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DANS LA MEDECINE CHINOISE CLASSIQUE, LE NUTRITIONNISTE ETAIT CELUI QUI ETAIT AU SOMMET DE LA HIERARCHIE


En Chine, depuis des millénaires, diététique et gastronomie ne s'opposent pas mais se complètent harmonieusement. La diététique faisait donc partie intégrante des études médicales.




" En observant la bouche, comprendre la nutrition "
"La nourriture y pénètre, le souffle s'en exhale, image de la nutrition"
Yijing - (Yi King ; I tching) Hexagramme 27 : YI - Nutrition



Georges Charles
Georges Charles

• Stage de cuisine et de diététique chinoise 9/10 février 2013


avec Georges Charles à Nesle Normandeuse (76)

Georges Charles est passionné par les Arts Martiaux d'Extrême-Orient et pratique depuis 1958.

En 1977 il a choisi d'abandonner une carrière de cadre commercial dans l'agro-alimentaire pour se consacrer à cette passion et à l'enseignement et la transmission des arts chevaleresques chinois et des pratiques chinoises de santé et d'éveil - donc du Kung-Fu Wushu et du Tao-Yin Qigong - et n'a jamais cessé, depuis, cette activité.

Mais, parallèlement à cette passion il en a développé une autre, celle de la cuisine. Cette autre passion fut, à l'origine, et dès la fin des années cinquante, transmise par ses deux grand-mères, la "Mère Libert" qui officiait à Enghien Les Bains et "Madame Sinclair" qui avait possédé et dirigé un hôtel restaurant à Boulogne sur Mel, le Del Monico.

Les deux étant d'excellentes cuisinières professionnelles, la première organisant des repas, en sus de son métier de couturière, chez des particuliers qui recevaient chez eux à Enghien, la seconde ayant tenu, pendant des années, jusqu'en 1969, l'une des tables les plus réputées de la Côte d'Opale, à deux pas du théâtre Monsigny.

Cette passion, exercée très tôt chez ses parents, à Enghien, lorsqu'ils recevaient des amis ou des relations professionnelles de Lionel Charles, son père, l'incita après une coute carrière de cadre acheteur chez Gibert Jeune, à Paris, à choisir une activité professionnelle dans l'alimentaire où il devint adjoint au directeur des ventes d'une société spécialisée dans les salaisons.

Activité qui cessa le jour même où son patron lui enjoignit de choisir entre cette activité professionnelle et ses loisirs, donc l'enseignement des arts martiaux chinois en arguant qu'on ne pouvait pas courir deux lièvres à la fois. Il est parfois difficile de concilier la méditation taoïste et la vente, en gros, de pâté ardennais.

Pour compenser la perte de cette activité il amplifia ses activités d'écriture dans plusieurs revues spécialisées et entreprit une activité de garde du corps, ou d'agent de protection, dans une profession qui en était encore à ses balbutiements.

Parallèlement il suivit les cours de Wang Zemin qui lui permit aussi de rencontrer plusieurs grands chefs Chinois qui officiaient à Paris mais également à Hong Kong et à Taipei et plus particulièrement l'un d'entre eux, un certain Ton Ton Yang qui était réputé pour avoir été l'un des "Cinq Couteaux de Canton". Ce qui correspondrait, ou peu s'en faut, à un Meilleur Ouvrier de France qui aurait obtenu trois étoiles au Michelin mais dans la capitale gastronomique de la Chine des années trente !

Et qui accepta de conseiller Georges Charles dans la conception de plats et de repas chinois ainsi que dans les règles ancestrales de la cuisine chinoise classique.


Ce fut le début d'une longue période de recherches qui se concrétisèrent dans la rédaction de plusieurs centaines d'articles (La Vie Naturelle, Magazine Tao-Yin...) et de deux ouvrages :
L'Honorable Cuisine (Editions Encre) (1983)
La Table du Dragon (Chariot d'Or) (2000)

Georges Charles - L'Honorable Cuisine - Encre 1984
Georges Charles - L'Honorable Cuisine - Editions Encre 1984

C'est le premier ouvrage expliquant, en français, les relations entre la cuisine et le Yijing (Yi King) ainsi que les règles essentielles de la cuisine et de la gastronomies chinoises.

 

Georges Charles La Table du Dragon
Georges Charles - La Table du Dragon - Editions Chariot d'Or 2000


Ainsi que de nombreux hors-séries sur la cuisine et la diététique chinoises publiés, également, chez Encre (ARYS)

 

Georges Charles Hors Série Tao-Yin Cuisine chinoise et diététique
Georges Charles - Diététique et cuisine chinoises - Hors Série La Vie Naturelle.

 

Georges Charles Cuisine Chinoise Hors Série Tao-Yin
Georges Charles La cuisine chinoise Hors Série N°1 Tao-Yin

 

Georges Charles - Le Thé chinois Hors Série Tao-Yin N°3
Georges Charles - Thé chinois Hors série N°2 Tao-Yin 1997
C'est le premier ouvrage publié en France et probablement en Occident sur les différents crus de thé chinois avec, pour chacun d'entre eux, la température de l'eau et le temps d'infusion.

Georges Charles Récapitulatif thé chinois HS Tao-Yin N°3
Georges Charles - Le récapitulatif concernant les Thés chinois
Température et temps d'infusion des principaux crus de thé.
Extrait du Hors Série N° 3 de Tao-Yin - Le thé chinois


Mais également dans l'organisation de stages de cuisine dans le cadre de l'Association IDAMCT ou extérieurs ( Prémalliance AG2R La Mondiale).

Stage de cuisine Saint Marcel d'Ardèche : cliquer ici
Stage Prémalliance de Gréoux les Bains : cliquer ici

Stage de cuisine à Guchan : cliquer ici

Il vous propose donc de partager cette expérience, on dirait maintenant cette expertise, au cours d'un stage exceptionnel qui se déroulera les 9 et 10 février à son Guan (Kwoon) de Nesle Normandeuse.

Le thème est : gastronomie et diététique chinoises et pratique du Tao-Yin Qigong des Cinq Eléments de l'Ecole San Yiquan.






• Le programme du stage


Le stage commencera le samedi 9 février à 14H30.

Il consiste à préparer, ensemble, le repas chinois gastronomique du samedi soir.
Et à pratiquer, ensemble, le dimanche dans un cadre campagnard.

Présentation des produits (viandes, légumes, céréales...)et ingrédients (huile, épices..)

 

Stage cuisine Nesle Normandeuse
Nesle Normandeuse - La salle de pratique (Guan ou Dojo) de Georges Charles avec les ingrédients préparés pour le stage de cuisine chinoise

 

stage cuisine Nesle Normandeuse
Quelques ingrédients de la cuisine chinoise et asiatique présentés pour le stage

 

stage cuisine Nesle Normandeuse
Une exposition de produits utilisés en cuisine chinoise traditionnelle

stage cuisine Nesle Normandeuse
Quelques sauces et alcools de la cuisine et de la gastronomie chinoise
On reconnait une bouteille de Mou Tai, une bouteille de Shaoxing, une bouteille de Kaoliang, une bouteille de Mei Kwei Lou (alcool parfumé à la rose que les restaurateurs asiatiques nomment, à tort, "saké" !) ), une bouteille de Mekong (Thai).

stage cuisine Nesle Normandeuse
Quelques produits frais utilisés en cuisine chinoise et asiatique

La cuisine chinoise, comme la cuisine française, a évolué avec le temps et surtout avec l'importation de produits venus de l'étranger.
Prenons l'exemple du porc à l'aigre doux, qui est un classique de la cuisine cantonnaise (Fengli Gulaoru), les recettes actuelles utilisent de la tomate, du poivron et du piment qui sont originaires d'amérique centrale et souvent de la sauce Ketchup, qui est une déformation anglaise de la sauce indonésienne Ketjab. Donc des produits d'importation somme toute assez récents.

En réalité il s'agissait d'aigre doux alors que désormais c'est acide sucré dont il faudrait parler. La recette originale, ou originelle, a donc été totalement modifiée et adaptée puisqu'on y trouve de l'ananas qui provient du Sud-Est asiatique. Mais d'un autre côté la cuisine provençale sans ces solannées d'Amérique, tomate, poivron, courgette, aubergine serait un peu peu tristounette avec ses blettes et ses porées d'antan.

De même pour la polenta italienne confectionnée à partir de blé d'Inde donc de maïs également venu d'Amérique. La fameuse socca se confectionnait avec du pois chiche et non du maïs comme on le voit désormais. Et tous les produits à base de pomme de terre qui s'est implantée à la fin du règne de Louis XVI et qui passait alors pour dangereuse.

C'est Benjamin Franklin, l'ambassadeur des Etats Unis, et inventeur du paratonnerre (lequel était connu en Chine depuis des siècles Cf Needham !) qui faisait courir cette rumeur car la patate faisait de l'ombre au maïs qu'il tentait d'importer.

La patate, de son nom indien "papas" ou "patata", s'est implantée en Allemagne et en Suisse Alémanique dès le XVIIe sous le nom de kartoffel et fut lancée en France par Antoine Parmentier (1737 1813) , apothicaire de son état, qui avait été prisonnier en Allemagne pendant la guerre de sept ans, et qui en avait été nourri sans inconvénient, au contraire, puisqu'il avait mêmeretrouvé, selon lui, "poids et vigueur". De kartoffel on en passé, phonètiquement, à tartoufle ce qui a fini par donner, en Savoie, tartiflette et dans le centre trufade.

Les Alsaciens, pour se différencier de leurs voisins, la nomment toujours "grumpere" donc "poire de terre" !

 

poire de terre
La poire de terre, un légume oublié redécouvert récemment.
Smallanthus sonchifolius est originaire, comme la pommme de terre, d'ailleurs du Pérou. C'est une plante herbacée et non une solanée. Cuite elle ressemble extraordinairement à de la poire cuite avec se texture légèrement granuleuse et sa saveur délicatement sucrée. Exemplaires apportés au stage par Caroline de Tours.

poire de terre
Poires de terre et potimarron de saveur douce et parfumée.


Pomme de terre que les Chinois découvrent en ce moment et qui est le légume à la mode. Les "nids de phénix" (à ne pas confondre avec un salon de massage !) qui se confectionnaient il y a encore quelques temps avec des pâtes se font désormais avec des pommes de terre taillées en pomme-pailles et frites entre deux écumoires.

nid de phénix

"Nouvelle cuisine chinoise" avec nid de phénix et pommes de terre !
Sans oublier le vin !

Connaissant la fertilité des cuisiniers chinois on ne va pas tarder à voir débarquer plein de nouvelles recettes de ce tubercule, juste retour des choses, déjà les cafétarias Auchan se sont mises aux pommes de terres au curry, transfuge de la nouvelle cuisine indienne !

Les Turcs, eux même, vantent les incomparables plaisirs provoqués par l'Imam Bayildi, ou l'Emir évanoui, puisqu'un émir se serait trouvé mal, dans la nuit des temps, en dégustant cette aubergine farcie et rôtie.

Mais l'aubergine est également orginaire d'Amérique centrale et la recette en question ne doit pas avoir plus de deux siècles.

Les pains-galette turcs remplacent fort bien les galettes chinoise Bo-Bing, au blé, utilisées pour la confection du Canard laqué à la Pékinoise - Beijing Kao Ya -

 

Le canard laqué à la pékinoise ou canard laqué de Pékin - Beijing Kao Ya


Beijing Kao Ya Canard laqué de Pékin
Le canard laqué de Pékin - Beijing Kao Ya - tel qu'il se présente avant découpage.
La peau "soufflée" avant la cuisson est déjà en partie détachée de la chair.

 

Beijing Kao Ya canard laqué de Pékin
Le canard laqué de Pékin - Beijing Kao Ya - tel qu'il se présente, ou devrait se présenter, après découpe et au moment du service. Basta ! Là c'est la grande classe.

la peau du canard, sans viande, des pinceaux de ciboule chinoise, de la sauce hoisin et des crèpes Bo Bing maintenues au chaud dans des paniers de bambou. Eventuellement, pour celles et ceux qui le digèrent, des fines tranches de concombre amer. Le reste n'est pas l'authentique canard laqué de Pékin mais une bidouille touristique pour gogos en goguette !
Mais, malheureusement à l'impossible nul n'est tenu.

Concernant l'authentique et véritable canard laqué à la Pékinoise, ou de Pékin (Beijing Kao Ya) il était question, à la Cour Impériale, de ne servir que la peau découpée en losanges, parfaitement dégraissée par le mode de cuisson, posée sur de de petites crèpes de blé (Bo Bing) et assaisonnée d'un mélange de sauce Hoisin (sauce aux prunes et au soja fermenté) et accompagnée d'un pinceau de ciboule chinoise (Jiucai) et d'une fine tranche de concombre amer (Ku Gua).

Traditionnnellement les canards, des canards dits "coureurs", qui étaient étouffés et non saignés, dont on a soufflé dans un incision pratiquée sous le croupion (authentique !) pour décoller la peau de la chair, sont séchés pendant 48h et enduits d'une laque composée de sauce de joja, de sirop de glucose ou de miel, et cuits lentement et verticalement dans des fours en terre cuite chauffés au charbon de bois de manière à ce que la peau reste intacte.
Le mode de cuisson et de dégraissage rendait la chair du canard tout à fait insipide, le "Jing" ou "essence" étant concentré dans la peau.

 

Canard laqué à la pékinoise Beijing Kaoya
La légende indique "chinois plumeurs de canards - Tonkin Hanoi" - L'un de nos compères "souffle" le canard pour décoller la peau de la chair à partir une incision pratiquée dans le cou. Début XXE siècle. Les canards étaient visiblement destinées aux grandes tables des mandarins vietnamiens de culture chinoise.


On dégustait donc les galettes fourrées de peau, et exclusivement de peau, et assaisonnées et on laissait la chair des canards aux petits chiens Pékinois qui servaient de poubelle de table.

Lesquels furent exterminés lors de la révolution et dont la race fut sauvé de justesse par un couple britannique qui en ramena quelques uns en Angleterre où un couple fut offert à la Reine, lançant la mode de ce petit chien insupportable.

Comme le Canard de Pékin était servi lors de banquets aux multiples plats précieux, on ne voyait pas trop l'utilité de manger la chair insipide du canard qui avait servi pour préparer cette recette. Et pendant fort longtemps les esthètes chinois ne servirent donc que la peau juste craquante à souhait.

Mais vinrent les touristes qui s'étonnère de payer une fortune pour quelques bouts de peau qu'ils engloutissaient comme des chips.
Et qui, évidemment, attendaient le canard !
Le canard ! Le canard ! Le canard !
Je passe sur l'allemand et l'anglo-saxon ou l'italien et l'espagnol...

Et qui finissaient, si on ne leur apportait pas le canard qu'ils avaient payé, à faire du chambard avec toute la finesse des occidentaux en goguette à qui on ne la fait pas. En commerçant habiles et avisés les restaurateurs chinois se sont dit "ils veulent du canard, on va leur vendre du canard !" et se sont ingéniés à associer aux fameux losanges de peau un soit disant plat traditionnel avec la chair du canard et même, suprème rigolure, une soupe au canard !

Or soupe au canard, duck soup, en argot américain, le slang, signifie tout simplement arnaque ou bidouille facile autrement dit, spécialement pour les chauffeurs de taxis, la manière de niquer les touristes en les promenant inutilement.

En chinois soupe au canard se dit Ya Tang ce qui signifie littéralement aussi boutique de prêt sur gage, mettre en gage, hypothéquer, se mettre sur la paille. De même aucun restaurant chinois en Chine ne se nommerait "Les Bambous d'Or" car Jin Zhu signifie aussi, phonètiquement, "se crever jusqu'au bout" , s'épuiser à la tâche. C'est simplement pourquoi on évite tout simplement, en Chine, de servir une soupe au canard lors des banquets ou au repas du premier de l'an, ce qui serait de mauvaise augure.

Le fameux "canard laqué à la pékinoise en trois plats dont soupe" est donc une énorme fumisterie touristique mais qui fonctionne très bien. Comme le "Qigong" pour faire maigrir ou arrêter de fumer. A tel point que les chinois, eux-mêmes, pas toujours très au courant de leurs traditions, en redemandent.

Mais, en France nous avons bien tout un tas de braves gens prets à se faire enterrer dans un cimetière précédé du panneau fatidique "voie sans issue" et qui ne se posent pas la moindre question sur le sens des mots. Signe des temps.

Dans les années soixante dix, les plus grands restaurants chinois, dont le réputé Quanjude de Beijing, ne servaient que la peau. Désormais ils la servent avec la viande et il n'est plus possible sur Internet, par exemple, de trouver une photo de ce canard à la pékinoise qui ne comporte pas cette chair qui jadis était refilée aux clébards tant elle était insipide.

A vrai dire les meilleurs restaurants qui ont envie de satisfaire leurs clients font cuire deux canards donc l'un servira uniquement pour la peau, généralement un canard "coureur" qui présente en effet la surface de peau la plus étendue, et un autre canard de type barbarie, plus dodu, qui sera rôti pour sa chair.

Canards coureurs indiens
Le canard "officiel" du véritable canard laqué de Pékin : le coureur de Pékin ou canard coureur indien.

La ferme de Beaumont, route de Beaumont à Eu (76) propose de nombreuses espèces de canards de collection, dont le fameux coureur indien.
Ici c'est plutôt un NAC (nouvel animal de compagnie !) qui ne finira pas en canard de Pékin.



Ce qui permet, entre-autre, d'augmenter largement le prix du plat en question ! Dans ces conditions il ne faut pas être plus royaliste que le roi et accepter, simplement, de traiter des magrets de canard en "canard laqué de Pékin" ce qui n'empêche nullement de les servir avec les fameuses galettes, les pinceaux de ciboule et la sauce Hoisin.

Par contre les canards "laqués" et bien rouges suspendus dans les rôtisseries du Chinatown du XIIIe ne sont pas des "canards laqués de Pékin" mais des "canards rôtis de Canton" ce qui est fort différent : la chair est très comestible car les canards sont simplement rôtis avec une marinade Char Siu (Xa Siu) et font partie de la "rôtisserie cantonnaise" (Siu Mei). Le Vietnam possède également une forme de canard laqué dit "canard du Mékong" (Song Quu Long Vit Quay) qui est très parfumé puisqu'utilisant les "Cinq Epices".

stage cuisine Nesle Normandeuse
Quelques autres ingrédients de la cuisine chinoise ou asiatique avec, notamment, du riz et des pâtes.

 

Blé dans le Nord et Riz dans le Sud ! Pei Xiaomai Nan Daogu !


Dans les Arts du Poing Chinois ou "arts martiaux" (Kung-Fu Wushu) on entend dire couramment "Pieds dans le Nord, Poings dans le Sud" (Pei Tui Nan Quan). C'est à dire que dans le nord de la Chine on utilise plus volontiers les pieds, donc les jambes, alors que dans le sud de la Chine on utilise plus volontiers les poings, donc les bras.

Cela est du au fait que le nord de la Chine est constitué de plaines où l'on cultive le blé alors que dans le sud c'est un pays de rizières. La culture du blé se fait donc au sec et l'on peut se déplacer facilement à pied ou à cheval.

La culture du riz se fait principalement dans de l'eau où l'on se déplace en barques et où les sauts et virevoltes sont rendus impossibles, donc où le travail des bras est fondamental. Ce qui explique des postures longues et amples dans le nord et plus courtes et restreintes dans le sud.

Cela implique aussi des armes très différentes, courtes dans le sud, longues dans le nord. Mais en cuisine cela implique aussi un fait essentiel : il y a une cinquantaine d'années le riz dans le nord de la Chine était un produit exotique car on y consommait du blé et des farinages. Donc des nouilles à base de blé ou de céréales sinon de blé noir ou sarrasin qui n'est pas une céréale mais une herbacée.

De même dans le sud, le blé était inconnu dans les campagnes où les pâtes elles-mêmes étaient confectionnées soit avec du riz soit avec du soja. Nous relations avec la Chine du Sud et l'Indochine font que l'on est très habitué au riz dans la cuisine chinoise, ou asiatique (vietnamienne, cambodgienne, laotienne) mais assez peu au blé qui est plus caractéristique de la cuisine du nord.

Pour tordre le cou à une légende tenace ce n'est pas Marco Polo qui a rapporté les "nouilles" ou les pâtes de Chine (Cathay à l'époque) vers l'occident puisque les Romains (antiques !) connaissaient déjà celles-ci et que les "farinages" étaient consommés en France depuis les Gallo-Romains et probablement même avant, pâtes qui ressemblaient aux spaetzele d'Alsace. Mais il est, par contre possible, qu'il ait rapporté des recettes de ravioles donc de raviolis qui se consommaient dans le nord de la Chine et particulièrement à Pékin (Kambaluc à l'époque).

On pourrait donc dire "Nouilles dans le nord, Riz dans le sud !" mais ce serait désormais faux car le riz, comme le blé, se sont répandus dans toute la Chine avec les lois du marché.
Mais les cuisines traditionnelles demeurent influencées par ce principe.

stage cuisine Nesle Normandeuse
Justement quelques pâtes chinoises et asiatiques et différents riz. Dont le fameux "riz gluant" (Nuomi) ou riz glutineux fort apprécié dans le sud est asiatique et qui s'en implanté en cuisine chinoise où on le préfère, de loin, aux "riz incollable" de l'Oncle Machin.

 

Rappel des règles essentielles concernant les Cinq Eléments

- Couleur de l'aliment (voir) Printemps (Bois)
- Texture de l'aliment (toucher) Eté (Feu)
- Odeur de l'aliment (sentir) Automne (Métal)
- Qualité de l'aliment (écouter) Hiver (Eau)
- Saveur de l'aliment (goûter) 5eme Saison

 

Georges Charles Tableau cuisine chinoise énergérique
Tableau récapitulatif des Cinq Mouvements en diététique chinoise.

Principes de la cuisine chinoise classique

- la découpe (utilisation du couperet chinois)
- la cuisson (différents types de cuisson par l'Eau, le Bois, le Feu, la Terre, le Métal...)
- les associations de produits
- la présentation
- les accompagnements (compléments d'assaisonnements, boissons, riz, thé...)
- l'environnement de la cuisine et de l'endroit où on la déguste.

 

Tableau des suissons en cuisine chinoise
Récapitulatif des cuissons en cuisine chinoise en relation avec le Yi Jing
Mode dit "Impérial" ou "cardinal" cuissons correspondant à la saison de l'année.

Le Wok ou Guo instrument essentiel à la préparation de nombreuses recettes.

Wok ou Guo
Différentes sortes de Wok de Georges Charles

Le Wok ou Guo


Le Wok en cantonnais ou Guo en mandarin est l'ustensile de cuisson indispensable ) la cuisine chinoise traditionnelle ou classique.

La raison en est simple : dans un Wok on peut cuire un seul oeuf au plat ou une omelette pour quinze personnes.

On peut cuire à la vapeur, directement sur la grille et avec le couvercle semi-sphérique ou dans des paniers de bambou qu'on peut y empiler.

On peut faire frire avec un peu d'huile ou en friture remuée avec plusieurs litres d'huile.
On peut faire cuire en sauce ou dans du bouillon comme avec un fait-tout ou une casserole.
On peut cuire à l'étouffée et même en coque de sel ou dans une feuille de lotus comme le poulet mendiant. On peut évidemment y faire cuire le riz blanc puis le faire sauter comme pour le riz frit à la cantonnaise.

On peut s'en servir comme four d'appoint ou barbecue de table en le posant sur des charbons de bois. On peut même s'en servir pour fumer des aliments comme le fameux canard de Hangzhou fumé au camphre et au thé.

On peut même s'en servir pour l'orpaillage, donc la récolte des pépites d'or dans les rivières, ce sont les Chinois venus construire le chemin de fer aux Etats Unis qui l'on fait connaître aux prospecteurs. Et éventuellement en tapant dessus avec une louche il est pratique pour sonner l'heure du repas !

Lors du stage nous avions un assez gros poisson (huit livres) à faire cuire et il ne rentrait pas dans une poissonnière, pourtant de belle taille puisqu'elle occupait trois feux d'un piano.
Bien courbé il est parfaitement rentré dans le Wok où on a pu le faire cuire en une seule pièce à la vapeur d'algues.

Le Wok peut même servir de "cul de poule" pour battre une omelette ou confectionner une sauce délicate. Il en existe de nombreux modèles, généralement à une poignée ou à deux anses, mais le "modèle chinois de base" est simplement en tôle d'acier comme les poêles de nos grands mères.

Bien nettoyé et bien huilé, poli à l'usage, il ne colle pas.

Il en existe évidemment des modèles en fonte mais qui sont destinés à la table où l'in procède à la cuisson devant les invités quand ceux-ci ne confectionnent pas leur plat comme avec une fondue.

Ainsi que des modèles revêtus d'un anti-adhérent et qui sont électriques pour le même usage de table. Mais, réellement, à l'usage le plus simple est le mieux.

Un impératif, cependant, il faut que le fond du wok soit parfaitement circulaire, donc sans fond plat, ce qui est sa caractéristique essentielle, sinon il ne s'agit pas d'un wok mais d'un fait-tout ou d'une poêle enchinoisée !

Et quelques cousins du Wok !

Fondue mongole et plaques chauffantes
brasero à fondue mongole et plaques chauffantes de table

 

Le brasero chinois (Huoguo - casserole à feu), Dabinlo en cantonnais, littéralement "Bataille autour du Feu", est aussi connu sous le vocable de "fondue mongole" (Shuan Yang Rou) - littéralement Shuan = mijoter ou fricoter et Yang Rou = viande de mouton - se dispose sur la table et est posé sur une pierre car la cheminée est remplie de charbons de bois incandescents ce qui permmet de chauffer le bouillon en pernanence.

Les épuisettes de laiton servent à y déposer ou à y repècher les aliments que l'on y fait cuire dans un bouillon plus ou moins épicé.

On retrouve évidemment cet instrument en Corée (Bulgogi = viande au feu) , au Vietnam, en Thailande (ou l'on y sert le fameux Tom Yum Gung - soupe aux crevettes (ou poisson, un poulet...). L'avantage de la fondue "asiatique" est qu'on peut y faire cuire à peu près n'importe quelle viande, n'importe quel poisson, n'importe quel coquillage ou fruit de mer, n'importe que abat et n'importe quel légume sinon n'importe quel fruit et n'importe quelle nouille ce qui laisse une vaste part à l'imagination.

A Paris, pour celles et ceux qui en mangent, on peu déguster une excellente fondue au lapin (qui ne se consomme, traditionnellement, que dans la Nord de la Chine et au delà de la Grande Muraille ni ches les Anglo-Saxons) chez Tian Tian Wang 82, rue Baudricourt dans le XIIIe, ainsi, par ailleurs que des redoutables brochettes de mouton et un fameux "Pidang Tofu" (Tofou aux oeufs centenaires) que nous avons préparés lors du stage de Nesle.

Cela n'a strictement rien à voir avec ce restaurant mais les chats, en Chine, sont parfois appelés "lapins des toits" (Yin Tu) ce qui augure qu'on peut, quand même, les retrouver dans l'assiette comme ceux du Père Lustucru (l'eusse-tu cru ?) et de la Mère Michel. Ma grand mère, qui avait connu deux guerres à la campagne dans les ardennes en 14 et en Normandie en 44 assurait que, si on n'avait pas laissé la tête dans le ragoût, les côtes de lapin sont plates tandis que les côtes de chat sont rondes.

Et quelques plaques chauffantes de fonte dont il existe de multiples modèles et qui sont également apporetées à table où la cuisson continue. Les Japonais apprécient également ce mode de cuisson dans la cuisine traditionnelle.

Et d'autres ustensiles fort pratiques pour des recettes spécifiques

 

Cassolettes chinoises et paniers de bambou
A gauche cassolettes de terre et à droite paniers de bambou pour cuisson à la vapeur.

Les cassolettes de terre sont évidemment propices aux cuissons à l'étouffée avec des saveurs parfumées (Xiang) qui sont caractéristiques des "cinquième saisons" de Terre. La poudre des Cinq Parfums (harmonieux) Wu Xiang (xiang désignant à la fois parfumé, plaisant et harmonieux !) ou les champignons parfumés (lentinus edodes - lentin des chènes ou lentin comestible - alias Mu Xiang ou Shiitaké) se prètent volontiers à apporter cette touche particulière qui est opposée à l'insipide (Weide en chinois ; Umami en japonais).

Le récipient de terre occidental, le tian, a donné son nom à un plat provençal mais la cassolette a donné le fameux cassoulet.

Les paniers de bambou permettent de faire cuire les aliments, et plus particulièrement les Dim Sum ou Xiao Xin (petits coeurs) à la vapeur et ceci dans le Wok ou Guo.

 

feuille de lotus
Un autre "instrument de cuisson" la feuille de lotus

Elle sert à emballer des aliments qu'on fait, ensuite, cuire à la vapeur comme, par exemple "le riz gluant farci aux huit trésors" et apporte une saveur particulière à l'aliment.

 

- Mise en place des différents plats du repas et leur confection en commun.

- Repas à partir de 21H00 !

 

Menu du repas de Nouvel An Chinois du Serpent de l'Eau

 

- Apéritif chinois avec l'authentique recette du "cocktail chinois" inventé par Petit Lulu, alias Lucien Bodard, à l'hôtel Continental de Saïgon, en 1948, alors qu'il couvrait la guerre d'Indochine en tant que journaliste.

Il a été pour la première fois réalisé par le barman Franchesi, un Corse comme il se doit, sur les indications de l'auteur du "Fils du Consul" et se compose de jus de litchis, de jus d'arbouse, de Mei Kwei Lou (alcool de rose), d'un doigt de crème de cassis et d'un filet de pastis, le tout servi avec un litchi et une arbouse et frappé.

Au tout début il se nommait "Kokoli", déformation vietnamienne d'alcool de riz puis il est devenu, universellement, (avec l'accent des films chinois) "cocktail chinois maison - c'est le patron qui vous l'offre !"

Pour les très bons clients le patron offre, aussi, en fin de repas le "Saké" mais qui se révèle être du Mei Kwei Lou donc de l'alcool (à brûler si il est de mauvaise qualité !) parfumé à la rose (Mei) et non, évidemment, du saké japonais qui est un vin de riz glutineux et qui se boit tiède pendant le repas (japonais !).

Servi, évidemment avec des "chips chinoises" aux crevettes et au crabe mais préparées sur place !

Pour la petite histoire la recette m'a été confiée par Lucien Bodard, lui-même, auquel j'avais confectionné, chez mes parents, à Enghien les Bains, un repas chinois. Il était accompagné d'un ami, pilote à Air France, et surnommé, également universellement, "Golden Quequette", spécialiste des nuits orientales et copain de virée de "Petit Lulu" qui devait mesurer deux mètres et peser 180 Kg.
Bodard a été Prix Goncourt pour "Anne Marie" qui relate les aventures, romancées, de sa mère épouse du Consul de France à Chengdu.
Mais il n'a rien touché sur cette fameuse recette qui fait toujours son effet !

- Tofou aux oeufs centenaires et à la méduse suivant une recette Teochew.

- Boeuf sauté à la mode du Sichuan avec le poivre anesthésiant

- Porc sauté à la façon de Confucius qui avait répudié sa première femme parce qu'elle ne coupait pas la viande de manière régulière - il y a prescription.

- Pâtes sautées aux légumes variés.

- Tofou sauté et crevettes à la vapeur d'ail

- Poulet des ancêtres

- Haricots verts à la vapeur et sauce d'huîtres

- Poisson a la vapeur d'algues et au gingembre - plat du Nouvel An

- Magrets de canard traités en canard à la pékinoise avec crèpes Bo Bing et ciboule.

- Soupe aigre douce au tamarin frais et aux crevettes

- Riz blanc
- Thés chinois de grands crus dont du Longjing de la Colline de Jade Impériale (Wang Yu Shan) de l'ancienne propriété de la Famille Wang de Yue.

- Vins français pour ne pas être en reste.

- Sélection d'alcools chinois et asiatiques dont Moutai, Wu Jia Pi, Kaoliang, Mekong, Wato Chiew, Mei Kwei Lou (pour le fun !) et même du Saké japonais servi tiède pour le comparer au vin de riz chinois Shaoxing.

- Avec "capitaines de soirée" qui n'ont bu que du thé et des jus de fruits exotiques pour le retour à l'hôtel "Le Gobelet" de Blangy sur Bresle.

 

Le dimanche : Pratique du Tao-Yin Qigong en relation avec les Cinq Eléments.

 

Repas du midi : l'art subtil d'accompagner les restes et de se refaire un bon repas..


Fin du stage 16H30 maxi de manière à permettre aux stagiaires de reprendre la route dans de bonnes conditions.





• Inscriptions et conditions d'hébergement


Il va sans dire, mais ça va mieux en le disant, que le nombre de stagiaires ne dépassera pas 12 invités, ce qui est un maximum pour réaliser des plats qui ne soient pas de la cuisine de collectivité !

Les inscriptions sont donc limitées.

Participation par personne : 80 euros (repas et boisson compris !)
Participation par couple : 140 euros


Nous proposons un hébergement dans un petit hôtel local à Blangy sur Bresle (76) pour la nuitée du 9 au 10 février ainsi que pour celles et ceux qui arriveraient avant et repartiraient après.


Inscription auprès de Georges et Martine Charles par mail cliquer ici

Téléphone pour plus d'informations personnalisées
02 32 87 02 94

Pour venir à Nesle Normandeuse :

Etangs de la Bresle à Nesle Normandeuse

Le site, situé dans la Vallée de la Bresle, exactement sur la Fontaine Saint Pierre, est classé Natura 2000 et est donc préservé.

La Bresle est une rivière de première catégorie piscicole où frayent saumons sauvages d'Atlantique et même des esturgeons.

Son cours est ponctué par des étangs qui ont été originellement agencés, dès le XVIeme siècle pour la production de la cristallerie de flaconnage (grands parfums...) qui demeure une spécialité locale, la Bresle est connue dans le monde entier sous la dénomination de "Glass Valley", et qui constituent une réserve d'eau douce exceptionnelle et unique en Europe.

Nesle Normandeuse se situe sur la route qui même de Paris au trois villes soeurs : Mers, Eu, le Tréport. Il faut compter, dans une circulation normale, deux heures pour venir de Paris en passant par Beauvais.

 

Bâtarderie Nesle Normandeuse
La Bâtarderie de Nesle Normandeuse

 

• Quelques photos du stage de cuisine à Nesle Normandeuse


 


Stage de cuisine chinoise à Nesle Normandeuse
Les plats sont arrivés sur la table dans le Guan (Dojo) de Georges Charles à Nesle Normandeuse. En fait de douze on s'est retrouvés à seize mais tout s'est quand même pas trop mal passé.

 

Mais revenons en arrière

Stage de cuisine chinoise à Nesle Normandeuse
Préparation du "porc à la Confucius" à la cuisine.

Stage de cuisine à Nesle Normandeuse
Préparation des oeufs centenaires aux méduses et au tofou.
Il faut pouvoir confectionner plusieurs plats en même temps afin de les cuire sans perdre de temps et de les servir chauds. Cela demande un peu d'organisation. Les Chinois et la plupartdes Asiatiques sont bien organisés.

Ce qui explique un fait vérifiable :
Les cuisines des restaurants chinois sont souvent exigües. Et ils sont deux ou trois à tout casser dans cet espace restreint. Mais vous trouvez facilement plus d'une soixantaine de plats à la carte, même dans les boui-bouis.

En cuisine française la cuisine est souvent immense, super équipée et ils sont une vingtaine à remuer terre et ciel. Et sur la carte, tout au plus, une vingtaine de plats. Sauf, evidemment, celui que vous vouliez commander et qui fait défaut.

On n'a pas tout compris.

Par contre les Italiens ont du ramener la combine avec Marco Polo car un bon pizzaiolo est capable, tout seul, de vous proposer une cinquantaine de pizzas (passons pour les pâtes !).
Il s'agit juste de savoir mélanger les produits, les sauces, les cuissons.

Avec cinq viandes (porc, boeuf, poulet, canard, mouton) cinq sauces (pékinoise, cantonaise, aigre douce, shanghaienne, hunanaise) et cinq légumes (champignons noirs, pousses de soja, pousses de bambou, haricots verts et poivrons- au hasard ) on a déjà une centaine de plats possible.

Alors avec des fruits de mer, du poisson imaginez la surmultiplication des possibilités.

Mais, strictement entre nous, il en va de même pour les noms des restaurants asiatiques.
Avec Jade, Dragon, Palais, Baguettes, Or, Muraille, Mandarin, Phénix on a déjà de quoi faire.
Dragon de Jade, Palais du Dragon, Palais du Dragon de Jade, Dragon du Palais de Jade, la Muraille de Jade, Le Dragon et le Phénix de Jade, Le Palais du Phénix, Les Baguettes de Jade, le Mandarin de Jade, le Palais du Mandarin et quelques autres, encore.

Si on ajoute un lieu ou un monument on n'est pas sorti de l'auberge !

Le Mandarin de la Gare, le Mandarin du Lac, le Mandarin du Ier, le Mandarin du Veme, le Mandarin Montparnasse, le Mandarin de Passy, le Mandarin de la Plage... La palme de l'humour revient quand même à un restaurat asiatique installé, jadis, juste en face de la fameuse Tour d'Argent, quai de Tournelle, et qui s'appelait "La Muraille d'Or" !


oeufs centenaiires Pidang
Les oeufs centenaires qui accompagneront la méduse et le tofou.


méduse salée pour recette pidang tofou
La méduse est mise à dessaler


Oeufs centenaires et méduse au Tofou
Le plat est pret : "Pidang Tofou" Tofou aux oeufs centenaires et à la méduse.
C'est un peu comme lle "sac à l'os" de Paulhac en Margeride, un plat initiatique !
C'est un classique de la cuisine Teochew donc de l'Est de la Province du Guangdong.

 

Georges charles découpe le poulet des ancêtres
Georges Charles découpe, à la française, le poulet des ancêtres à la vapeur et au sel.

C'est un plat immémorial, d'où son nom "ancestral", qui est encore servi pendant la fête Qingming (Pureté-Clarté vers le 4/6 avril ) qui correspond, ou peu s'en faut, à notre Toussaint où le Clan, ou la famille, se réunissait pour rendre hommmage aux ancêtres.

Il est servi avec une vinaigrette chaude constituée de sauce de soje, de vinaigre noir, de gingembre haché, de ciboulette et d'un mélange d'huile de sésame torréfié et d'huile végétale bouillante qui provoque un choc thermique rendant la sauce caractéristique et inimitable.

Le poulet est d'ailleurs servi avec trois sauces, la vinaigrette chaude, une sauce au gingembre pilé avec de l'huile et du sel et le "Jing" donc l'essence du poulet qui réside sous la peau et qui s'écoule à la découpe.

C'est l'un des deux seuls plats chinois, avec le porc à la sauce rouge, le préféré de Mao, où il est autorisé, à table, de "salir le riz blanc".

Donc d'arroser le riz avec la sauce.

Traditionnellement le riz blanc est servi dans des bols et ne se salit pas, de même qu'on n'y laisse pas ses baguettes plantées ce qui évoque une offrande aux morts. Je passe délicatement sur les plaisanteries cantonnaises envers les occidentaux (et occidentales !) et qui comparent le riz sali au fond d'un sous-vêtement. Dans ce type de finesse cantonnaise un bon à rien est un type (Lo) "qui passe son temps à renifler les selles de vélos", ce qui se dit à peu près "Ham Sup Lo". Mais l'injure préférée demeure quand même "Fang Pi !" littéralement "parler-pêter" : quand tu parles, tu pêtes ! Donc ça pue.

Mais comme, décidémment, nous sommes des barbares, ou souvent considérés comme tels, les Chinois ne s'offusquent pas lorsque les Guailo, au restaurant, ajoutent au riz bien blanc de la sauce de soja.

Ils n'avaient qu'à pas la laisser sur la table !

Dans cette recette "ancestrale" on peut, par contre, arroser son riz de "Jing" donc du jus de poulet qui, au demeurant est translucide et donne au riz une couleur de jade blanc !

Le "porc à la cuisine rouge", le plat préféré de Mao, est un cousin chinois du porc au caramel vietnamien et qui cuit longuement à l'étouffée avec maintes épices dont de la badiane. Là, la sauce est salissante à souhait mais qui aurait pu le faire remarquer à Mao qui n'appréciait que très peu la plaisanterie surtout si elle le concernait.

soupe au tamarin et crevettes
Un potage rafraichissant au tamarin et aux crevettes provenant du Sud de la Chine

En Chine les potages se consomment (des "consommés") en cours de repas, en "entremets" ou à la fin de celui-ci. Les potages légèrement sucrés (ou du moins doux !) comme celui-ci remplacent les desserts qui, traditionnellement n'existent pas.

Tofou aux crevettes
Tofou frit et crevettes à la vapeur d'ail

Haricots a la sauce d'huitres
Haricots plats à la sauce d'huîtres

La cuisson rapide des légumes a été empruntée à la Chine par les Anglais. La seule différence est que les Chinois, eux, assaisonnent les légumes convenablement ! La non-cuisine anglaise a quand même envahi le monde et désormais même les "trois étoiles" bien français servent des légumes pas cuits et pas assaisonnés, ce qui est un comble.

Poisson a la vapeur et au gingembre
Poisson a la vapeur et au gingembre qui pesait plus de huit livres.

 

Georges Charles et Chinese Gordon
Il n'est pas facile d'être à la fois l'enseignant, le chef cuisinier et l'hôte qui partage les plats.

Georges Charles entre Lionel et Michel et sous le portrait de son arrière grand oncle, Charles George Gordon, alias Chinese Gordon et Gordon Pacha qui préside le repas. Les assiettes sont vides mais les ventres bien remplis.

Et georges Charles en profite en même temps pour extraire le tamarin des gousses pour préparer le potage de fin de repas.

Et une surprise pour l'anniversaire de Caroline qui venait de Tours :

 

Georges Charles et le Christmas Poudding comme en Ecosse
Un Christmas poudding pour le Nouvel An chinois à Nesle Normandeuse !


Christmas Poudding de Georges Charles
Le Christmas poudding de Georges Charles suivant la recette écossaise - Thurso - de sa grand-mère Madame Fernande Charles-Sinclair et qui est flambé au rhum français des Iles (pas de crème anglaise en Ecosse ! Et pas de Whisky non plus puisqu'on en boit déjà pas mal

habituellement en dehors des fêtes ! )

 

Remerciements à Anne Moreau pour ses photos

 


En prévision, peut-être en mai, un stage de cuisine japonaise à Nesle Normandeuse avec, évidemment, sushi et sashimi et plats de la cuisine classique niponne.

Si vous êtes intéressés prévenez nous au plus tôt !

Il n'y en aura pas pour tout le monde























Un vieil étang
Une grenouille plonge
Plouf !
Quel vacarme

Basho




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