PAULHAC EN MARGERIDE A TABLE
par Georges Charles

Les stages d'été et la table

 


Les Stages à Paulhac en Margeride c'est, aussi, la gastronomie locale et quelques alentours à l'Aubergue du Bon Accueil ou au Gîte de Groupe !

Une visite s'impose.

Il existe, évidemment, n'en doutez pas, quelques irréductibles végétariens et même, probablement quelques végétaliens à tendance macrobiotique.

Mais ils ont souhaité demeurer discrets pour ne pas dire anonymes.

Et des adeptes inconditionnels de la fameuse "ragougnasse" chère à Bocuse : On prend une poelle, un poellon ou une casserole, on y balance un corps gras en quantité suffisante puis on découpe grossièrement ce qu'on désire faire cuire, on fait chauffer le corps gras et avant qu'il fume on balance en vrac ce qu'on a découpé.

On secoue un peu.

On couvre un peu et on remue de temps en tenps, on laisse cuire un moment, on sale, on poivre, on sert et on mange.

C'est pas compliqué c'est la "ragougnasse" !

Bocuse est un Maître, il a donc le fameux "Kung-Fu" ou "Gongfu" (compétence avérée) en cuisine et en savoir faire cullinaire et hôtelier et si il ne doit rester qu'une seule chose de lui, si on excepte la "soupe au truffes VGE", ce sera probablement cette éternelle formule :

"Quand on congèle de la merde, on décongèle de la merde ! "

De fait, à Paulhac en Margeride, à l'Auberge du Bon Accueil, avec la cuisine de Daniel Martin, ou au Gîte avec la cuisine "simplement ainsi" on ne risque pas de décongeler quoi que ce soit !

 

T shirt University of Paulhac summer 2011
Le T-Shirt officiel de l'Université d'Eté de Paulhac avec les deux Bêtes du Gévaudan et le Ying/Yang Margeride avec le soleil, au rendez-vous et les Sept Etoiles.
Réalisation Jean Yves Bardin - San Yiquan Angers -

 



L'Auberge du Bon Accueil de Paulhac en Margeride
Isabelle et Daniel Martin.


Ne vous y trompez pas l'Auberge du Bon Accueil est toujours bien répértoriée par les différents guides cullinaires.
A mon avis, simplement parce que quand les "inspecteurs" et "visiteurs" en ont marre des "feuilletés de ris de veau sur croquette de pieds de ports croustillantes au spuma d'escargots de Bourgogne à la sauce aux petits légumes (cuits à l'anglaise) revenus au jus de bulots confits" ils reviennent à une blanquette, à une langue de boeuf, à une tête de veau ou à un poulet au girolles.

Eventuellement, dans le choix plus ethnique, à des tripoux d'Auvergne ou à un sac à l'os à côté duquel le haggis, ou haggish, écossais fait très seizième arrondissement.

L'intermédiaire demeurant le cèpe farci ou les saucisses de pommes de terre locales servies avec de l'aligot ou de la truffade !

Avec l'assiette de charcuterie on est déjà aux confins du régime Dukan amélioré.

Et le plateau de fromage(s) est toujours source d'étonnement attendri pour nos amies et amis Québecoises et Québecois (ou Québéquois !) qui évoquent immédiatement un hold-up car l'équivalent sur place devrait leur coûter la paye mensuelle d'un trader de Wall Street.

Heureusement, par ailleurs, qu'on se dépense un peu car les matinées et les soirées sont parfois fraïches à cette altitude de 1270 mètres.

 

Sac à l'os du Gévaudan
Le très fameux et très redoutable sac à los, ou sac d'os, qui est une spécialité locale qui n'a rien à envier au haggis écossais dans la rusticité de bon aloi fleurant bon la couenne au sel.

Sac d'os d'Auvergne


Il se sert, évidemment, avec une potée auvergnate car bien que Paulhac se trouve dans la Languedoc nous sommes sur les contreforts sud du Massif Central, donc dans le sud de l'Auvergne !

 

tripoux auvergnats
Et non moins locaux voir "natives" pour ne pas dire indigènes voici les fameux tripoux qui sont, également comme le haggis écossais, toujour lui, des "panses de brebis farcies".
Avec un peu de pieds de moutons (de vrais pieds de moutons pas les champignons du même nom !) qui apportent saveur et fondant sinon onctuosité.


Ici deux sortes de tripoux des "blonds" et des "noirpiauds" qui résultent de deux préparations et de deux modes de cuissons différents.

La sauce est onctueuse mais non collante comme c'est trop souvent le cas dans certaines conserves.

tripoux d'auvergne
Comme on peut le constater le plat a été liquidé et il ne reste plus qu'à le saucer délicatement et en douce.

pommes de terre au fromage d'Auvergne
Et un peu de pommes de terre à la crème et aux fromages locaux !
C'est pas du "spuma" de pommes de terre ou de la cuisine molléculaire, certes, mais
c'est du terroir qui fleure bon le vécu !

tripoux d'Auvergne
Dans l'assiette c'est un bon équilibre Yin-Yang !
C'est cela la macrobiotique locale : des produits issus de l'endroit où ils sont consommés et respectant le cours des saisons et les inclinaisons de être humains.
Et les tripoux c'est très organique, cela se confond rapidement avec le milieu interne ambiant, sans la moindre difficulté.
Rien n'est plus digeste qu'un tripoux sinon deux tripoux.
Un tripoux c'est pas assez, deux c'est pas de trop.

Comme Alexandre Dumas parlant de l'oie " Oie, animal stupide. Trop pour un. Pas assez pour deux" .

Assiette de charcuterie en Gévaudan
Un plat de charcuteries locales.

C'est juste une entrée, évidemment, c'est pas du tranché à l'italienne mais les Italiens avouent aussi se laisser tenter car là on est dans le solide, dans de la forme, dans du goûteux et même du goûtu : pâté local, fricandeaux, filet de bacon, épaule roulée et jambon de montagne avec des cornichons et des oignons au vinaigre et un morceau de beurre pour mettre sur le pain.
Le Laguiole est obligatoire et même indispensable !

 

tête de veau
La tête de veau est aussi une institution fort appréciée par un ancien Président de la République réputé pour son coup de fourchette !

tête de veau
Encore une petite entrée pour se mettre en bouche avec une petite sauce verte qui n'en fait pas trop car c'est un plat très délicat, la tête de veau !

poulet au girolles
Du poulet au girolles servi avec une truffade bien gratinée au dessus !

Pour la truffade, il faut suivre.

A l'origine les pommes de terres se nommaient localement tartoufes (tartufas) ou tartoufles, qui sont à l'origine de la tartiflette savoyarde, ce qui provient, évidemment du germain kartoffel.

Par altération tartoufas est devenu truffas puis truffas truffe ce qui nous amène à la truffadas puis truffade qui n'est qu'une tartiflette du Massif Central !

Mais la truffade ne se prononce pas, elle se mange, et avec du poulet au girolles c'est quelque chose de fort sympathique.

caille rôtie
Caille rôtie accompagnée de cèpes

Tant qu'on est dans la volaille, on peut aussi apprécier une caille juste rôtie, comme ça, avec quelques cèpes récoltés le matin par Daniel dans un de ses coins dont il a le secret.
Pas la peine de mettre une serviette sur la tête pour déguster mais les doigts son, par contre, indispensables !

Saucisse aux pommes de terre et cèpes
Une saucisse aux pommes de terre, une purée et quelques girolles.

langue de boeuf
Une langue de boeuf sauce gribiche
Avant c'était un plat de première communion, maintenant cela permet de communier autour d'un plat premier.

Il existe l'Art Premier, pourquoi pas la cuisine première ?

La langue de boeuf, morceau de choix, devait, à mon avis, être le plat préfèré de nos très lointains ancêtres préhistoriques qui devaient déjà bien s'arranger pour la faire cuire longuement avec quelques herbes, quelques racines, quelques écorces.

Qu'il s'agisse de boeuf, de taureau, d'auroch, de bison ou même de vache cela ne change rien à l'affaire, la langue demeure la langue et elle fut chantée par Esope !

Après on a inventé la sauce gribiche qui représente, également à mon avis, le summum de l'évolution de l'être humain dans l'art de se faire plaisir.

On ne fera pas mieux.

 

blanquette de veau à l'ancienne
Une petite blanquette de veau à l'ancienne pour le Commissaire Maigret, Une ! .

C'est un plat qu'apprécie particulièrement le commissaire Maigret et qui est de plus en plus difficile à trouver si on excepte chez les mamans réciproques de Xavier et de Martine qui la réussissent, aussi, fort bien.

C'est donc une cuisine de "mères" comme il existait la Mère Brazier, la Mère Poulard, la Mère Michel qui a perdu son chat et le Père Lustucru.

L'eusse-tu-cru qu'on puisse retrouver, en auberge, la saveur inimitable de ce plat où le tendron de veau exprime pmleinement sa saveur et se texture dans une sauce à la crème fraîche où les accents impliquent qu'il s'agit de cuisine française.

Et avec juste ce qu'il faut de légumes mais un riz cuit dans du bouillon, donc pas à la chinoise, et agrémente de petits morceaux de champignons.

plateau de fromages
Quelques fromages locaux et fermiers pour conclure avant le dessert.

Le Grand Brillat Savarin, lui-même, affirmait que la cuisine française était la première au monde grâce à ses fromages et à ses vins qui faisaient cruellement défaut à la cuisine chinoise.
Il admettait par là que la cuisine chinoise et la cuisine française faisaient jeu égal mais que la cuisine française comportait, quand même, une arme secrète redoutable, et que redoutent les Chinois : le fromage !

Et ce fromage ils ne sont pas encore prêts à le copier !

Pour le vin il va quand même falloir se méfier et d'ici une dizaine d'années on en reparlera.

Ile flottante
Ile flottante au caramel

Juste pour le rappel car c'est, quand même, un classique avec ses oeufs en neige recouverts de caramel et sa crème nécessitant quand même, aussi et encore, pas mal d'oeufs de ferme.

On ne va pas passer des heures sur les desserts ni sur les innombrables tartes aux pommes, aux poires, au prunes, aux framboises, aux myrtilles qui nous ont été proposées cet été.

 

 





 

Quelques "extérieurs" à Paulhac !

 

Aligot à Laguiole
L'Aligot au restaurant l'Aubrac à Laguiole.


Difficile de passer dans le coin sans déguster un aligot, celui-ci est de Laguiole la patrie du couteau pliant et du fromage du même nom !

L'aligot c'est simplement une purée de pommes de terres auquel on incorpore, peu à peu du fromage de Cantal ou d'autres "espèces" locales suivant disponibilité.
Et il faut surtout remuer le tout avec vigueur et persévérance pour obtenir quelque chose de, somme toute, assez aérien mais qui permet d'affronter les rigueurs, éventuelles, du climat.

Souris d'agneau
Une souris d'agneau à Saint Chély d'Apcher sur le Foirail un jour de grosse brocante.

A priori ce n'est pas du décongelé car ce plat, à la mode et du terroir, connaît une grande vogue dans bon nombre de bistrots, l'inconvénient est, que le plus souvent, c'est du réchauffé industriel.

 

 

La cuisine au Gîte !

 

Cuisine au Gîte de Paulhac en Margeride
La cuisine vu de dessus : l'espace est très occuppé !

 

champognons à Paulhac
Lionel avec quelques cèpes rasassés entre deux cours

 

Cèpes de bordeaux
Quelques cèpes de Bordeaux : l'affaire est dans le sac !

 

champignons des bois
Quelques champignons des bois, bolets et russule.

 

lépiote élevée
Et une lépiote élevée (lepiota procera) de belle taille

 

lépiotes au four
Qui va simplement passer au gril avec un beurre à la bourguignone : de l'ail, du persil, du sel, du poivre.

On aurait pu, aussi, les faire gratiner ou panées, mais là c'est une version "nature".

Notons qu'on aurait pu remplacer le beurre par des petits lardons de poitrine séchée.

 

poitrine salée du Gévaudan
La poitrine salée et sêchée, une spécialité qui vient du fond des âges et qui se conserve, au moins, toute une année.

C'est un peu autre chose que ce que l'on trouve sous plastique dans les grandes surfaces.


Celle-la provient de chez Christophe Saltel du Marché Barraban à Saint Chély d'Apcher.

 

Nettoyage des champignons
Il faut encore bien les préparer après détermination.
Georges Charles est un connaisseur et un amateur éclairé qui fut, il y a prescription, secrétaire général d'une importante société botanique et mycologique d'Ile de France.

 

carpaccio de cèpes
Un carpaccio de cèpes (boletus edulis)

Il est possible de manger des champignons crus, en carpaccio, bien que cela soit déconseillé car certaines personnes ne les tolèrent pas.
Il faut donc n'en consommer, au départ, qu'une petite portion afin de constater qu'il n'y a pas d'intolérance.
En tous cas il est préférable de se limiter aux cèpes de Bordeaux (boletus edulis) jeunes alors qu'ils se présentent encore sous la forme et la taille d'un "bouchon de champagne"
Ils sont coupée en tranches fines, assaisonnés d'un filet de citron, d'huile d'olive, de grains de sel et de quelques herbes.

Carpaccio boeuf et cèpes
Mais rien n'empêche, au contraire, un carpaccio hybride, ou mixte, de boeuf de l'Aubrac et de cèpes de la Margeride.

La viande, excellente, provient de Barret, boucher au Malzieu et a été tranchée avec un Calmels à Laguiole Hors Concours.

champignons de forêt
Et quelques autres champignons de la forêt : clytocibes améthistes (Laccaria amethystina) ;chanterelle commune ou girolle (Cantharellus cibaria) ; pied de mouton (Hydnum repandum)

champignons des bois
Champignons des bois pour une fricassée

 

fricassée de champignons des bois
Et la fricassée en question !

 

brioche de François
Une brioche réalisée par François et quelque peu enchinoisée avec les "couteaux papiullons de Canton" et par l'Eventail de Fer.

 

Saucisse sêche
Une saucisse sêche à la perche également de chez Barret au Malzieu avec un couteau pliant forgé et monté par Christophe Frugier.

assortiment de charcuteries
Un assortiment de charcuteries également de chez Barret, artisan boucher au Malzieu


Un Jésus en boyau naturel, des petites saucisses au Roquefort et du pâté de campagne maison.

Habituellement bouchers et charcutiers ne font pas trop bon ménage mais dans le cas de notre sympathique boucher il n'hésite pas à se transformer en "chair-cuitier" ou "cuiseur de chair" et de préparer quelques spécialités de cochon fermier comme un excellent pâté de campagne qui dépassent quelque peu les limites du département.

En arrivant au Malzieu c'est au premier arrivé qui le dévalise de ses saucissons biens secs et "qui ne sont pas de la Toulouse !"

Mais il est nécessaire d'utiliser un bon couteau pour bien en profiter car ce n'est pas du saussisson "pour Parisien".

fromage de brebis de  montagne
C'est un fromage de brebis de deux ans d'affinage et qu'il faut consommer avec modération et en petites lamelles qu'on laisse fondre sur la langue avec un coup de vin rouge et du bon pain de campagne, idéalement un pain de seigle.

On peut l'accompagner de quelques noix.

Il provient de la Foire au Jambons et au Fromages de Saint Alban en Limagnole.

 

Une bonne et belle table à Paulhac en Margeride
Une sympathique tablée d'août 2010 avec en Chef de cuisine Nicolas Bourgeois qui a reproduit les principaux plats étudiés au stage de cuisine dirigé par Georges Charles à Saint Marcel d'Ardèche.

repas chinois à Paulhac
Le repas chinois de Paulhac en Margeride avec un consommé aux champignons noirs et parfumés, un filet de canard laqué, un boeuf en sauce d'huîtres, un riz sauté et quelques autres bricoles encore.

oreille de Judas
Un champignon noir "chinois" ou oreille de judas (Hirneola auricula-judae) de belle taille et récolté à Paulhac et qui a servi à réaliser le consommé.

On comprend en le regardant pourquoi il s'appelle, populairement, "oreille de Judas".
C'est vrai que sa texture assez particulière surprend quelque peu mais c'est un excellent aliment de santé qui permet de bien "purger" l'intestin et qui est un exellent anticholérolémique.

Il est l'un des composants essentiel du fameux "riz santé à la cantonnaise" sauf que les asiatiques finissent par le retirer de ce plat car ils le retrouvent sur le bord de l'assiette.

 

riz sauté à la cantonnaise
Riz sauté à la cantonnaise

Le riz cantonnais "classique"

Sans chercher à engager de polémique le riz sauté à la cantonnaise ou riz cantonnais est censé, en Chine, du moins dans le sud, se servir le lendemain des agapes car il permet de "rééquilibrer les énergies".

Il se compose donc de "cinq éléments" (Wu Xing)

En Chine son nom exact est d'ailleurs "Wuxing Chofan" ou "Riz sauté des Cinq Eléments"

Ces "Cinq Eléments" sont donc

1/ le riz qui est blanc et qui correspond à l'Elément Métal (Jin). Il se fait donc cuire puis sauter dans un récipient de métal, casserole puis Wok ou Guo.
2/ Les champignons noirs (Hirnéola oricula-judae) ou/et champignons parfumés (Mu Xiang ou Lentinus edodes) qui correspondent à l'Elément Eau (Shui) et qui sont lentement trempée puis doucement cuits dans de l'eau salée.
3/ les petits pois ou pois gourmands qui correspondent à l'Elément Bois et qui sont simplement sautés quelques instants pour leur conserver leur couleur bien verte.
4/ la saucisse chinoise ou le jambon cru (en Chine c'est le jambon confit du Hunan qui pourrait facilement concurrencer le Pata Negra !) ou, éventuellement, cuit, donc de Paris, qui correspond à l'Elément Feu (Huo) et qui est rapidement passé au feu.
5/ l'omelette de couleur jaune et qui correspond à l'Elément Terre et qui est cuite à l'étouffée pour demeurer moelleuse.
Cette omelette peut être discrètement parfumée à la poudre des "Cinq Epices" ou "Cinq Parfums" (Wu Xiang - poivre du Sichuan ; anis étoilée ou badiane de Chine ; clou de girofle ; canelle ; gingembre en poudre)

 

La couleur, la texture, la cuisson, la saveur, la nature correspondent donc aux Cinq Eléments tels qu'ils sont utilisés en énergétique et en médecine chinoise, et normalement en cuisine, donc aux cinq organes, aux cinq saisons, au cinq vertus.

Quand on pose la question à un Asiatique de ce qu'il en pense il répond invariablement "C'est très compliqué ! " en pensant "Vous ne pourriez pas comprendre c'est un peu trop subtil pour vous".

Puis il admet "Mais mon grand-père respectait la recette qui est connue depuis des siècles sinon des millénaires"

Ce qui ne l'empèchera pas, au restaurant, de virer les champignons noirs de la recette initiale simplement parce que les Occidentaux, pour lesquels c'est trop compliqué, les laissent sur le bord de l'assiette.

Et qu'il n'aime pas mettre à la poubelle ce qu'il a cuisiné.


boeuf sauce d'huîtres
Un boeuf à la sauce d'huîtres simplement cuit au four avec quelques échalottes grises.


huîtres de Bouzigues
Et on s'est quand même offert quelques huîtres de Bouzigues qui étaient fort belles.

De mon côté je suis plus habitué aux normandes avec une préférence notée pour les Utah Beach qui sont très charnues pour ne pas dire "grasses", donc pas des "zuitres de Parisien"qui sont à la limite du liquide.

Mais pour une fois ces huîtres méridionales en N°2 avaient un assent fort aimable et on n'a pas pu se retenir d'en acheter deux douzaines à un producteur rencontré sur le tarmac, pardon le parking, d'une supérette de Saint Chély d'Apcher !

 

tarte aux myrtilles
Et le tableau ne serait pas complet sans une tarte aux myrtilles maison !