COREE
Chou au piment et matin calme...

La gastronomie coréenne mérite d'être mieux connue.

Entre Chine et Japon !
Le Pays du matin calme se situe, en effet, à l'exacte confluence entre l'immense Chine et le puissant Japon.
Géographiquement, historiquement, philosophiquement, économiquement, religieusement, artistiquement, militairement la Corée a toujours représenté le creuset idéal où se mélangent l'essence subtile et la substance grossière de ses deux proches voisins, ceci au gré du courant, flux ou reflux, animant les relations complexes entre les deux géants.
Sachant cela la Corée revendique fortement son identité unique même et surtout, si à l'instar du Yin et Yang présents jusque sur le drapeau, il existe toujours deux Corées se situant l'une et l'autre aux antipodes géopolitiques et économiques. La Corée n'aime pas recevoir de leçon et aime à faire remarquer que le Pays du matin calme était depuis longtemps déjà un royaume prospère alors que son voisin du Soleil levant émergeait à peine de la barbarie primitive.
Le Bouddhisme fut coréen bien avant de devenir nippon...de même que l'écriture par idéogrammes. Mais il demeure vrai que si un lettré coréen peut sans le moindre problème lire les classiques chinois et japonais, l'inverse n'est pas vrai car un lettré chinois ou japonais seront dans l'incapacité totale de lire le coréen.
Dans ce contexte spécifique, la cuisine coréenne, si elle semble plonger ses racines dans les antiques traditions culinaires de la Chine et du Japon, se particularise dans une identité à nulle autre pareille.
On la décrit, en effet, à la fois comme élaborée et complexe, à l'instar de la Chine, et subtile et dépouillée comme issue du Japon.
En réalité, la cuisine coréenne revendique son origine mongole venue des grandes steppes de l'Asie centrale...adaptée à la grande richesse des multiples produits, particulièrement maritimes, de la péninsule montagneuse située entre la mer de Chine et la mer du Japon.
Il s'agit donc initialement d'une cuisine particulièrement barbare, venue du fond des âges, mais qui a su peu à peu se domestiquer, presque se polir, au contact d'une civilisation de lettrés subtils et mesurés dont Confucius et son principe du juste milieu demeure le modèle idéal.
En cuisine ce " juste milieu " consiste donc à rechercher l'harmonie entre le brutal et le subtil, le naturel et l'élaboré, le simple et le complexe. Il est, par exemple, significatif que de nombreux plats se préparent en cuisine mais terminent leur cuisson à table. Nulle part ailleurs qu'en Corée il n'existe une telle variété d'instruments de cuisson permettant aux convives de parfaire ce que le cuisinier a pourtant élaboré dans les règles de l'art...pierres chauffées, plaques de fonte, tôles rougies, caquelons, marmites, cocottes, diables, récipients d'aluminium, de laiton, de cuivre, d'argent comportant un fourneau se retrouvent au centre des festivités.
Chacun fait donc rôtir, bouillir, sauter, étuver, ébouillanter, saisir, braiser, tremper, frémir, frire ses aliments préférés. Viandes diverses, abats, poissons, fruits de mer, légumes, pâtes multiples, algues sont mis à contribution.


Des accompagnements explosifs !
Mais tout cela ne serait que plaisanterie sans la présence nécessaire et indispensable d'une infinité d'amuse-gueules délirants et explosifs (Man Dou ou Jun Kol) dont le plus connu est le très fameux Kimchi, chou lacto-fermenté macéré au piment rouge, qui se consomme par dizaines de tonnes matin, midi et soir chaque jour que Dieu fait et sans lequel tout coréen âgé de plus de trois ans et normalement constitué ne peut survivre plus de cinq heures.
Quelque soit le plat principal il faut donc s'attendre à voir débarquer de multiples soucoupes qui sont aux " tapas " espagnols ce que la " Guerre des étoiles " est à la fusée lunaire de Méliès. Seul un médecin légiste pourrait d'ailleurs identifier formellement ce que contiennent ces soucoupes. On y reconnaît parfois de petits poissons, de multiples crustacés et fruits de mer, des algues, des légumes, des fruits, des céréales le tout macéré, fermenté, épicé, pimenté et qui agrémenteront nécessairement le riz blanc qui servira d'intermédiaire, sinon de pacificateur, entre le plat principal et ces multiples accompagnements. Une moyenne de cinq ou six bols de riz par repas est la norme habituelle en Corée. Heureusement pour les palais et les estomacs non habitués à ce régime d'enfer, la néo-cuisine coréenne a su s'adapter aux timides et douillets barbares que nous sommes et propose, hors des frontières locales, une vision quelque peu édulcorée et adoucie de sa gastronomie. Les puristes regretteront ce fait en constatant que de nombreux restaurants coréens, en dehors de quelques spécialités comme le Bulgogi (Bul Kogi) (barbecue coréen) et le Sinsollo (Shin Sun Lo), l'équivalent de notre pot au feu, ont fâcheusement tendance à se sino-nipponiser en proposant sans le moindre remords , ou, peu s'en faut, du Sukiyaki, du poisson cru et des brochettes...sinon quelques raviolis chinois.

Et des boissons variées
A table, les Coréens boivent du thé vert, de la bière, du Yakju (saké coréen qui se boit également chaud), du Djong (un vin de riz qui se boit chaud ou froid), des boissons au soja (Muk), ou de l'eau " cuite ", donc chaude, provenant de la casserole qui a servi à faire cuire le riz…mais également, comme les Chinois et les Japonais du Cognac avec des glaçons et de l'eau gazeuse…ou pur lorsqu'ils sont entre hommes.

Quelques restaurants Coréens :

KIM LEE 28, rue Godot de Mauroy 75009 PARIS
tel 01 47 42 50 31 - fermé le dimanche -
Il s'agit d'un authentique petit restaurant coréen installé dans cette rue chaude, à deux pas de la Madeleine, depuis plus de vingt ans. La clientèle se compose principalement de coréens et de japonais venus se refaire une santé et de quelques connaisseurs parmi lesquels on reconnaît, grâce aux divers pansements fort peu discrets, des spécialistes de Taekwondo, l'Art Martial national spécialisé dans des casses spectaculaires. La carte, par contre, ne l'est pas réellement mais comporte néanmoins l'essentiel de la gastronomie locale à savoir quelques soupes (Kuk) claires mais parfumées dont le classique pot au feu à la queue de bœuf (Kori Kuk), le " tartare " coréen (Yuk Whe) constitué de bœuf haché à la main et accompagné d'une sauce aigre-douce à base de jaune d'œuf, de sauce de soja, de graines de sésame et d'oignons verts...et d'ail. Mais les spécialités demeurent les divers " barbecue " (Bul Kogi, Kalbi Kui) et autres fondues et pot au feu (Sinsun Lo, Tak Chim) servies à table et comportant, au choix, de nombreuses variétés accompagnées de non moins nombreux accompagnements. Viandes diverses, fruits de mer, abats, volailles, poissons et légumes, sans oublier de nombreuses pâtes, se mélangent au gré des épuisettes ou du jeu des baguettes de métal. Rapidement la table devient un immense " champ de bataille autour du feu " où chacun compose son repas. Le tout s'accompagne évidemment de riz blanc et de Kimchi...on boit du thé, de la bière, du saké japonais ou coréen chaud, le Djong ou Yakju, (à ne pas confondre avec l'alcool chinois) et, éventuellement une amère et étrange liqueur au Ginseng, le Jinro...Attention l'abus de piment et de ginseng peut provoquer des effets secondaires...Le service est attentif et efficace car Madame Kim, éternellement retranchée derrière un bar totalement inutile, a l'œil redoutable et est secondée à merveille par un serveur aussi coréen que vous et moi mais toujours aussi affable et souriant depuis plus de vingt ans. Les prix demeurent raisonnables à condition de ne pas abuser de Saké ou de Jinro...Une excellente adresse pour découvrir la Corée à Paris...

SHIN JUNG 7, rue Clapeyron 75008 PARIS
Tel 01 45 22 21 06 Fermé le samedi et le dimanche midi
C'est un restaurant familial...ce qui change des fameuses chaînes nippo-coréennes qui envahissent peu à peu les grandes capitales. Le cuisinier n'a donc pas souhaité, comme c'est trop souvent la mode, faire des concessions et les plats proposés demeurent typiquement coréens...donc souvent explosifs. Il prépare lui-même les multiples amuse-gueule qui agrémentent la plupart des recettes locales...Il convient d'essayer ainsi les abats à la coréenne afin de constater que les tripes et autres pieds de cochon peuvent se concevoir et se préparer ailleurs qu'à Caen ou Sainte Ménehould. Sur commande, ce même cuisinier vous réalisera une dorade royale à la coréenne...découpée crue et reconstituée. Les spécialistes du Sashimi à la japonaise en demeurent coi. Bon choix de pot au feu et de barbecue...on retrouvera donc le fameux Bul -Kogi et le non moins fameux bouillon Sinsollo...ce dernier mérite de se retrouver au moins à quatre convives pour profiter pleinement des accompagnements. Quelques desserts amusants à base de riz gluant et d'algues. Service efficace et empressé. Le patron demeure particulièrement énigmatique comme il se doit de tout coréen de souche qui ne souhaite pas que l'on risque de le confondre avec un vulgaire japonais ou un quelconque chinois. Excellent rapport prix qualité. Il est préférable de réserver.

SAMO 1, rue du Champ de Mars 75007 PARIS
Tel : 01 47 05 91 27
Les nombreux Japonais et les quelques Coréens qui escaladent la Tour Eiffel en famille ou entre collègues connaissent fort bien cette adresse et font une totale confiance à Monsieur Pyun, un authentique Coréen, quant aux plats qu'il propose tant à la carte que dans de nombreux menus. Après avoir conquis le ciel parisien rien de tel que quelques spécialités coréennes pour retrouver le sens des réalités bien terre à terre dans une harmonie se saveurs, de textures et de couleurs qui ne trompe personne. On est en Corée du début à la fin et en droit de choisir quelques spécialités du jour, filet d'agneau aux piments séchés, calamars farcis à l'ail confit...ou des classiques comme le tartare de bœuf ou le bulgogi, fort honorable, qui n'est autre que le barbecue originel issu de l'ancienne cuisine des steppes mongoles. C'est une cuisine assez explosive et réputée quelque peu aphrodisiaque...ce qui explique la présence des Japonais venus se refaire une santé à bon compte. Compter 200F00 par personne à la carte et même un peu plus si on boit du Saké ou le fameux Jinro à la racine de Ginseng.

WOO JUNG 8, Boulevard Delessert 75016 Paris
Tel 01 45 20 72 82 Fermé le dimanche
Il s'agit ici non seulement d'un restaurant coréen mais d'un restaurant coréen réellement gastronomique dont la cuisine traditionnelle mais inventive flirte avec ce que nous proposent actuellement, en France, nos meilleurs chefs. On ne peut pas parler de " nouvelle cuisine coréenne " car cela pourrait être quelque peu péjoratif au regard de ce que réalise, en cuisine, Monsieur Cho. Ce dernier n'a pas son égal pour découvrir, alléger, simplifier, clarifier d'anciennes recettes du répertoire populaire coréen. Il s'agit donc de la redécouverte du terroir du Pays du Matin Calme, ceci en fonction du marché du jour et de l'humeur créatrice du Chef. Pourquoi Diable, diront certains, chercher à transformer la bonne vieille cuisine traditionnelle coréenne en cuisine coréenne inventive ? La solution à ce problème est simplement dans les plats que réalise Monsieur Cho...donc dans votre assiette. Grâce à lui on comprend très vite ce qui différencie le folklore, fut-il asiatique, de l'art culinaire authentique. Malheureusement cela se sait, largement en dehors des frontières du seizième, et il convient de réserver sa table et d'accepter de régler une addition un peu plus honorable que chez le Chinois du coin. Compter 270F00 à 350F00 par personne en sachant que Woo Jung ne sera pas seulement un bon restaurant Coréen mais un bon restaurant parisien et même un bon restaurant tout court.

Petit glossaire indispensable pour manger Coréen sans pour autant passer pour un barbare.. ou un béotien.

Bulgogi ou pulkogi ou Bul Ko Gi : Plat national Coréen pour les étrangers... signifie simplement " cuit sur une plaque au feu ". Il s'agit donc du très fameux " barbecue coréen " où la viande, souvent de bœuf mais ce n'est pas une obligation, est marinée dans un mélange de sauce de soja, d'ail et de sucre le tout agrémenté d'ail de piment et de gingembre et que l'on fait griller à table sur un brasero.
Bok Um Pap : Plat paysan très réputé ou le bœuf longuement fricassé est servi sur du riz et agrémenté de Kimchi et de diverses salades de légumes macérés. Kim : il s'agit d'une algue, proche de l'algue Nori (Nori) qui est servie séchée en accompagnement et qui accompagne la sauce de soja. Kimchi : condiment macéré et fortement pimenté qui est, réellement, le plat national coréen. Le Kimchi se compose de multiples légumes, navets, oignons, choux, radis blancs et noirs, feuilles de moutarde...traités par la lactofermentation avec force poivre et piment. Les coréens le nomment Kimchi d'été en opposition avec le Kimjang ou " kimchi d'hiver " qui, lui, est exclusivement composé de chou chinois. Kimjang : paradoxalement il s'agit de ce que les occidentaux nomment Kimchi, à savoir des feuilles de chou fermenté, salé et fortement pimenté sans lesquelles un repas coréen perdrait toute identité. Le Kimjang se conserve dans de grandes jarres en grès. Sa saveur et son odeur très fortes le font redouter des palais occidentaux...et même asiatiques mais, une fois accepté il devient difficile de s'en passer.
Tongtak Juk : Poulet à l'ail. Spécialité typiquement coréenne détestée par les vampires et les Japonais qui, jadis appelaient les Coréens " Chiens jaunes mangeurs d'ail ". Le poulet est simplement farci de multiples gousses d'ail, frotté à l'ail et rôti...puis accompagné d'une sauce aigre douce à l'ail. Il parait que c'est souverain pour la circulation du sang et la libido.
Sinsun Lo ou Sinsollo : C'est l'équivalent, en Corée, de notre poule au pot dominicale...qui aurait flirté avec un pot au feu et une paella. En fait il existe autant de recettes de Sinsollo que de provinces et de familles...Le plus difficile étant de disposer d'un brasero de table assez conséquent pour y faire cuire, ensemble ou séparément, de multiples viandes, de la volaille, du poulet, des fruits de mer, des coquillages, des légumes, des nouilles, du pâté de soja...le tout dans un odorant bouillon. Chacun, avec des épuisettes ou des baguettes de métal, choisit ses ingrédients ou part à la pèche. Le tout s'accompagne bien évidemment des fameux Kimchi et, traditionnellement, de petits pains aux graines de sésame.
Kuk : Ce sont simplement de multiples soupes qui, jadis, servaient de boisson pendant le repas...les plus réputées sont Kori Kuk (soupe à la queue de bœuf)Yukkai Jang Kuk (soupe aux oignons verts), Naing Kuk (soupe froide au concombre), Satai Kuk (soupe à la poitrine de bœuf et à l'ail), Joki Kuk (soupe au poisson), Miuk Kuk (soupe aux algues), Kong Namul Kuk (soupe aux pousses de soja). Pyun Yuk : Il s'agit de diverses viandes et légumes bouillis et servis froids en aspic dans des présentations le plus souvent somptueuses. Classiquement ces préparations se servent en début de repas dans des plateaux laqués et nacrés du meilleur effet. Les repas de cérémonie peuvent comporter jusqu'à soixante plats différents.
Yuk Whe : littéralement " viande crue "...il s'agit bel et bien du très fameux " tartare à la coréenne " comme si un vrai tartare pouvait être autre que Coréen. La viande nécessairement hachée à la main est macérée dans une préparation à base de sauce de soja, de sucre, d'oignon vert, d'ail et de gingembre et s'accompagne de pignons de pin et de poire chinoise confite. Cela se consomme, bien évidemment, avec force Kimchi et salades fraîches ou macérées...sans oublier le riz.
Myun : Il s'agit simplement de nouilles diverses servies chaudes ou froides, nature ou en sauce et dont les coréens sont friands.
Pibimbap : C'est une simple assiette de riz garnie de viandes, ou de poisson, de légumes et de Kimchi...que tous les Coréens avalent le midi sur le lieu de travail. Cela va de l'assiette la plus simple à la plus sophistiquée...en fonction de la hiérarchie. Takju, Yakju et Soju...fameuse trilogie des boissons coréennes alcoolisées produites dans l'ordre avec du blé, du riz et de la pomme de terre qui, peu à peu, sont remplacées par la bière, le machin-cola ou le cognac à l'eau gazeuse. Cela n'empêche pas les coréens d'apprécier cérémonieusement le Saké Japonais qui, rappelons-le titre dix huit degrés et se boit tiède. En fin de repas, le soit de préférence, il est possible de boire un petit verre de la très fameuse liqueur de Ginseng...le Jinro. Les amateurs de Ginseng apprécieront éventuellement cette même racine cuite longuement avec une vieille poule aux pattes noires et dont on fait un excellent et revigorant potage qui demeure le fleuron de la cuisine classique coréenne.

Quelques autres termes coréens pour les amateurs…et les spécialistes.


Bab ou Bap : riz blanc. Les coréens sont gros consommateurs de riz blanc cuit à l'étouffée. Six bols dans une repas constituent une moyenne.
Pibim-Bap : riz mélangé à des légumes et à de la viande servi dans des boites laquées et servant de casse-croûte.
Choki-Huk : soupe de poisson épicée. Bouillabaisse à la coréenne.
Jang-Po : marmite coréenne aux viandes et légumes variés.. L'équivalent coréen du Sukiyaki japonais. La viande peut être grillée au brasero ou bouillie avec les légumes. A la fin le bouillon se boit après avoir battu un jaune d'œuf dans la marmite.
Jaing-Ban : vermicelles de Pyung Yang.
Jori-Kuk : soupe aux algues et à la bonite séchée. Juk-Sun-Chim : pousses de bambou à l'étouffée
Kalbi-Kui : travers grillés (travers de porc et parfois poitrine de bœuf)
Kan-Jun : foie sauté puis trempé dans l'œuf battu.
Ke-Tang : poule au pot à la coréenne (souvent avec du ginseng).
Kim-bukak : algues frites
Kim-Muchim : algues macérées
Kim-Sui : algues grillées. L'équivalent coréen du Nori japonais.
Kori-Kuk : soupe à la queue de bœuf (sert souvent de boisson traditionnelle à table) Ku-Jul-Pan : hors d'œuvre variés coréens
Kukl-Chun : huîtres préparées en beignets
Kul-Whe : huîtres préparées au vinaigre noir. Kum-Tang : soupe de riz au bœuf.
Naing-Myun : nouilles froides servies en entrée.
Nurum-Juk : œuf battu avec sauce de soja dans lequel on trempe la viande et le Kimchi.
Oji-ngu-Whe : pieuvre bouillie servie en salade froide.
Oi-Sang-Chai : salade de méduse aux concombres et à l'huile de sésame.
On-Myun : nouilles coréennes au sarrasin et au sésame.
Put-Kimchi : légumes divers macérés (chou, radis, concombre)
Pyun-So : soupe aux raviolis coréens
Sam-Saik-Na-Mul : hors d'œuvre végétarien aux trois couleurs.
Sang-Pyung : gingembre confit à la coréenne
Saiu-Chun : crevettes en beignets. L'équivalent coréen des Tempura japonais.
Songgi-Tikim : viande et champignons cuits en papillotes de papier cellophane. Sungni-Ung : eau chaude. Cette eau " cuite " sert de boisson et provient de la casserole qui a servi à faire cuire le riz blanc. Elle possède donc une saveur très subtile et est très appréciée par les " anciens " qui la préfèrent au thé.
Tak-Shim : poulet cuit à la vapeur
Tomi-Chun : beignets de poisson
Yuk-Po : tranches de bœuf séchées et épicées à la coréenne.

 

 

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