A CUISINE THAÏLANDAISE :

Des saveurs du Siam à la Cité des Anges…

Bangkok, de son vrai nom Krungtep ou " Cité des Anges ", de l'avis de nombreux amateurs de bonne chère, est probablement la capitale où, pour tous les prix et dans toutes les nationalités gastronomiques, l'on mange le mieux sur la planète.

Un univers gastronomique
La Thaïlande, l'ancien royaume du Siam, demeure, en effet, l'un des rares pays asiatiques qui n'a jamais subi de colonisation occidentale.
Ce faisant, l'étranger, le " farang ", y est considéré avec bienveillance et ce terme ne possède aucune connotation péjorative...ce qui est loin d'être le cas par exemple pour le " Kwaïlo ou Gui Lo "
(type fantoche) en Chine.
Lorsque l'on accepte de bon cœur l'étranger, on accepte également ses coutumes et sa cuisine. Depuis des siècles la cuisine Thaï est un creuset où se sont mélangées les influences des diverses cultures de l'Asie du Sud Est...Siamoise, Khmère, Môn, Malaise, Indonésienne, Vietnamienne...et extrême-orientale provenant de la Chine, du Japon. Sans oublier une très forte implantation des traditions bouddhistes issues de l'Inde.
Devenue l'une des premières destinations touristiques au monde, toujours suivant ce principe d'accueil, la Thaïlande s'est également adaptée à d'autres cultures en quelques décennies. Chacun y retrouve son compte et, du plus grand hôtel international jusqu'à la plus minuscule gargote on trouve un éventail invraisemblable de tout ce qu'il est possible d'imaginer en fait de nourriture. On y mange mieux Suisse qu'à Lausanne, Australien qu'à Sydney, Chinois qu'à Pékin, Japonais qu'à Tokyo...et parfois Français qu'à Paris.
On y mange même thaïlandais avec de multiples nuances. Cela va du dîner spectacle très adapté de Rose Garden pour le palais du touriste du Middle West jusqu'aux spécialités campagnardes vendues, à la sauvette, par des marchands ambulants aux alentours des marchés de Thonburi.

Une cuisine parfumée et explosive
Lorsqu'elle n'est pas édulcorée la cuisine thaïlandaise est exceptionnellement inventive, parfumée et explosive. Elle se caractérise par l'utilisation intensive de plantes aromatiques, de condiments et d'épices et, surtout, de piment. Ce dernier, qualifié euphémiquement de " poivre " (Prik), est sans aucune commune mesure avec ce qui se fait ailleurs dans ce domaine. Les Thaï en distinguent plusieurs variétés en commençant par la bombe atomique du genre le " Prik kee nu lueng ", minuscule et de couleur verte, suivi par le " Prik kee nu " qui, en dépit de sa teinte jaune-orange pastel ne lui envie rien. Suivent le Prik chee fah et le Prik yuak qui, bien que considérés comme " mild " vous paralysent en un instant. Le fameux Prik Thai, équivalent du " piment-oiseau " de la Martinique, tant redouté par les étrangers, correspond à la qualité la plus douce. Ce qui est donc considéré comme immangeable par un amateur de harissa est, pour un Thaï à peine épicé. On comprend donc que la majorité des cuisiniers et des restaurateurs, particulièrement en Occident, aient du adapter quelque peu leurs habitudes à des non-habitués. Sur place, il existe, par contre, une certitude...aucune amibe , aucun parasite ne résiste à ce traitement de choc.

Par quelques épices très spéciales !
Le " prik kee nu " remplace donc avantageusement les sulfamides et les antibiotiques et très certainement la quinine. Cela ne suffisant pas l'éventuel bouillon de culture, une fois napalmisé, est fortement désinfecté, sinon aseptisé, par l'adjonction de quelques plantes aromatiques comme la coriandre (Pak chee), le turméric ou galanga de montagne (Khamin) ; la citronnelle thaï ou lemon-grass (Takrai), le pandamus (By thoei) qui n'est autre que des feuilles d'une espèce très aromatique de citronnier local ; les feuilles de bergamote (Makrout) ; la cardamome, ou cardamone, (Kawan) ; la badiane (Poy Kak) ; le tamarin (Ma Kam) à la saveur douce et acidulée...sans pour autant oublier le gingembre (King), le basilic (Horapa), la menthe (Saranae). Pour faire bonne mesure on ajoute un peu d'ail (Kra tiam) et de la saumure de poisson (Naam Plaa). Les vrais amateurs et les puristes n'oublieront pas, en touche finale, une ou deux gouttes de Maengdana...qui n'est autre que la sécrètion glandulaire du Lechocerus indicus, vague cousin de la blatte orientale, un cafard gros comme la main. C'est très parfumé. Rassurez-vous, la cuisine thaï " authentique " de nos restaurants parisiens ne comporte que très exceptionnellement ce dernier ingrédient qui, de plus, est désormais synthétique !

Des potages redoutables !
Les épices auront, également, été revues à la baisse...précisez quand même " pas trop piquant ", on ne sait jamais, le cuisinier " adapté " aurait pu se faire remplacer par un cousin peu au fait de nos habitudes. Les incontournables : Ce sont les plats thaï les plus caractéristiques...à commencer par la soupe " Tom Yam " qui se compose, normalement, de la plupart des ingrédients cités plus haut. Il s'agit toujours d'un " TomYam quelque chose "...Tom Yam Gai avec du poulet, Kung avec des crevettes, Plaa avec du poisson, Kai avec des légumes...Elle est traditionnellement servie dans un réchaud présentant une cheminée remplie de charbons de bois et comporte, hormis les herbes, des champignons de paille (volvaria volvacea).

Des salades fraîches
Suivent de multiples salades (Yam) aux crevettes( Yam Pla Goung), au bœuf ( Yam Nua), à la papaye verte (Som tam), aux seiches ( Yam Plaa Mouk) ou au homard ( Yam Goung yai)...Parmi une multitude de plats principaux on peut citer les plus réputés : les ailes de poulet farcies (Beag Gai Sord Sai) ; le bœuf à la thaïlandaise au basilic (Neau Pad Bai Gra Prou) ; les calamars farcis (Plaa Mouk Sord Sai) ; le poulet grillé à l'ail, d'origine laotienne (Lao Gai Yang) ; les multiples brochettes d'origine indonésienne (Satay) ; la version thaï du pot au feu japonais (Sukyaki Pad Hang) ; le poisson au lait de coco cuit dans une feuille de bananier (Hormok Pla Chon)...sans oublier de multiples poissons, dont le délicieux Plakapong, crustacés, fruits de mer et coquillages qui ont fait la réputation du fameux " Seafood Palace " de Bangkok dont la devise explicite proclame " si il nage nous le cuisons pour vous "... !

Du riz
Le tout s'accompagne fort bien du riz sauté à la Thaïlandaise, version siamoise et tomatée du riz sauté à la cantonnaise (Kao Pad), ou de délicieuses nouilles frites aigre douces (Mi Krob) sinon du riz glutineux (Kao Niao) servi dans de petits paniers de bambou tressé et qui se mange, traditionnellement, avec les doigts. On roule une boulette que l'on trempe dans la sauce. A la campagne il est de coutume de rouler ces boulettes entre les paumes et de les offrir à l'invité de marque " comme un oiseau qui nourrit ses petits ".

Et des fruits...sans parler des desserts
Les desserts thaï sont très colorés et souvent délicieux, souvent à base de riz glutineux et de noix de coco avec une mention spéciale pour les graines de lotus au lait de coco (Bua Loy) ; les navettes de soja au sucre de palme (Metkanoun) ; les fils d'or au sirop (Phoy Tong)...et de multiples fruits tropicaux...mangues (Ma Muang), ramboutans( Ngao), mangoustans (Mang Koud), papayes (Mala Gao)...Les Thaï adorent le durion (Gan Yao) et dépensent des fortunes pour ce fruit qui ressemble à une énorme pomme de pin qui sent le fromage très avancé...au goût cela ressemble à du roquefort sucré et légèrement poivré...uniquement pour les amateurs courageux.

Sans oublier les boissons les plus diverses !
Le repas Thaï s'accompagne volontiers de la bière locale, la Singha (lion) ou, pour les puristes, d'un alcool local parfumé et douceâtre, le Mekong coupé d'eau gazeuse...que les thaïlandais fortunés remplacent volontiers par du cognac.
En fait, comme leurs cousins Chinois, ils boivent à peu près n'importe quoi à table...du thé de diverses origines, des boissons à base de lait de soja, des jus de fruits, des soupes légères, du café au lait et des sodas...La bourgeoisie thaïlandaise apprécie également le vin français et particulièrement les blancs liquoreux.. Précisons, pour terminer, que les Thaïlandais de souche n'utilisent jamais les baguettes chinoises mais plus prosaïquement une cuillère...ou, à la campagne, la fourchette du père Adam.

Il y a quelques années des archéologues ont retrouvé la plus ancienne inscription en langue Thaï...il s'agissait d'une borne frontière sur laquelle était gravée :

" Dans toutes les rivières il y a des poissons, sur tous les arbres il pousse des fruits et tous les Thaï sont heureux ".

Que dire de plus ?

Quelques classiques de la cuisine Thaï…

Foi Tong : dessert aux filaments d'or.
Hao Mok Plaa : poisson à la noix de coco à la vapeur.
Kaeng Kai : poulet au curry rouge.
Kai Phad Kaprao : poulet au basilic.
Kai Priu wan : poulet aigre-doux
Kai Yang : poulet rôti à l'ail.
Kai Yad Sai : omelette fourrée au poulet et légumes.
Kao : riz blanc
Kao Niao plao : riz gluant cuit à la vapeur
Kao Op Sapparod : riz à l'ananas.
Khao Pad : riz sauté avec viande variées et crevettes. L'équivalent Thaï du riz cantonnais chinois.
Kluay Kak : beignet de banane au sirop.
Kluay Buat Chi : bananes au lait de coco.
Ma Ho : " chevaux au galop " ananas garni avec porc haché et arachides.
Met Kanoun : dessert jaune aux graines de jacque.
Mieng Kum : petits hors d'œuvre variés.
Mikrob ou Mee Klob : nouilles frites et croquantes accompagnées de viandes variées et de crevettes.
Naam Plaa : sauce à base de saumure de poisson. Equivalent du Nuoc-Mam vietnamien.
Naam Prik : sauce à base de saumure de poisson et de pâte de piment ou de piment. Plaa Phao : poisson grillé à la thaïlandaise
Plaa Priu Wan : poisson à l'aigre-doux
Popia Sod : rouleaux de printemps Thaï.
Satay : saté. Préparations macérées dans un mélange d'épices et de noix de coco. Saoi Wa : petites saucisses épicées.
Tako : flan à la noix de coco
Tom Hang Wa : pot au feu à la queue de bœuf
Tom Yam : soupe épicée
TomYam Kai : soupe épicée au poulet
TomYan Kung : soupe épicée aux crevettes
Tord Mun Kung : croquettes frites de crevettes.
Yam Koung : salade pimentée aux crevettes
Yam Ma Muang : salade à la papaye verte
Yam Tok : salade de bœuf émincé.
Yam Yai : salade aux légumes