Les " Cinq Sortes de Thé " (Wu Xing Cha)

Le thé vert (Qing Cha ou Lu Cha) : séché immédiatement après la cueillette il se présente sous quatre formes principales :
Xi Cha (Clair) en simples feuilles ;
Mei Cha (Sourcils) en feuilles minces et allongées comme des sourcils ; Zhu Cha (perles) roulé en boulettes (gunpowder) ;
Za Cha (broyé) réduit en poudre fine. Il se consomme le matin avec une collation, principalement des Dim Sum (petits raviolis à la vapeur).

A Canton, inviter quelqu’un à boire du thé (Qing He Cha) consiste donc à le convier, après un service rendu, à un solide repas. Les crus de thé vert les plus réputés sont Pi Lo Chun (Spirale de Jade printanier), Lung Qing (Puits du Dragon), Yin Zhen (Aiguilles d’argent) -classé dans les thés blancs par les occidentaux à cause de sa couleur vert pâle argenté .

Le thé rouge (Hong Cha) semi-fermenté, fermenté et parfois grillé. Il se consomme au repas de midi car il est très parfumé et légèrement tannique. Les crus les plus réputés sont Qi Hong de la province de An Hui, Ning Hong du Jiangxi, Po Lin Cha du Monastère Po Lin, Tung Ting de Taiwan, Wuyi Shui Xian de la Montagne Wuyi...

Le thé Jaune (Wang Cha ou Hun He Cha), légèrement fermenté, très parfumé et réputé pour ses propriétés digestives. Il se présente soit sous la forme de grandes feuilles agglomérées de couler vert-jaune bronzé ou cuivré. Il se consomme normalement après le repas, en début d’après-midi. Les crus les plus réputés sont Pu er Cha (thé de deux ans) originaire du Yunnan , Lu An Cha de la Province de An Hui également réputé pour soigner le rhume.

Le Thé blanc (Bai Cha ou Hua Cha) : C’est le " thé fleuri ", génèralement un thé vert, plus rarement un thé rouge, auquel on ajoute des fleurs parfumées comme le jasmin (Moli Hua Cha), la chrysanthème (Ju Hua Cha), le magnolia (Mulan Hua Cha), le lotus (Lian Hua Cha)... Il est servi en fin d’après midi avec quelques fruits séchés et des sucreries (gingembre confit, kumquats, prunes aigres douces, dattes rouges)... très rarement à table puisqu’il s’agit d’un thé précieux de dégustation lorsqu’il est de bonne qualité. Malheureusement les extraits chimiques et artificiels remplacent souvent les fleurs.

Le Thé noir ( Hak Cha ou Hei Cha) Il s’agit de thé semi-fermentés, fermentés ou à fermentation tardive de couleur très sombre. Ils se consomment en soirée, parfois lors du repas, ou immédiatement avant de se coucher. Il s’agit parfois de crus spéciaux que l’on classe généralement dans les Wulong (Oolong) dans leur qualité habituelle comme le Ti Kuan Yin (Fer de la Déesse de miséricorde). Ce dernier sous sa variété noire sert à préparer le thé " Kung-fu " dans une minuscule théière et servi dans des tasses non moins minuscules. Parmi ces thés noirs on trouve également plusieurs crus du Yunnan comme le Yunnan Tuocha (thé du Yunnan en nids), le Tai Yunnan (Grand Yunnan). Certains Long Jing (Puits du Dragon) peuvent également se classer dans cette catégorie.