En matière de Fugu ne faites confiance qu’aux ceintures noires !

Lorsque l’on parle de Sushi, petites bouchées constituées de riz et généralement de poisson cru, ou de Sashimi, le poisson cru servi en fines tranches, qui sont certainement les plats les plus caractéristiques du Japon, il est difficile de parler de cuisine. Il s’agit plutôt d’un art culinaire lié à une tradition unique et millénaire.
En effet, si le poisson cru est utilisé dans d’autre pays que le Japon, en Polynésie particulièrement, et dans une moindre mesure en Chine, il s’agit alors dans ces deux derniers cas d’un simple plat particulier, même et surtout s’il est délicieux, mais utilisant un poisson mariné, donc cuit, dans du jus de citron ou une saumure.

Pour ce qui est du Japon, Sushi et Sashimi de poisson cru constituent bel et bien une institution nationale. Il existe en effet des restaurants spécifiques aux Sushi, les " Sushiya " qui proposent généralement également du Sushi. Ce que l’on sait moins est que les " cuisiniers " qui confectionnent ces plats sont bien souvent des spécialistes qui ont obtenu un grade, les fameux " Dan " que l’on retrouve dans les Budo, ou Arts Martiaux Japonais, attestant leur qualité. Certaines écoles réputées délivrent donc la fameuse ceinture noire qui atteste un minimum de trois années d’études assidues dans le choix du poisson son découpage et sa présentation.
Il existe également des concours destinés à ces spécialistes dont les plus réputés sont ceux qui ont obtenu une licence spéciale leur permettant de proposer à leur clientèle le fameux et redouté Fugu. Ils sont généralement très fiers d’exhiber une ceinture noire et rouge ou, mieux encore, une ceinture blanche et rouge qui atteste qu’ils ont atteint et dépassé le cinquième Dan. Il faut dire que le Fugu, ou Fougou, n’est autre que le poisson globe ou tétrodon dont la chair délicatement rosée est délicieuse mais qui possède l’inconvénient majeur d’avoir un vésicule biliaire renfermant un poison foudroyant contre lequel il n’existe, de plus, aucune antidote connue à ce jour. Une erreur de quelques millimètres dans le découpage et le toxique se répand dans la chair. En quelques secondes on meurt étouffé, le système respiratoire totalement paralysé... comme un poisson hors de l’eau, dans d’horribles souffrances.
Celui qui tient un Fugu Ryori, un restaurant à Fugu, se doit donc d’avoir une grande habileté dans le découpage dudit poisson qui, par ailleurs, sert de lanterne une fois tanné. Une légende raconte qu’un Maître es-Fugu, Fugu-Senseï, est capable de lever des filets à un poisson sans tuer celui-ci. Une fois remis dans l’aquarium il continue de nager. C’est peut-être un peu excessif mais cela illustre bien d’une part le sujet et d’autre part l’attirance que les Japonais ont pour les histoires particulièrement cruelles. Ce qui n’est pas une légende est que le poison contenu dans la vésicule biliaire d’un seul Fugu est suffisant pour tuer plus de cent personnes.
Cela n’empêche pas les Japonais de dépenser chaque année des fortunes pour goûter ce plat très renommé. Il va sans dire que le Fugu est hors de prix. Si vous ne désirez pas jouer à la roulette japonaise en prenant un risque évident, malgré toutes les précautions près d’un millier de personnes décèdent tous les ans, vous pouvez vous satisfaire de nombreux poissons tout aussi délicieux mais notablement moins risqués pour votre vie et votre santé.

Une règle unique et absolue... la fraîcheur.

A vrai dire de l’avis des experts japonais dans l’art du Sushi, tous les poissons de mer, presque sans exception, peuvent se consommer crus hormis quelques espèces tropicales rares présentant, comme certains champignons, des substances hémolytiques altérant les globules rouges du sang mais qui sont détruites par la chaleur de la cuisson.
Le seul risque important dans la consommation de chair de poisson cru demeure la parasitose qui peut être causée par des poissons infectés. Il convient donc d’éviter la consommation de chair crue de poisson d’eau douce car ces derniers sont plus susceptibles d’abriter des parasites.
Concernant les poissons de mer, les risques sont beaucoup moins importants et même pratiquement nuls. En cas de doute il est bon de savoir que la Congélation permet d’éliminer tout risque de parasitose mais que la qualité gustative s’en ressent. La Congélation, en dehors d’une modification énergétique profonde, fait éclater de nombreuses cellules et la chair du poisson perd ainsi sa tenue et, bien souvent, son onctuosité. Il va sans dire que le poisson sauvage est de très loin préférable au poisson d’élevage.
Malheureusement, en France, en Europe, comme au Japon la tendance économique est désormais à l’élevage du poisson en batteries comme de vulgaires poulets. Or, ces " poissons de batterie " sont nourris avec des farines de viandes dont le moins qu’on puisse dire est qu’elles incitent à la plus grande méfiance. Cette nourriture artificielle rend le poisson plus gras de plus de dix pour cent. Une partie de ces graisses supplémentaires se constitue d’acides gras polysaturés.
En un mot comme en cent le poisson est plus gras et cette graisse est la même que celle présente dans la charcuterie ! Difficile alors de prétendre " faire maigre " le vendredi ! Cette tendance à l’élevage touche, bien évidemment, les poissons de haut de gamme... en premier lieu le saumon et la truite... mais cela se sait... mais également les daurades royales et grises, le turbot, le bar ou loup, la sole...

Il convient donc lors de l’achat d’un poisson frais destiné au Sushi de se faire formellement préciser s’il s’agit d’un poisson sauvage, provenant le plus souvent d’une " pêche petit bateau " ou d’un vulgaire poisson d’élevage. Notons au passage que le poisson de luxe comme le turbot ou le bar, même lorsqu’ils sont d’élevage demeurent chers. Les producteurs jouent sur l’habitude du consommateur qui, bien souvent, n’est pas prévenu de quelque manière que ce soit qu’il s’agit d’un poisson d’élevage et qui pense effectuer une bonne affaire en achetant un poisson qui, jadis, était réservé à la table de fête.
Or il n’y a aucune comparaison entre un turbot ou un bar sauvage et un de leurs tristes Congénères qui sont nés et qui ont grandi dans du béton en mangeant de la poudre de sang ou de la bouillie de viscères issue des abattoirs. Les gourmets japonais insistent également sur le fait que le poisson péché à la ligne est toujours préférable au poisson péché au filet car sa chair contient moins de toxines. Mais, dans tous les cas, pèche à la ligne, pèche de petit bateau, pèche intensive de chalutier russe, élevage artisanal ou industriel il est et demeure absolument essentiel que le poisson, surtout s’il est consommé cru, soit d’une fraîcheur absolue.

Du fait de la grande mobilité des poissons sauvages, celui-ci bénéficie d’une possibilité naturelle d’épuration et la chair du poisson vivant est stérile. Elle demeure donc très salubre si elle est consommée aussitôt après la sortie de l’eau. Mais, si le poisson est consommé plus tardivement sa salubrité peut être remise en cause par la détérioration qui se produit sous l’effet des bactéries.
Si le poisson, de plus, a été mal conservé par manque de froid cela favorise l’action de germes protéolytiques qui attaquent les acides aminés et produisent des amines comme l’histidine, la tryptamine ou la tyramine, très toxiques. Cela peut se produire, notamment, pour des poissons de grande taille, comme les thons et espadons, dont la température interne ne s’abaisse que lentement sous l’effet de la réfrigération. Il existe alors un risque important d’intolérance plus ou moins grand suivant les individus, risque qui peut aboutir à une grave intoxication alimentaire.
Plus il existe de temps entre le moment où le poisson sort de l’eau et celui où il parvient dans votre assiette, plus il a de risque d’avoir été manipulé... donc souillé d’une manière ou d’une autre. Idéalement le poisson, dès qu’il est péché, est entreposé sur de la glace fondante, c’est à dire à 0°... cette température devrait être maintenue jusqu'à son arrivée chez le détaillant. Dans cette hypothèse la conservation du poisson utilisé pour le Sushi ou le Sashimi ne devrait pas dépasser plus de trois jours s’il est non éviscéré et cinq jours s’il est éviscéré. Cela restreint très évidemment les possibilités de se régaler sans le moindre risque. Mieux vaut donc bien connaître un bon poissonnier et pouvoir lui faire confiance tout en conservant l’œil et la sagacité de Sherlock Holmes et du Juge Ti réunis. Ce que la ménagère considère le plus souvent comme un poisson frais pour une cuisson en sauce est tout juste passable pour un Sashimi de base. Cela implique un fait important... si vous prévoyez une Sushi-sashimi partie pour vous faire plaisir, attendez que l’occasion fasse le larron et n’achetez que lorsque vous serez sur de votre coup.
En allant chaque semaine au marché, tout en passant devant un poissonnier et en terminant vos courses dans une grande surface cela peut se produire au mieux une fois par mois. Il convient de plus de choisir le poisson qui convient au bon moment... le saumon peut être correct mais le thon très moyen tandis que les daurades resplendissent de santé. Dans ce cas mieux vaut se satisfaire d’une unique et belle dorade royale avec son croissant d’or sur le front et laisser tomber le thon faute de très mal dormir.
Un Sashimi royal avec quatre ou cinq sortes de poisson réputés et de la pieuvre est donc un plat très rare. Si vous avez décidé d’inviter des amis, tout d’abord il convient de les prévenir car tout le monde ne supporte pas l’idée même du poisson cru, ensuite mieux vaut ne pas prendre de risque...
A moins de connaître un très bon poissonnier qui le fera pour vous, mieux vaut s’approvisionner directement à Rungis. Sauf si vous habitez un grand port de pèche et que vous disposiez de quelques relations il sera difficile de trouver plus frais ailleurs. Le Sushi demeure donc un plat exceptionnel qui ne souffre aucune médiocrité. Cela explique, en partie, le coût très élevé des restaurants japonais spécialisés en la matière.

Le sushi et ses alentours...

Si le Sushi ou le Sashimi constitue un rituel intangible c’est qu’il existe des ingrédients spécifiques à ce rituel.
Tout d’abord le riz. Il doit s’agir d’un riz rond et non d’un riz long. Le riz long, de type indica, est à la mode mais ne convient pas pour le Sushi car il ne se maintient pas et n’est pas assez onctueux. Il faut utiliser du riz rond de type japonica... Le fin du fin est de disposer de riz japonais mais un simple riz rond fera tout aussi bien l’affaire.
Il convient, ensuite, de savoir faire cuire ce riz. L’immense majorité des ménagères (et des restaurateurs !) japonais disposent d’une boule électrique uniquement destinée à la cuisson du riz blanc. Dans ce cas il suffit de suivre les instructions au pied et à la lettre en respectant les proportions indiquées. Peu de risque de se tromper et le riz est le plus souvent très correct. De plus il demeure au chaud, ce qui est très pratique.
Si vous ne disposez pas d’une boule à riz il convient d’utiliser la méthode japonaise car elle seule convient. Rincer le riz à grains ronds dans de l’eau et le frotter avec les mains. L’égoutter. Un seul rinçage suffit car après il se conserverait pas sa cohésion qui fait sa particularité. Laisser le riz gonfler quelques minutes dans la passoire... entre dix minutes et une heure.
Choisir une casserole la moins épaisse possible. Idéalement cette fameuse casserole ne servira uniquement qu’à faire cuire votre fameux riz. Verser le riz égoutté dans la casserole. Quelle que soit la quantité de riz présente dans la casserole, mais sans que cela excède la moitié de la hauteur de celle-ci, il convient ensuite de compléter avec de l’eau froide jusqu'à ce que celle ci recouvre le riz et dépasse sa surface de la hauteur exacte de votre phalange de l’index.
Porter à feu vif la casserole n’étant pas couverte. Dès que l’eau commence à bouillir et que des bulles parviennent à la surface du riz, baissez la chaleur au minimum et couvrez la casserole. Laissez cuire exactement dix huit minutes sans soulever le couvercle. Ces dix huit minutes chrono sont, au Japon, un repère de temps presque absolu. Eteignez.
Rapidement glissez un torchon plié très propre et passé à l’eau froide entre la casserole et le couvercle et laissez encore reposer au moins cinq minutes. Si le riz est destiné aux sushi il faut encore lui adjoindre un mélange de deux cuillerées à soupe de vinaigre blanc de riz (Kokumotsu Su) et d’une cuillerée à café de Saké sucré (vin de riz qui ne sert que pour la cuisine) (Mirin Honteri) pour 250 gr de riz.
Il est possible de remplacer le vinaigre de riz japonais par du vinaigre blanc d’alcool additionné d’un tiers d’eau auquel on ajoute une cuillérée à café de sucre en poudre. Recouvrez et laisser encore gonfler cinq minutes.
Ce riz présente une consistance très particulière car il s’agglomère, ce qui est pratique pour confectionner les rouleaux, mais ne colle pas. Ensuite, ingrédient nécessaire et indispensable, il faut de l’excellente sauce de soja (Shoyu) japonaise. La sauce Kikkoman, très connue et appréciée, convient tout à fait... mais certains amateurs ne renieront pas les sauces de soja (Shoyu et Miso) macrobiotiques que l’on trouve dans les boutiques de régime. Cette sauce de soja, dans laquelle on trempe les Sushi et les Sashimi peut être légèrement adoucie par l’adjonction d’un peu de saké (vin de riz) sucré (Mirin).
Mais cela ne suffirait pas car il convient d’adjoindre encore deux ingrédients complémentaires importants le Wasabi et le Shôga.
Le premier, dont le nom signifie poétiquement " Rose trémière de montagne " est une poudre verte provenant d’une racine parente du raifort... en plus explosif pour les muqueuses nasales et les sinus. Ce Wasabi se commercialise en poudre à laquelle il convient d’ajouter un peu d’eau ou, plus pratiquement encore, en tube comme de la moutarde. Une pointe de cette pâte suffit amplement pour titiller les narines. Au delà grosses larmes assurées.
Le second est, simplement du gingembre (Syouka) confit dans du vinaigre légèrement sucré. Enfin, aucun sushi ni sashimi ne serait digne de ce nom sans du radis blanc (Daikon) rapé en fines lanières. Il peut être remplacé par du radis noir râpé mais celui-ci doit alors être mis à tremper quelques instants dans de l’eau glacée et légèrement salée pour adoucir sa saveur et surtout son odeur plus tenace que celle du véritable Daikon.
Tout désormais serait donc presque parfait. Il ne manque plus que les Sushi et les Sashimi... et encore et surtout le très indispensable Saké. Un Sushi sans Saké c’est un baba sans rhum, un tambour sans trompette, un Roux sans Combaluzier... .

Impensable. Le Saké, c’est un vin de riz japonais qui titre 18° et se boit tiède avec des Sushi. Bien que les Chinois produisent un Saké bon marché qu’ils vendent au Japonais et qui est également un vin de riz qui titre 18° et qui se boit tiède avec des Sushi, le Saké n’ a rien à voir avec l’alcool de riz ou de sorgho parfumé à l’essence de rose titrant 40° qui est servi, dans les restaurants asiatiques, à la fin des repas chinois (Meikweilou) ou vietnamiens (Chum).
Que cela soit dit et répété une fois pour toute. Le saké est du saké qui fait 18°, se boit tiède... .Tout le reste est destiné aux fantômes blancs à long nez. Donc si vous buvez du Saké avec un Japonais qui mange des Sushi ne vous étonnez pas si il ne fait que 18° et est tiède au risque de passez pour encore plus barbare que vous n’êtes réellement. De ce fameux Saké il existe de multiples crus aux multiples prix allant du coût d’une bonne appellation délimitée à celui d’un grand, d’un très grand Bourgogne. En France on trouve généralement la qualité tout à fait moyenne... faute de connaisseurs.
Le Saké se sert exclusivement dans de petits flacons de faïence, les Tokkuri et se boit dans de petites coupes que l’on échange en signe d’estime et d’amitié. A moins d’être un vulgaire Yakusa (maffieux japonais) mieux vaut éviter les coupes avec une fille nue qui apparaît lorsqu’on la remplit... cela fait mauvais genre. Les habitués peuvent boire le Saké dans des bols carrés en bois pour imiter les Samouraï. Si vous invitez un Japonais bon vivant, attention, il peut vous vider jusqu'à six ou sept bols de riz et seize Tokkuri par repas ! Après il demandera probablement à monter sur la table pour vous chanter quelques ritournelles locales.

Et enfin, le Sushi...

Celui-ci se compose, normalement, d’une bouchée de riz légèrement vinaigré et très délicatement sucré sur laquelle repose une tranche de poisson cru. Si on excepte le maquereau (Sara) qui est très légèrement mariné pour être plus digeste et le poulpe ou pieuvre (Tako) ainsi que la seiche (Ika) qui sont plongés quelques instants dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour les rendre plus comestibles, le poisson est cru.
Tout réside donc dans l’art de la découpe. Le thon (Magouro) ou le thon gras (Toro) ainsi que l’espadon (Burito) se coupent en cubes ou en parallélépipèdes. Avec une feuille d’algue Nori cela devient un Tekka Maki. Le saumon (Sake) ainsi que la daurade (Hamachi) et le carpeau (Koi) se coupent en tranches fines. La dorade royale (Tai) et le bas (suzuki) ainsi que le redoutable Fugu se détaillent en fins pétales et se présentent comme des fleurs. L’anguille de mer (Anago) et l’anguille de rivière (Unagi) se coupent en fins tronçons. La crevette (Ebi) ou bouquet (Odori) est séparée par le milieu en conservant la queue. Du crabe (Kani) on ne sert que les pinces. Divers coquillages crus peuvent également être présents : la coquille Saint Jacques (Hotategi), les clams, les vernis, les huîtres, le corail d’oursin et les ormeaux ou abalones... sans oublier les oeufs de saumon et de cabillaud qui sont très appréciés.

Les amateurs ne se contenteront pas uniquement de sushi au poisson mais aimeront a déguster également des rouleaux au concombre (Kappa Maki), de l’omelette roulée (Kobana Maki), des rouleaux aux algues et à l’œuf brouillé (Hadaka Maki)... le tout formant un assortiment de sushi (Nigiri Sushi). Alors que le sushi se présente sous la forme de bouchées ou de rouleaux, le sashimi se compose exclusivement de poisson cru découpé suivant les règles de l’art.
Dans un cas comme dans l’autre on plonge le sushi ou le sashimi dans la sauce de soja et on enfourne le tout. Les spécialistes, toujours eux, affirment qu’il faut retourner le sushi dans la bouche afin que le poisson soit en contact avec le palais pour en évaluer la texture puis avec la langue pour en apprécier la saveur. Il convient, ensuite, de l’écraser lentement afin de profiter pleinement de la bouchée puis, enfin, de mâcher afin de libérer tous les sucs.

Pour le Wasabi il existe deux écoles majeures. La raffinée qui consiste à prendre une touche de wasabi (pâte de raifort) entre le baguettes et de la déposer délicatement sur le sushi ou le sashimi avant de le plonger sans le soja. La gourmande qui consiste à délayer discrètement ce wasabi dans la sauce qui alors devient épaisse et nappe bien la bouchée. Entre deux il convient pour se refaire les papilles de grignoter un peu de Daikon rapé et de gingembre bien que ce dernier puisse être disposé sur le sushi ou le sashimi. Entre deux bouchées une petite coupe de saké s’impose.
Si on ne se fait pas à ce dernier on peut, évidemment, choisir de la bière japonaise, très honorable et rafraîchissante,... les marques les plus connues demeurant Sapporo et Kirin, une bière chinoise Tsing Tao... ou un vin blanc sec. Eventuellement un thé vert. Les bières japonaises et chinoises proviennent des régions où des colonies allemandes s’installèrent au milieu du siècle dernier.
Trouvant l’eau de source exceptionnelle ils firent venir , à grand prix, des Maîtres-brasseurs de Munich... jusque très récemment les anciennes brasseries allemandes servaient encore d’unité de production et la bière était fabriquée comme en Allemagne au siècle dernier dans le respect de la tradition germanique la plus authentique. Mais, après un bon sushi rien ne vaut un bouillon clair (Osuimono) ou une soupe légère à la pâte blanche de soja (Shiro Miso)... consommés bouillants et que l’on avale à grand bruit afin de faire savoir que tout s’est bien passé.

Si, malgré nos conseils, vous désirez déguster un Sushi au restaurant japonais :

Au Japon : Autour de tous les grands marchés au poisson vous découvrirez de multiples Sushiya et il vous suffira de pointer du doigt la reproduction en plastic pour la voir atterrir, en vrai, dans votre assiette ou sur votre plateau quelques dixièmes de seconde plus tard. Dans le pire des cas pointez le poisson et laissez faire le Lucky luke de service.

A Paris :

Kinugawa 9, rue du Mont Thabor 75009 01 42 60 65 07

Benkai de l’Hôtel Nikko 61, rue de Grenelle 75015 Tel. 01 40 58 20 00

Qui sont deux restaurants japonais de luxe et qui proposent, bien évidemment, un choix de sushi et de sashimi à faire pâlir d’envie les meilleurs spécialistes de Tokyo, Kyoto ou Osaka. Le haut de gamme se paie cher mais cela est justifié car la qualité est irréprochable.

Si votre bourse ne permet pas da dépense d’une petite fortune pour quelques tranches de poisson cru, nous vous conseillons la rue de la Roquette, près de la Bastille... Elle compte en effet plusieurs petits restaurants nippons, parfois tenus par des familles vietnamiennes (mais ne le répétez pas car ils croient dur comme fer qu’on peut persister à confondre un Vietnamien né à Paris et déguisé en Japonais avec un Japonais pur souche !) qui sont, somme toute, assez honorables et pas cher du tout (... pour un Japonais !). Bonne mention pour le Kinnosuzu, 19, rue de la Roquette 75011 Paris (Métro Bastille) Tel : 01 48 05 10 32.