Le goût du Sushi par Georges Charles
 

LE JAPON ET SA GASTRONOMIE


 

 

 

 

 

 

 

 

Si la cuisine chinoise ou vietnamienne possède quelques affinités profondes avec la cuisine française, la cuisine japonaise, par contre, semble réellement provenir d'une autre planète.
Elle possède ses inconditionnels et a toujours été considérée comme une cuisine
" branchée ". Il suffit de se souvenir de Louis de Funès, jouant le rôle d'un critique gastronomique, dans l'Aile ou la cuisse, et passant sa commande en japonais dans un Yakitori pour constater que ce phénomène ne date pas d'aujourd'hui.
La particularité essentielle de la cuisine japonaise est, avant tout, d'être très peu cuisinée. Elle est, également, généralement très authentique et sans concession. Un restaurant japonais sert donc de la cuisine japonaise...on ne peut pas toujours en dire autant de la cuisine chinoise souvent très mélangée et très " adaptée " au goût occidental.
Cet avantage est également un inconvénient car il convient de savoir ce que l'on risque en pénétrant pour la première fois chez l'un des dignes représentants de la cuisine et de la culture nipponne. Pas de pâtés impériaux ou de canard à l'ananas et encore moins de porc à l'aigre douce. Les spécialités sont locales comme les filets de poisson cru (sashimi), les bouchées de riz au poisson cru ou aux légumes frais ou marinés, parfois enveloppées de feuilles d'algues (Nori), des soupes très claires (suimono littéralement " quelque chose à boire ") et ne contenant qu'un minuscule fragment de poisson et au mieux une tranche de champignon et un filet, aussi minuscule, de poireau cru. Heureusement, il existe également quelques plats moins étranges pour le non-initié comme les beignets (Tempura), souvent de crevettes (Ebi), les brochettes diverses (Yakitori), souvent de poulet, et surtout le très fameux Sukiyaki qui est une sorte de pot au feu minute préparé à table.
Ceci est vrai pour l'immense majorité des restaurants japonais présents sur le marché français. Il existe, parallèlement, une gastronomie japonaise authentique proposant de nombreux plats souvent assez élaborés et souvent hors de prix et un " fast-food " japonais proposant tantôt des soupes roboratives aux diverses nouilles (Soba, Ramen), des brochettes (Yakitori) et des " choses grillées " (Yakimono) sinon des plats complets (Katsudon et Bento)...sans compter les comptoirs à Sushi, les " Sushiya " où on ne consomme, généralement à un comptoir, que des bouchées au riz préparées devant vous par un expert en la matière, espèce de Lucky Luke nippon, maniant le couteau avec la plus haute dextérité. Il y a encore quelques années, à par une ou deux exceptions dont on se gardait bien de donner l'adresse, la cuisine japonaise était hors de prix. En ressortant de table l'appétit était inverse à l'addition souvent très salée. Elle ne motivait donc que des amateurs éclairés et fanatiques. Depuis, les choses ont bien changé et si certains restaurants réputés demeurent toujours très chers, de nombreux petits restaurants ont fait leur apparition et proposent un repas japonais pour le même prix, ou presque, qu'un repas chinois ou vietnamien de bonne qualité. Il devient donc possible en France, et particulièrement à Paris de manger japonais sans se ruiner. Certains quartiers ont même été envahis par ces petits restaurants, ce dont l'amateur ne se plaindra pas. C'est le cas, particulièrement, pour la rue de la Roquette on compte plus d'une dizaine de ces " Nippons " nouvelle vague. Une fois de plus, la clientèle jeune et " branchée " fréquentant l'Opéra Bastille servit de cible. Auparavant cette fameuse cible se situait entre l'Opéra Garnier et la Comédie Française...donc Boulevard de l'Opéra et le Palais Royal avec comme cœur de cible la rue Saint Anne. Une fois votre choix effectué et votre commande passée il convient encore de décider ce que vous allez boire.

La boisson :
Vous avez principalement le choix entre le thé vert (O Tcha), plus rarement le thé vert battu (Matcha),la bière ou le Saké. Les bières japonaises, comme en Chine à Tsing Tao, ont bénéficié de l'influence des brasseurs allemands de la fin du dix neuvième siècle qui se sont installés avec armes et bagages dans la région de Sapporo. Les Japonais continuent donc à brasser, souvent comme de par le passé, une excellente bière proche de celle de Munich. Les bières Sapporo et Kirin (Keil Len ou Licorne ) demeurent très représentatives et sont consommées à grande échelle par les Japonais. Le Saké, n'en déplaise aux restaurateurs chinois, est un " vin " de riz japonais titrant 18° et se buvant tiède. Il en existe de multiples qualités, comme nos crus. Le Saké généralement servi dans les restaurants est de qualité intermédiaire sans plus et rares sont ceux qui proposent au Gajin (étranger) leurs réserves. Certains restaurant japonais ont, enfin, une carte des vins très honorable et il n'est pas interdit de tenter des expériences nouvelles si la cuisine est à la hauteur et le sommelier compétent. Le pinot noir d'Alsace s'accorde bien avec bon nombre de plats de la gastronomie japonaise classique. Petit lexique à l'usage des (futurs) amateurs de sushi : Les sushi sont de petites bouchées de riz légèrement vinaigrées contenant du poisson cru ou mariné, des légumes crus ou marinés, parfois enrobées dans des feuilles d'algues (Nori) et que l'on trempe dans une sauce particulière à base de sauce de soja spéciale avec, comme accompagnement facultatif, du raifort (Taku-an) ou du radis blanc râpé (Daikon) frais ou en marinade (Nuka-zuke)du gingembre mariné à l'aigre-douce et la redoutable " moutarde " japonaise, le Wasabi (euphémiquement nommé " rose trémière des montagnes ") qui arrache des larmes à l'imprudent qui a eu le tort de ne pas se méfier de cette inoffensive pâte vert-jaune.

Le Sashimi et les Sushi :
Sake : saumon ;
Toro : thon gras ;
Maguro : thon ;
Hamachi : daurade à queue jaune ;
Anago : anguille de mer ;
Ebi : crevette ou bouquet ;
Tai : dorade royale ;
Suzuki : bar ou loup ;
Unagi : anguille de rivière ;
Sara : maquereau frais ou mariné ;
Mirugai : clams géant ;
Kani : crabe ;
Hotategi : coquille
Saint Jacques ;
Ika : seiche ;
Tako : pieuvre ou poulpe ;
Ikura : œufs de saumon ;
Kazunoko : hareng ;
Akagai : vernis ;
Tekka maki : thon rouge avec feuille d'algue ;
Adaka Maki : omelette et algue ;
Kappa Maki : concombre mariné et algue...

Le rituel de la consommation des Sushi est immuable.

Il faut délicatement prendre le sushi entre deux baguettes, le tremper dans la sauce et l'enfourner d'une seule pièce dans la bouche, le poisson vers le bas, afin de le mettre en contact avec les papilles, de délicatement écraser le tout contre le palais et de mâcher lentement. Entre deux il convient de boire un peu de Saké et de se rafraîchir la bouche avec le raifort ou le gingembre. Puis de recommencer en ajoutant un peu de
" Wasabi " sur la boulette puis dans la sauce afin de corser le plaisir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Il en existe quelques uns (algues nori, wasabi, shoyu, sake...) chez les frères Tang 48, Avenue d'Ivry 75013 Paris ainsi que dans les principales épiceries asiatiques de la capitale et de province. Il est également possible de trouver de nombreux produits nippons dans les boutiques de régime spécialisées dans la macrobiotique...Shoyu, Miso (pâte de soja), Tamari, Umebosi (prunes salées), algues de toutes sortes dont les fameuses Nori...et, par extension, dans les maisons spécialisées dans la diététique et distribuant également ces produits (marque Lima...).
Petit lexique pour commander du sashimi et des sushi au restaurant japonais : En matière de Fugu ne faites confiance qu'aux ceintures noires ! Lorsque l'on parle de Sushi, petites bouchées constituées de riz et généralement de poisson cru, ou de Sashimi, le poisson cru servi en fines tranches, qui sont certainement les plats les plus caractéristiques du Japon, il est difficile de parler de cuisine. Il s'agit plutôt d'un art culinaire lié à une tradition unique et millénaire. En effet, si le poisson cru est utilisé dans d'autre pays que le Japon, en Polynésie particulièrement, et dans une moindre mesure en Chine, il s'agit alors dans ces deux derniers cas d'un simple plat particulier, même et surtout s'il est délicieux, mais utilisant un poisson mariné, donc cuit, dans du jus de citron ou une saumure. Pour ce qui est du Japon, Sushi et Sashimi de poisson cru constituent bel et bien une institution nationale. Il existe en effet des restaurants spécifiques aux Sushi, les " Sushiya " qui proposent généralement également du Sushi. Ce que l'on sait moins est que les " cuisiniers " qui confectionnent ces plats sont bien souvent des spécialistes qui ont obtenu un grade, les fameux " Dan " que l'on retrouve dans les Budo, ou Arts Martiaux Japonais, attestant leur qualité. Certaines écoles réputées délivrent donc la fameuse ceinture noire qui atteste un minimum de trois années d'études assidues dans le choix du poisson son découpage et sa présentation. Il existe également des concours destinés à ces spécialistes dont les plus réputés sont ceux qui ont obtenu une licence spéciale leur permettant de proposer à leur clientèle le fameux et redouté Fugu. Ils sont généralement très fiers d'exhiber une ceinture noire et rouge ou, mieux encore, une ceinture blanche et rouge qui atteste qu'ils ont atteint et dépassé le cinquième Dan. Il faut dire que le Fugu, ou Fougou, n'est autre que le poisson globe ou tétrodon dont la chair délicatement rosée est délicieuse mais qui possède l'inconvénient majeur d'avoir un vésicule biliaire renfermant un poison foudroyant contre lequel il n'existe, de plus, aucune antidote connue à ce jour. Une erreur de quelques millimètres dans le découpage et le toxique se répand dans la chair. En quelques secondes on meurt étouffé, le système respiratoire totalement paralysé...comme un poisson hors de l'eau, dans d'horribles souffrances. Celui qui tient un Fugu Ryori, un restaurant à Fugu, se doit donc d'avoir une grande habileté dans le découpage dudit poisson qui, par ailleurs, sert de lanterne une fois tanné. Une légende raconte qu'un Maître es-Fugu, Itamae Fugu-Senseï, est capable de lever des filets à un poisson sans tuer celui-ci. Une fois remis dans l'aquarium il continue de nager. C'est peut-être un peu excessif mais cela illustre bien d'une part le sujet et d'autre part l'attirance que les Japonais ont pour les histoires particulièrement cruelles. Ce qui n'est pas une légende est que le poison contenu dans la vésicule biliaire d'un seul Fugu est suffisant pour tuer plus de cent personnes. Cela n'empêche pas les Japonais de dépenser chaque année des fortunes pour goûter ce plat très renommé. Il va sans dire que le Fugu est hors de prix. Si vous ne désirez pas jouer à la roulette japonaise en prenant un risque évident, malgré toutes les précautions près d'un millier de personnes décèdent tous les ans, vous pouvez vous satisfaire de nombreux poissons tout aussi délicieux mais notablement moins risqués pour votre vie et votre santé.

Une règle unique et absolue...la fraîcheur.
A vrai dire de l'avis des experts japonais dans l'art du Sushi, tous les poissons de mer, presque sans exception, peuvent se consommer crus hormis quelques espèces tropicales rares présentant, comme certains champignons, des substances hémolytiques altérant les globules rouges du sang mais qui sont détruites par la chaleur de la cuisson. Le seul risque important dans la consommation de chair de poisson cru demeure la parasitose qui peut être causée par des poissons infectés. Il convient donc d'éviter la consommation de chair crue de poisson d'eau douce car ces derniers sont plus susceptibles d'abriter des parasites. Concernant les poissons de mer, les risques sont beaucoup moins importants et même pratiquement nuls. En cas de doute il est bon de savoir que la congélation permet d'éliminer tout risque de parasitose mais que la qualité gustative s'en ressent. La congélation, en dehors d'une modification énergétique profonde, fait éclater de nombreuses cellules et la chair du poisson perd ainsi sa tenue et, bien souvent, son onctuosité. Il va sans dire que le poisson sauvage est de très loin préférable au poisson d'élevage. Malheureusement, en France, en Europe, comme au Japon la tendance économique est désormais à l'élevage du poisson en batteries comme de vulgaires poulets. Or, ces " poissons de batterie " sont nourris avec des farines de viandes dont le moins qu'on puisse dire est qu'elles incitent à la plus grande méfiance. Cette nourriture artificielle rend le poisson plus gras de plus de dix pour cent. Une partie de ces graisses supplémentaires se constitue d'acides gras polysaturés. En un mot comme en cent le poisson est plus gras et cette graisse est la même que celle présente dans la charcuterie ! Difficile alors de prétendre " faire maigre " le vendredi ! Cette tendance à l'élevage touche, bien évidemment, les poissons de haut de gamme...en premier lieu le saumon et la truite...mais cela se sait...mais également les daurades royales et grises, le turbot, le bar ou loup, la sole...Il convient donc lors de l'achat d'un poisson frais destiné au Sushi de se faire formellement préciser s'il s'agit d'un poisson sauvage, provenant le plus souvent d'une " pêche petit bateau " ou d'un vulgaire poisson d'élevage. Notons au passage que le poisson de luxe comme le turbot ou le bar, même lorsqu'ils sont d'élevage demeurent chers. Les producteurs jouent sur l'habitude du consommateur qui, bien souvent, n'est pas prévenu de quelque manière que ce soit qu'il s'agit d'un poisson d'élevage et qui pense effectuer une bonne affaire en achetant un poisson qui, jadis, était réservé à la table de fête. Or il n'y a aucune comparaison entre un turbot ou un bar sauvage et un de leurs tristes congénères qui sont nés et qui ont grandi dans du béton en mangeant de la poudre de sang ou de la bouillie de viscères issue des abattoirs. Les gourmets japonais insistent également sur le fait que le poisson péché à la ligne est toujours préférable au poisson péché au filet car sa chair contient moins de toxines. Mais, dans tous les cas, pèche à la ligne, pèche de petit bateau, pèche intensive de chalutier russe, élevage artisanal ou industriel il est et demeure absolument essentiel que le poisson, surtout s'il est consommé cru, soit d'une fraîcheur absolue. Du fait de la grande mobilité des poissons sauvages, celui-ci bénéficie d'une possibilité naturelle d'épuration et la chair du poisson vivant est stérile. Elle demeure donc très salubre si elle est consommée aussitôt après la sortie de l'eau. Mais, si le poisson est consommé plus tardivement sa salubrité peut être remise en cause par la détérioration qui se produit sous l'effet des bactéries. Si le poisson, de plus, a été mal conservé par manque de froid cela favorise l'action de germes protéolytiques qui attaquent les acides aminés et produisent des amines comme l'histidine, la tryptamine ou la tyramine, très toxiques. Cela peut se produire, notamment, pour des poissons de grande taille, comme les thons et espadons, dont la température interne ne s'abaisse que lentement sous l'effet de la réfrigération. Il existe alors un risque important d'intolérance plus ou moins grand suivant les individus, risque qui peut aboutir à une grave intoxication alimentaire. Plus il existe de temps entre le moment où le poisson sort de l'eau et celui où il parvient dans votre assiette, plus il a de risque d'avoir été manipulé...donc souillé d'une manière ou d'une autre. Idéalement le poisson, dès qu'il est péché, est entreposé sur de la glace fondante, c'est à dire à 0°...cette température devrait être maintenue jusqu'à son arrivée chez le détaillant. Dans cette hypothèse la conservation du poisson utilisé pour le Sushi ou le Sashimi ne devrait pas dépasser plus de trois jours s'il est non éviscéré et cinq jours s'il est éviscéré. Cela restreint très évidemment les possibilités de se régaler sans le moindre risque. Mieux vaut donc bien connaître un bon poissonnier et pouvoir lui faire confiance tout en conservant l'œil et la sagacité de Sherlock Holmes et du Juge Ti réunis. Ce que la ménagère considère le plus souvent comme un poisson frais pour une cuisson en sauce est tout juste passable pour un Sashimi de base. Cela implique un fait important...si vous prévoyez une Sushi-sashimi partie pour vous faire plaisir, attendez que l'occasion fasse le larron et n'achetez que lorsque vous serez sur de votre coup. En allant chaque semaine au marché, tout en passant devant un poissonnier et en terminant vos courses dans une grande surface cela peut se produire au mieux une fois par mois. Il convient de plus de choisir le poisson qui convient au bon moment...le saumon peut être correct mais le thon très moyen tandis que les daurades resplendissent de santé. Dans ce cas mieux vaut se satisfaire d'une unique et belle dorade royale avec son croissant d'or sur le front et laisser tomber le thon faute de très mal dormir. Un Sashimi royal avec quatre ou cinq sortes de poisson réputés et de la pieuvre est donc un plat très rare. Si vous avez décidé d'inviter des amis, tout d'abord il convient de les prévenir car tout le monde ne supporte pas l'idée même du poisson cru, ensuite mieux vaut ne pas prendre de risque...A moins de connaître un très bon poissonnier qui le fera pour vous, mieux vaut s'approvisionner directement à Rungis. Sauf si vous habitez un grand port de pèche et que vous disposiez de quelques relations il sera difficile de trouver plus frais ailleurs. Le Sushi demeure donc un plat exceptionnel qui ne souffre aucune médiocrité. Cela explique, en partie, le coût très élevé des restaurants japonais spécialisés en la matière.

Le sashimi et ses alentours...

Le riz :
Si le Sushi ou le Sashimi constitue un rituel intangible c'est qu'il existe des ingrédients spécifiques à ce rituel. Tout d'abord le riz. Il doit s'agir d'un riz rond et non d'un riz long. Le riz long, de type indica, est à la mode mais ne convient pas pour le Sushi car il ne se maintient pas et n'est pas assez onctueux. Il faut utiliser du riz rond de type japonica...Le fin du fin est de disposer de riz japonais mais un simple riz rond fera tout aussi bien l'affaire. Il convient, ensuite, de savoir faire cuire ce riz. L'immense majorité des ménagères (et des restaurateurs !) japonais disposent d'une boule électrique uniquement destinée à la cuisson du riz blanc. Dans ce cas il suffit de suivre les instructions au pied et à la lettre en respectant les proportions indiquées. Peu de risque de se tromper et le riz est le plus souvent très correct. De plus il demeure au chaud, ce qui est très pratique. Si vous ne disposez pas d'une boule à riz il convient d'utiliser la méthode japonaise car elle seule convient. Rincer le riz à grains ronds dans de l'eau et le frotter avec les mains. L'égoutter. Un seul rinçage suffit car après il se conserverait pas sa cohésion qui fait sa particularité. Laisser le riz gonfler quelques minutes dans la passoire...entre dix minutes et une heure. Choisir une casserole la moins épaisse possible. Idéalement cette fameuse casserole ne servira uniquement qu'à faire cuire votre fameux riz. Verser le riz égoutté dans la casserole. Quelle que soit la quantité de riz présente dans la casserole, mais sans que cela excède la moitié de la hauteur de celle-ci, il convient ensuite de compléter avec de l'eau froide jusqu'à ce que celle ci recouvre le riz et dépasse sa surface de la hauteur exacte de votre phalange de l'index. Porter à feu vif la casserole n'étant pas couverte. Dès que l'eau commence à bouillir et que des bulles parviennent à la surface du riz, baissez la chaleur au minimum et couvrez la casserole. Laissez cuire exactement dix huit minutes sans soulever le couvercle. Ces dix huit minutes chrono sont, au Japon, un repère de temps presque absolu. Eteignez. Rapidement glissez un torchon plié très propre et passé à l'eau froide entre la casserole et le couvercle et laissez encore reposer au moins cinq minutes. Si le riz est destiné aux sushi il faut encore lui adjoindre un mélange de deux cuillerées à soupe de vinaigre blanc de riz (Kokumotsu Su) et d'une cuillerée à café de Saké sucré (vin de riz qui ne sert que pour la cuisine) (Mirin Honteri) pour 250 gr de riz. Il est possible de remplacer le vinaigre de riz japonais par du vinaigre blanc d'alcool additionné d'un tiers d'eau auquel on ajoute une cuillére à café de sucre en poudre. Recouvrez et laisser encore gonfler cinq minutes. Ce riz présente une consistance très particulière car il s'agglomère, ce qui est pratique pour confectionner les rouleaux, mais ne colle pas.

Les ingrédients indispensables :
Ensuite, ingrédient nécessaire et indispensable, il faut de l'excellente sauce de soja (Shoyu) japonaise. La sauce Kikkoman, très connue et appréciée, convient tout à fait...mais certains amateurs ne renieront pas les sauces de soja (Shoyu et Miso) macrobiotiques que l'on trouve dans les boutiques de régime. Cette sauce de soja, dans laquelle on trempe les Sushi et les Sashimi peut être légérement adoucie par l'adjonction d'un peu de saké (vin de riz) sucré (Mirin). Mais cela ne suffirait pas car il convient d'adjoindre encore deux ingrédients complémentaires importants le Wasabi et le Shôga. Le premier, dont le nom signifie poétiquement " Rose trémière de montagne " est une poudre verte provenant d'une racine parente du raifort...en plus explosif pour les muqueuses nasales et les sinus. Ce Wasabi se commercialise en poudre à laquelle il convient d'ajouter un peu d'eau ou, plus pratiquement encore, en tube comme de la moutarde. Une pointe de cette pâte suffit amplement pour titiller les narines. Au delà grosses larmes assurées. Le second est, simplement du gingembre (Syouka) confit dans du vinaigre légèrement sucré. Enfin, aucun sushi ni sashimi ne serait digne de ce nom sans du radis blanc (Daikon) rapé en fines lanières. Il peut être remplacé par du radis noir râpé mais celui-ci doit alors être mis à tremper quelques instants dans de l'eau glacée et légèrement salée pour adoucir sa saveur et surtout son odeur plus tenace que celle du véritable Daikon. Tout désormais serait donc presque parfait. Il ne manque plus que les Sushi et les Sashimi...et encore et surtout le très indispensable Saké. Un Soushi sans Saké c'est un baba sans rhum, un tambour sans trompette, un Roux sans Combaluzier.... Impensable. Le Saké, c'est un vin de riz japonais qui titre 18° et se boit tiède avec des Soushi. Bien que les Chinois produisent un Saké bon marché qu'ils vendent au Japonais et qui est également un vin de riz qui titre 18° et qui se boit tiède avec des Soushi, le Saké n' a rien à voir avec l'alcool de riz ou de sorgho pafumé à l'essence de rose titrant 40° qui est servi, dans les restaurants asiatiques, à la fin des repas chinois (Meikweilou) ou vietnamiens (Chum). Que cela soit dit et répété une fois pour toute. Le saké est du saké qui fait 18°, se boit tiède....Tout le reste est destiné aux fantômes blancs à long nez. Donc si vous buvez du Saké avec un Japonais qui mange des Sushi ne vous étonnez pas si il ne fait que 18° et est tiède au risque de passez pour encore plus barbare que vous n'êtes réellement. De ce fameux Saké il existe de multiples crus aux multiples prix allant du coût d'une bonne appellation délimitée à celui d'un grand, d'un très grand Bourgogne. En France on trouve généralement la qualité tout à fait moyenne...faute de connaisseurs. Le Saké se sert exclusivement dans de petits flacons de faïence, les Tokkuri et se boit dans de petites coupes que l'on échange en signe d'estime et d'amitié. A moins d'être un vulgaire Yakusa (maffieux japonais) mieux vaut éviter les coupes avec une fille nue qui apparaît lorsqu'on la remplit...cela fait mauvais genre. Les habitués peuvent boire le Saké dans des bols carrés en bois pour imiter les Samouraï. Si vous invitez un Japonais bon vivant, attention, il peut vous vider jusqu'à six ou sept bols de riz et seize Tokkuri par repas ! Après il demandera probablement à monter sur la table pour vous chanter quelques ritournelles locales.

Et enfin, le Sushi...
Celui-ci se compose, normalement, d'une bouchée de riz légèrement vinaigré et très délicatement sucré sur laquelle repose une tranche de poisson cru. Si on excepte le maquereau (Sara) qui est très légèrement mariné pour être plus digeste et le poulpe ou pieuvre (Tako) ainsi que la seiche (Ika) qui sont plongés quelques instants dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour les rendre plus comestibles, le poisson est cru. Tout réside donc dans l'art de la découpe. Le thon (Magouro) ou le thon gras (Toro) ainsi que l'espadon (Burito) se coupent en cubes ou en parallélépipèdes. Avec une feuille d'algue Nori cela devient un Tekka Maki. Le saumon (Sake) ainsi que la daurade (Hamachi) et le carpeau (Koi) se coupent en tranches fines. La dorade royale (Tai) et le bas (suzuki) ainsi que le redoutable Fugu se détaillent en fins pétales et se présentent comme des fleurs. L'anguille de mer (Anago) et l'anguille de rivière (Unagi) se coupent en fins tronçons. La crevette (Ebi) ou bouquet (Odori) est séparée par le milieu en conservant la queue. Du crabe (Kani) on ne sert que les pinces. Divers coquillages crus peuvent également être présents : la coquille Saint Jacques (Hotategi), les clams, les vernis, les huîtres, le corail d'oursin et les ormeaux ou abalones...sans oublier les oeufs de saumon et de cabillaud qui sont très appréciés. Les amateurs ne se contenteront pas uniquement de sushi au poisson mais aimeront a dégister également des rouleaux au concombre (Kappa Maki), de l'omelette roulée (Kobana Maki), des rouleaux aux algues et à l'œuf brouillé (Hadaka Maki)...le tout formant un assortiment de sushi (Nigiri Sushi). Alors que le sushi se présente ous la forme de bouchées ou de rouleaux, le sashimi se compose exclusivement de poisson cru découpé suivant les règles de l'art. Dans un cas comme dans l'autre on plonge le sushi ou le sashimi dans la sauce de soja et on enfourne le tout. Les spécialistes, toujours eux, affirment qu'il faut retourner le sushi dans la bouche afin que le poisson soit en contact avec le palais pour en évaluer la texture puis avec la langue pour en apprécier la saveur. Il convient, ensuite, de l'écraser lentement afin de profiter pleinement de la bouchée puis, enfin, de mâcher afin de libérer tous les sucs. Pour le Wasabi il existe deux écoles majeures. La rafinée qui consiste à prendre une touche de wasabi (pâte de raifort) entre le baguettes et de la déposer délicatement sur le sushi ou le sashimi avant de le plonger sans le soja. La gourmande qui consiste à délayer discrètement ce wasabi dans la sauce qui alors devient épaisse et nappe bien la bouchée. Entre deux il convient pour se refaire les papilles de grignoter un peu de Daikon rapé et de gingembre bien que ce dernier puisse être disposé sur le sushi ou le sashimi. Entre deux bouchées une petite coupe de saké s'impose. Si on ne se fait pas à ce dernier on peut, évidemment, choisir de la bière japonaise, très honorable et rafraîchissante,...les marques les plus connues demeurant Sapporo et Kirin, une bière chinoise Tsing Tao...ou un vin blanc sec. Eventuellement un thé vert. Les bières japonaises et chinoises proviennent des régions où des colonies allemandes s'installèrent au milieu du siècle dernier. Trouvant l'eau de source exceptionnelle ils firent venir , à grand prix, des Maîtres-brasseurs de Munich...jusque très récemment les anciennes brasseries allemandes servaient encore d'unité de production et la bière était fabriquée comme en Allemagne au siècle dernier dans le respect de la tradition germanique la plus authentique. Mais, après un bon sushi rien ne vaut un bouillon clair (Osuimono) ou une soupe légère à la pâte blanche de soja (Shiro Miso)...consommés bouillants et que l'on avale à grand bruit afin de faire savoir que tout s'est bien passé. Il existe une infinité de variété de sashimi (poisson cru découpé) et de sushi (canapés de riz) dans les restaurants japonais spécialisés (Sushiya). Or, il est parfois difficile de faire un choix malgré les photos…surtout lorsque le poisson est découpé au comptoir. Ce petit lexique a donc pour but de vous faciliter la tache bien qu'il ne s'agisse pas de cuisine chinoise…et pour cause. Mais, le Dragon est aussi japonais…le preuve en est que l'une des plus importantes sociétés secrètes japonaises d'avant guerre se nommait " Le Dragon Noir "…

Poissons et coquillages :
Anago : congre
Aoyagi : coquillage de vénus
Asari : moules
Awabi : ormeau ou abalone
Bakagaï : clovisse
Buri : poisson lune ou môle
Chutoro : thon gras
Ebi : crevette
O'Ebi : homard
Fugu : hétérodon ou poisson globe (dangereux !)
Gyokai : clams
Hamachi : saumon de fontaine
Hirame : flétan
Hocho : couteau
Hotategai : coquille Saint Jacques
Ika : calmar
Ikubi : œufs de truite
Ikura : œufs de saumon
Iwashi : sardines
Kakimosu : huitres grasses
Kani : crabe
Karei : sole
Katsuo : bonite
Kazu No Ko : œufs de hareng salés
Kohada : alose
Koi : carpeaux
Maguro : thon germon
Ma Kajiki : esrturgeon
Miru Gai : mye
Odori : bouquets
Ottoro : morceau gras du thon
Saba : maquereau
Suzuki : bar
Tai : daurade
O'Tai : dorade royale
Tako : poulpe
Tarako : œufs de cabillaud
Torigai : coques
Unagi : anguille
Uni : oursin

Accompagnements :
Age : tofou frit
Ao-nori : algue en paillettes
Daikon : radis japonais
Dashi : bouillon léger de poisson
Fu : pâte de gluten
Gari : jeune gingembre mariné au vinaigre doux
Goma : graines de sésame
Gomasio : graines de sésame grillées et salées
Kamaboko : pâte de poisson
Kampyo : courge séchée
Kappa : concombre
Katsuo Bushi : paillettes de bonite
Kombu : algue verte
Mirin : saké sucré pour la cuisine
Miso : pâte de soja fermentée
Miso Dashi : bouillon clair au miso
Mitsuba : persil japonais
Momigi Oroshi : pâte de piment
Nameko : petits champignons blancs (pholiotes)
Nare : pâte de soja fermentée
Nato : pâte de soja fermentée douce
Nijin : carotte
Nori ou Noli : feuille d'algue pour les sushi
Oboro : pâte de poisson sucrée
Oshinko : légumes marinés
Ponzu : vinaigre doux
Sansho : condiment poivré à base de cosse de frêne épineux
Saké : vin de riz Japonais (se boit chaud et titre 18 à 20°)
Shiitake : champignon parfumé (lentin)
Shishimi : poudre piquante des sept épices
Shizo : feuille dentelée légèrement poivrée de la famille des bégonias
Shoyu : sauce de soja Su : vinaigre blanc de riz
Sushi Su : vinaigre de riz spécial pour le sushi et le sashimi
Suimono : bouillon
Takenoko : pousses de bambou
Tamago : omelette roulée
Tofu ou Tofou : pâte de soja ou fromage frais de soja
Togarashi : poudre de piment et d'algues
Tsume : sauce de soja spéciale pour sushi
Umeboshi : prunes au vinaigre
Wakame : algue en filaments (accompagnement)
Wagashari : moutarde japonaise jaune (plus douce que le Wasabi)
Warabi : fougère
Wasabi : raifort japonais vert (…attention au nez !)
Yuzu : citron japonais

Quelques variétés de Sushi :
Futo Maki Sushi : gros rouleaux végétariens
Gunkan Maki Sushi : sushi en armure (pour les œufs de poisson ou les huîtres)
Hakko sushi : sushi pressé dans un moule carré.
Inari Sushi : sushi spécial au tofu frit
Maki Sushi : sushi roulés
Mushi Sushi : sushi cuits à la vapeur ( !)
Nare sushi : sushi fermenté ou sushi à la pâte de soja fermentée
Nigiri Sushi : sushi en mélange varié
Shirashi Sushi : sushi éparpillé ou mélange de sushi sur du riz
Temaki sushi : sushi en cornet roulé à la main

Quelques plats traditionnels :
Chawan Mushi : sorte de flan léger et fin au tofu ou à l'œuf cuit à la vapeur.
Kabayaki : anguille grillée. Il existe au Japon des restaurants spécialisés dans la cuisson de l'anguille (Uniya)
Kamaboko : croquettes de poisson ou de poulet… lointain ancêtre des nuggets américains.
Soba : nouilles au sarrasin qui se consomment bouillantes en faisant de grands bruits de bouche.
Sukiyaki : marmite ou pot-au-feu aux viandes et légumes variés. Se cuisine à table. Suki signifie pelle et Yaki charbon de bois. Il s'agit, à l'origine, d'une fondue mongole adaptée récemment à la cuisine japonaise. Le bœuf n'est consommé que depuis peu au Japon. Une statue de bronze commémore le premier bœuf qui fut mangé en 1870 à Osaka. Depuis le bœuf de Kobé a conquis les gastronomes du monde entier. Il est encore, parait-il, élevé en appartement et frotté à la bière tous les jours afin de rendre sa chair persillée à souhait.
Tamago : omelette cuite à la vapeur et roulée après avoir été farcie.
Tamago Yaki : cuisson à la vapeur sur charbon de bois par extension cuisson à la vapeur.
Tempura : beignets à la japonaise. Les plus connus sont aux crevettes (Ebi Tempura) mais il en existe de multiples variétés.
Tendon : riz garni. Originellement avec des crevettes roses et servi dans un grand bol (Donburi).
Teppan Yaki : " choses multiples sur charbon de bois " : grillades et, par extension, cuisson sur pierre.
Teriyaki : viande ou poisson mariné puis grillé. Tonkatsu : côtelette de porc panée. Est presque devenue un plat national sinon le plat national…
Yakitori : littéralement " branches de bois sur charbon de bois "…brochettes de poulet et par extension brochettes variées. Idéalement cuites sur un Hibachi ou réchaud de table.

Quelques termes japonais d'usage courant :
Arigato Gozaimashita : formule de remerciement " Merci beaucoup "
Bento : boite-repas ou " casse croûte "
Gohan : le riz blanc. Par extension le repas.
Goshizo Sama Deshita : formule de politesse de fin de repas " Cela a été délicieux ". Itadakimazu : formule de politesse de début de repas " Maintenant je commence à manger " à laquelle on répond Dozo : " je vous en prie ".
Hashi : baguettes japonaises
Itamae : Maître ès sushi
Kambai ou Kampei : " à votre santé " littéralement " cul-sec "
Matcha : thé vert se buvant avec les sushi
Mazuzake : récipients carrés en bois de cèdre dans lesquels on boit le saké chaud entre hommes.
Sakazuki : petites tasses en porcelaine dans lesquelles on boit le saké chaud. Sakizuke : petits hors d'œuvre qui accompagnent le saké.
Sencha : thé vert de bonne qualité servi à table pendant le repas.
Sushiya : comptoir ou bar à sushi Tempuraya : comptoir ou bar à beignets.
Tokkuri : petit flacon en porcelaine dans lequel on fait chauffer le saké qui est servi à table
Tzu ou Tsu : amateur " fan " de sushi
Yakitoriya : comptoir ou bar à brochettes
Waribashi : baguettes japonaises que l'on jette après usage.