture, sa saveur, son odeur et, surtout, ses vitamines.
On est loin des légumes avachis et détrempés qui sont la terreur des enfants et des gourmands.
Lorsque l'on se plaint de ne pas assez consommer de légumes en France, c'est qu'il y a une raison toute simple. Rien n'est plus désagréable qu'un légume archi cuit qui a perdu toutes ses qualités autres que celles d'une prétendue tradition culinaire bourgeoise.
Un gros steak ou une escalope bien épaisse s'accommoderont donc très bien de deux haricots verts ou présumés tels, tandis qu'une rondelle de carotte ayant servi dans le court bouillon décorera fort bien une darne de poisson servie à l'assiette.

Cuisson "à l'anglaise" ou nouvelle cuisine française ?
Paradoxe amusant : il y a encore quelques années on se gaussait, en France, de la cuisson des légumes "à l'anglaise" et on se moquait de ces pauvres crétins d'insulaires destinés à manger toute leur vie des légumes "pas cuits" puisque ceux-ci conservaient leurs texture, leur couleur et leur saveur. Désormais ces légumes "cuits à l'anglaise" sont normalement servis dans la plupart de nos meilleurs restaurants de l'hexagone et plus personne n'y trouve à redire. Finis les plats de haricots verts en charpie et les carotes caramélisées dans un fond de veau suspect ! La cuisson des légumes "à la française" est devenue ringarde et finit sa résistance désespérée dans quelques banquets communaux. On se moque, de même, de la cuisson "anglaise" de la viande bouillie. Or ce sont les Normands qui lors de l'invasion de la Grande Bretagne ont importé cette coûtume étrange ainsi que celle, non moins étrange, de servir de la confiture avec le fromage ou le gibier. Les anglais de souche, particulièrement les Saxons, considérés comme quelque peu retardés préfèraient la cuisson rôtie. On les nomma donc les " roasted beefeaters", puis les "rosbifs". Il est aussi amisant de rappeler que le plat national français, le fameux "bifteck pommes frites" est un plat dont la composante principale, le beef-steack, est d'origine saxonne, donc anglaise ! Le "boeuf à la ficelle" (donc bouilli !), donc "à la française" n'est plus servi que dans quelques très grands restaurants et servi avec la Cumberland Sauce qui n'est autre, à l'origine, qu'une confiture de cerises noires importée de France par des Basques. Qui continnuent de leur coté, comme le veut la tradition locale, à accompagner le fromage de brebis. Avant de se moquer de ses voisins il conviendrait, peut être,de regarder sur le pas de sa porte ou dans son assiette !
En Chine le même steak ou la même darne de poisson, agrémentés de légumes juste cuits et bien colorés, aurait servi à confectionner un plat tout aussi délicieux.
Mais permettant de nourrir toute la famille, qui ne s'en porte pas plus mal.
Trop de cuisson nuit à l'aliment. Mais aussi à la santé car bon nombre de vitamines sont alors détruites ou évacuées dans l'eau de cuisson. La vapeur permet d'éviter une bonne partie de cet inconvénient.
Ceux qui souhaitent un aliment un peu plus cuit qu'à la chinoise n'ont qu'à le laisser quelques instant de plus dans l'ustensile de cuisson.
La vapeur est le mode de cuisson qui se prête le mieux, et sans inconvénient, à servir le même produit dans le même repas à divers stades de cuisson.
En sachant qu'il est tout à fait possible de parfumer la vapeur avec des épices, des condiments ou des produits spécifiques comme les algues il est alors possible de varier non seulement les textures (cuisson) mais également le goût et les saveurs et bien évidemment les odeurs et les parfums.
Un poisson sauvage simplement cuit à la vapeur d'algue et simplement béni de quelques grains de fleur de sel est déjà un plat gastronomique digne de la haute restauration.
Libre à chacun, après, de l'agrémenter avec un peu de sauce ou, simplement une noisette de beurre biologique ou un filet d'huile d'olive vierge et quelques plantes aromatiques du jardin, du balcon ou du rebord de fenêtre.
Il est, pour les gourmands, tout à fait possible de cuisiner à la vapeur et en sauce, ce dont ne se privent pas les Chinois, le Japonais, les Thaïlandais et les Vietnamiens qui sont experts en la matière.
Il est également possible de mélanger de multiples ingrédients. Le riz gluant farci cuit dans une feuille de lotus demeure une grande recette très appréciée dans toute l'Asie du Sud-est.

Cuisson en croûte se sel ou cuisson à l'argile ?
Dans une certaine mesure la cuisson en croûte de sel est un mode particulier de cuisson à la vapeur.
Mais, suivant les experts en énergétique chinois il convient alors de cuire l'aliment exclusivement dans du sel marin gris et non dans une quelconque coque de farine salée. Ce qui est très différent puisque dans le premier cas l'aliment conserve tous ses sucs alors que dans le second il se dessèche peu à peu et perd son "Jing" (principe essentiel).
Avec un peu d'habitude il est possible ainsi de cuire un poulet entier ou un gros poisson. Certaines recette traditionnelles reprennent le même principe dans une coque d'argile hermétiquement close qu'il suffit de briser après cuisson.
C'est la cuisson "du mendiant" qui est très appréciée dans la Chine du Nord.
Certains ustensiles occidentaux reprennent ce principe en utilisant un récipient de terre composé de deux parties et nommé diable. Un autre mode de cuisson à la vapeur et sans corps gras est réalisé avec des instruments d'acier brossé à fond spécial et fermant hermétiquement.
Dans une certaine mesure la cuisson à la vapeur sous pression, popularisée par la fameuse cocotte SEB est un autre type d'utilisation de cette vapeur. Dans ce cas, l'aliment cuit plus vite. Mais il convient de savoir que la température de cuisson est également plus élevée ce qui peut, dans certains cas, comme dans celui des légumes verts, restreindre l'apport de vitamines.
C'est malgré tout un mode de cuisson économique et très efficace avec lequel on peut réaliser de multiples recettes fort goûteuses et souvent diététiques.
Pour ceux qui se méfient de la cuisson à la vapeur sous pression il est tout à fait possible d'adapter les recettes avec un simple couscoussier. Le temps de cuisson sera simplement plus long !
Les paniers qui s'empilent sont tout aussi pratiques et après les avoir testé on ne peut plus s'en passer dans bien des cas ils permettent de réchauffer rapidement les fameux Dim Sum achetés dans une épicerie chinoise ou même au rayon des surgelés.
Les produits surgelés, par contre, perdent pour la plupart une partie de leur qualité énergétique ne serait-ce que par le fait que les fibres (poissons, légumes...) sont brisées par le froid.
Bien que le micro-ondes ne fasse pas l'unanimité, loin s'en faut, sur son innocuité puisqu'il modifie en profondeur la structure énergétique de l'aliment, il permet une utilisation très rapide et très efficace d'ersatz de cuisson à la vapeur.
C'est une photocopie de cuisson à la vapeur. Mais dans certaines circonstances une photocopie se révèle pratique sinon indispensable.
En fait de micro-ondes il convient de savoir que de très nombreux restaurants utilisant désormais la livraison de plats l'utilisent désormais à grande échelle.
Si vous vous méfiez de cet instrument, n'hésitez pas en passant la commande à vous enquérir si cet instrument est utilisé ou non en cuisine.
Vous risquez d'être surpris pas le nombre de réponses positives. Ceci est vrai pour la cuisine chinoise, ou du moins asiatique, mais également pour la cuisine française...et bien souvent pour la "grande cuisine Française". Puisque bon nombre de plats ne sont plus confectionnés en cuisine mais dans un laboratoire semi-industriel !

La recette de cuisine à la vapeur :

Poulet des ancêtres.
Cette recette est tellement ancienne en Chine qu'on a préféré la nommer ainsi...Elle remonte probablement à la dynastie Shang (1765 1122 av JC).
Le poulet dont la peau doit être intacte repose simplement sur une grille et est mis à cuire à la vapeur d'aromates (clou de girofle, cannelle, poivre du setchuan, poivre blanc, anis étoilé...et, si possible, une feuille de camphrier et un petit morceau de bois de santal (facultatif !)...) À raison de 35 minutes par Kg.
Les Chinois utilisent un poulet à pattes noires qu'ils prétendent plus savoureux. Le secret réside dans la confection de la sauce brune constituée de deux tiers de sauce de soja noire épaisse et d'un tiers de vinaigre noir (que l'on peut remplacer par une cuillerée à café de vinaigre balsamique de Modène) à laquelle on ajoute un peu de ciboulette et de gingembre frais taillé en filaments. Au dernier moment on jette sur cette sauce un peu d'huile de sésame bouillante.
Le poulet est sorti avec précaution de l'instrument (Wok, couscoussier, casserole...) où il a cuit...En effet, dès que l'on perce sa peau un abondant liquide, le "Jing" (principe essentiel) du poulet s'en échappe.
Cette "sauce" sert à mouiller le riz blanc. Ce qui habituellement, en cuisine chinoise classique, ne se fait pas. Le poulet est ensuite découpé au fendoir (mais ici vous pouvez le découper comme un poulet "normal") et servi avec la sauce brune.
Dans les temps anciens ce poulet des ancêtres était considéré comme un plat revigorant...et était servi avec des plantes médicinales comme le Ginseng frais (Renshen ou Jingsheng) ou l'armoise à fleurs jaunes (artémisia annua) ainsi que des champignons comme le Xianggu (Shiitake). Le reste de sauce "Jing" était, s'il en restait, utilisé pour confectionner des bouillons exceptionnels comme la très fameuse soupe aux ailerons de requin frais et braisés à la sauce brune. Un bol de cette soupe valait près d'un millier de francs à Hong Kong il y a quelques années. Crabe à la vapeur. Tien de plus simple ainsi un ou plusieurs crabes qui, ainsi, conservent à la fois leur saveur et leur corail.
Lin Yuntang, un taoïste écrivain du début de ce siècle, entretenait une servante rien que pour lui faire cuire des crabes à la vapeur deux fois par an en saison...en avril et en décembre ! Elle ne faisait strictement rien d'autre tout au cours de l'année et était, on s'en doute, fortement jalousée par les autres gens de maison. Elle demeura à son service plus de soixante ans ! Lin Yutang lui-même conseillait de n'être point trop cruel avec ces fameux crabes et de les estourbir avant cuisson par une bonne rasade d'alcool de sorgho (Moutaï) (..qui est actuellement totalement hors de prix !). Ce qui peut être remplacé par n'importe quel alcool fort. La vapeur est idéalement parfumée d'algues marines et d'un peu de gingembre. Les crabes cuisent une trentaine de minutes et sont laissés à refroidir doucement jusqu'à consommation, laquelle est idéale tiède.
On les mange avec les doigts ou en servant, en expert, des baguettes (rien ne vous empêche d'utiliser des ustensiles à crabe, comme les fourchettes à deux dents, les piques fourchues et un casse noix !) Ils sont accompagnés d'une sauce très semblable à la sauce brune du poulet des ancêtres ( sauce de soja noire, ciboule, gingembre) à laquelle on ajoute un peu de vin jaune chinois (Shao Hsing) ou, à, défaut, d'un peu de Porto ou de Noilly.

Et omelette Foo Yong à la vapeur comme au Man Wah de Hong Kong
Le reste de la chair est généralement utilisée pour confectionner une véritable omelette Foo-yong à la vapeur !
Il existe évidemment autant de recettes d'oeufs à la Foo Yong que de grands-mères chinoises c'est à dire quelques dizaines de millions au bas mot.
Chaque restaurateur prétend, à l'instar de la fameuse omelette de la Mère Poulard, être détenteur du secret originel justement transmis par cette unique grand mère.
La recette suivante est celle que nous a personnellement confié, il y a quelques années déjà, le grand Chef, Monsieur LOO, du Man Wah, le restaurant chinois de l'Hôtel Mandarin à Hong Kong, l'un des rares, sinon le seul au monde, à avoir reçu tout bonnement un 20/20 de Gault et Millau !
Battre séparément le banc et le jaune de 6 oeufs très frais. Hacher un peu de ciboule et de coriandre fraîche. Mélanger la chair de crabe au jaune d'oeuf en ajoutant quelques gouttes d'huile de sésame.
Mélanger les ciboules et la coriandre au blanc d'oeuf bien battu. Dans un récipient en porcelaine supportant la cuisson mélanger très délicatement le blanc et le jaune en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. Blanc et jaune doivent s'harmoniser sans se mélanger intimement. Saler.
Faire cuire trois à cinq minutes à la vapeur. Servir bouillant et crémeux à souhait. Cela se déguste à la cuillère en entremet (donc entre deux plats principaux !).
Certains peuvent ajouter des champignons noirs (oreilles de Judas) ou parfumés (Shiitake) ainsi que des crevettes, mais ce plat s'accompagne également fort bien de quelques bâtonnets de légumes cuits à la vapeur et saupoudrés d'un peu de graines de sésame blond ou noir.
Une recette similaire est effectuée avec des nids d'hirondelles à la place du crabe.
Mais dans ce cas il s'agit alors d'un entremet sucré. Et fort rare sinon interdit puisque, désormais, les hirondelles de rivage, les salanganes, et leurs fameux nids, sont protégées par la Convention de Washington !