UNE AUTRE CONCEPTION DE LA DIETETIQUE...ET DE LA SANTE !
Nous vous présentons le guide de la diététique réalisé par
Georges Charles et réédité spécialement pour le site des
Arts Classiques du Tao

 

 

LA DIETETIQUE CHINOISE

par Georges Charles

 

INTRODUCTION

 

La France et la Chine, aux dires des gastronomes, se partagent la première place mondiale en ce qui concerne la cuisine. Brillat Savarin, l'un des plus fameux d'entre eux, avouait que sans le vin et le fromage il en aurait été autrement.

Ce que l'on sait moins est que cette cuisine chinoise, lorsqu'elle demeure classique, est régie par d'immuables règles de diététique. Depuis plus de trois millénaires la cuisine fut en effet considérée comme faisant partie intégrante de la médecine traditionnelle. Le médecin nutritionniste occupait, par ailleurs, le sommet de la hiérarchie médicale.

Contrairement à l'Occident, où chaque nouvelle découverte jette le discrédit sur ce qui avait lieu avant, l'Orient a toujours souhaité conserver l'héritage transmis par les ancêtres. Aucun scientifique sérieux ne peut désormais nier que la Chine eut une part importante dans cet héritage mondial des découvertes de premier plan.
On peut citer en vrac la boussole, l'étrier, la poudre, la charrue en fer, le papier, l'imprimerie, la porcelaine, l'énergie hydraulique, le billet de banque, mais aussi l'immunologie et la vaccination, la circulation du sang, le rythme circadien du corps, la kynésiologie, la chronobiologie, la chromothérapie, la musicothérapie, l'endocrinologie et la diététique.
Il suffit de lire les travaux de Joseph NEEDHAM de l'Université de Cambridge, ou plus facilement leur synthèse de Robert K.G. TEMPLE, « Quand la Chine nous précédait » (Bordas) pour s'en persuader.

Or, cette diététique chinoise n'a jamais varié dans ses principes.
Elle a simplement pu évoluer au cours des millénaires de son utilisation par des dizaines de millions d'individus.
La Chine a toujours été le pays le plus peuplé du monde et l'expérience individuelle n'y a de valeur qu'au sein d'un groupe. Il ne s'agit donc pas de diététique « in vitro », de laboratoire, liée à la conviction d'une seule époque, d'une seule école, d'un seul chercheur fut-il génial mais de la lente maturation « in vivo » d'une expérience acquise sur le terrain par des centaines de milliers de médecins aidés par leurs patients.

En cela, la diététique chinoise, comme la médecine chinoise, est « empirique ».

On préfère là bas se baser sur l'expérience humaine que de compter sur des rats pour connaître la vérité.

« Mieux vaut demeurer empiriquement en bonne santé que de se faire scientifiquement soigner. »

Cette bonne santé « empirique » est à votre portée !

Georges CHARLES.
Président de l'Institut des Arts Martiaux Chinois Traditionnels
Association culturelle et socio-éducative créée en 1978
Fondateur des Arts Classiques du Tao

 

UNE AUTRE CONCEPTION DE LA DIETETIQUE.. .ET DE LA SANTE !

 

NON A LA DIETETIQUE BASEE HABITUELLEMENT SUR L'INTERDIT...

Le terme diététique signifie, en latin, «  art de se priver de nourriture » !

La diététique originellement était donc la diète sinon le jeûne.
Cette vision quelque peu pessimiste des choses qui concevait l'aliment comme un poison -« l'homme creuse sa tombe avec les dents »-, laisse entendre que la diététique classique consisterait, dans le meilleur des cas, à se restreindre peu à peu jusqu'à l'abandon pur et simple des aliments solides puis liquides.
Cette théorie fut jadis utilisée tant en Occident, par les grands Mystiques qu'en Orient où certains Taoïstes prétendaient ne plus se nourrir que de l'air pur des montagnes et de la rosée matinale.
On peut vivre d'amour et d'eau fraîche, certes, mais cela ne suffit généralement pas à entretenir la santé du commun des mortels !
Malgré tout, et particulièrement en Occident, cette conception négative de la nourriture, jugée comme vulgaire tant qu'elle n'est pas consacrée rituellement, comme le pain et le vin lors de la communion, demeure dans les esprits et dans les mémoires.
La diététique sérieuse, presque officielle, est donc souvent plus basée sur l'interdit et la méfiance que sur le conseil positif.
Il convient de ne pas manger ceci, d'éviter cela, de se restreindre ailleurs en se privant d'à peu près tout ce qui est plaisant pour les sens.
L'usager de la diététique se doit, en quelque sorte, de devenir agustif par principe et conviction et de respecter plus de règles négatives que ne le ferait un intégriste religieux. Tout ce qui est bon fait du mal.
Il demeure le reste, c'est à dire pas grand chose et on revient à la conception d'origine. Afin de faire avaler à cet « adepte » ce qui demeure comestible, on lui explique doctement que ses sens étaient pervertis et que, désormais, la saveur de la carotte crue ou du potimarron remplacera sans la moindre difficulté le homard ou le Chateaubriand.
Il lui faudra beaucoup de conviction ou de surcharge pondérale pour s'en persuader pleinement.
Les interdits finissant par proliférer à l'infini, au fur et à mesure de la création des doctrines, comme c'est toujours le cas des interdits, on assiste, par ailleurs, à une infinité d'écoles, de méthodes, de tendances, de théories, souvent contradictoires et toujours remises en cause par le dernier ouvrage paru.
Il suffit à n'importe qelle vedete du show-biz de perdre cinq kilos pour le crier sur tous les toits et pour fonder sa méthode de diététique.
Laquelle sera relayée par les médias jusqu'à l'apparition d'un nouveau best-seller qui expliquera tout et son contraire.
Il y sera toujours question de perdre quelque chose : du poids, du cholestérol, du tour de taille, de l'embonpoint, sa culotte de cheval, de la cellulite, des mauvaises habitudes.
La diététique négative et privative est le credo habituel.*

* On assiste à une mode des "interdits" sectaires que ne désavoueraient pas les religieux les plus fanatiques : sel, sucre, gras, viandes, épices, alcool, féculents et toute une liste de ce qui s'est toujours consommé.
Or, il ne devrait pas être question d'interdire mais de contrôler la quantité et surtout la qualité des produits incriminés.
Parfois le "principe de précaution" est plus dangereux lui-même que le danger que l'on voudrait prévenir.
Supprimer totalement le sel et le gras dans les maisons de retraites aboutit nécessairement à un risque accru de déshydratation et de troubles mentaux.
Une partie importante des décès survenus pendant la canicule est due à la déshydratation des personnes âgées.
Supprimer le sel de leur alimentation est prendre un risque majeur.
Supprimer le gras de leur alimentation ne peut que produire des déréglements cérébraux
Supprimer le sucre de leur alimentation incite à faire perdre le plaisir gustatif et, dans une certaine mesure, implique une déshumanisation de la nourriture déjà fort médiocre qui est proposée.

C'est le "syndrome du bouchon de sécurité" placé sur les produits ménagers dangereux et qu'on ne peut en réalité ouvrir sans utiliser un tournevis, une tenaille ou une paire de ciseaux.
Et qui rend l'ouverture de la bouteille ou du flacon beaucoup plus dangereux encore.
Surtout pour une personne âgée et seule.

NON A UNE SANTE NEGATIVE ET MEDICALE

Il en va malheureusement de même pour la santé qui, pour de nombreux médecins, n'est en fait qu'une absence de maladie.
Cette autre conception restrictive, ou par défaut, se base désormais sur un théorème bien connu : « La santé c'est le silence du corps ».
On ajouterait presque « Hôpital, Silence ! ».
En matière de prévention, donc en prophylaxie, on rejoint ainsi le principe motivant la diététique.
Soit on se base sur des interdits, des restrictions, des contraintes (...ne pas fumer, ne pas boire, moins manger, éviter les corps gras, s'interdire ceci ou cela...) soit on utilise un acte purement et strictement médical comme la vaccination.
Il convient que le corps se taise quel qu'en soit le prix à payer et surtout au détriment de la liberté individuelle.
La santé médicale conçue comme une absence de maladie rejoint alors la conception politique de la démocratie limitée à l'absence de dictature.
L'une et l'autre aboutissent au silence de l'individu et du citoyen.
Etrangement la maladie devient alors une forme d'expression corporelle.
On fait alors une jaunisse, on fait un infarctus, on fait du cholestérol comme on fait de la danse, du yoga ou de la gymnastique !
Lorsqu'on ne fait rien d'autre, il ne faut pas s'étonner que la maladie devienne le seul mode d'expression qui permet à certains d'exister.
Certains patients et certains médecins n'existent que par, sinon pour, la maladie.
Le Ministère de la Santé, lui-même, ne s'occupe presque exclusivement que des malades.
Si vous n'êtes pas malade ou médecin vous n'avez que fort peu de chance d'avoir affaire à ce ministère.
Et on pourrait ajouter fort heureusement d'ailleurs.
Si vous êtes en  « bonne santé », on vous dirige plus volontiers vers le Ministère des Sports ou, éventuellement de la Culture.
Il convient de noter qu'il est toujours question de « bonne santé » comme si la santé pouvait être mauvaise.
Cette conception occidentale de la santé par défaut, ou même négative, est significative d'un état de penser et d'agir où il convient de se satisfaire de peu.

La Santé, avec une majuscule, c'est désormais une prison, ce qui est significatif.

UNE AUTRE SANTE POSITIVE ET NATURELLE

Il existe malgré tout une autre conception de la santé, donc de la diététique.
Une conception positive et constructrice.
La santé y est perçue comme un fait naturel qui permet au corps, donc à l'esprit, de s'exprimer pleinement.
Cette santé se manifeste, s'entretient, se développe pour peu que l'on agisse avec conscience.
Elle est donc plus basée sur l'acte que sur l'immobile, sur le conseil que sur l'interdit, sur l'évolution plus que sur la méfiance et sur le plaisir plus que la gène.
Cette conception, c'est désormais un lieu commun, impliquait que le médecin chinois était rémunéré tant que ses patients possédaient la santé et ne l'était plus lorsqu'ils étaient malades.
S'il s'agissait de hauts personnages, le même médecin, considéré comme ayant manqué à son devoir le plus élémentaire, était bastonné.
La médecine chinoise s'est donc basée pendant plus de deux millénaires sur la santé et non sur la maladie.
Il ne faut pas alors s'étonner que les médecins chinois, craignant le bâton, aient plus axé leurs stratégies sur les conseils de prévention, d'hygiène et de santé que sur le traitement des maladies.
D'où l'importance de la diététique, des techniques psychosomatiques et psychico-corporelles comme le « Qigong », le « Taiji Quan », la méditation, le massage et auto-massage...etc.
Le médecin nutritionniste était donc celui qui occupait le sommet de la hiérarchie médicale puisqu'il se devait de conseiller ses patients sur l'art de se nourrir, de boire, de respirer, de penser donc de vivre.
Ceci avec le moins de contraintes que possible.
Il en résulte une diététique appliquée à la vie de tous les jours et s'incluant naturellement dans les habitudes, les coutumes et les traditions.
Il convenait que cet « art de la nutrition » soit à la portée de tous, donc compréhensible et expliqué par des mots simples et connus.
Il fallait, encore, que cet art puisse être pratiqué autant par le paysan, le pécheur, l'artisan que par le mandrin lettré ou le dignitaire de la Cour.
L 'Empereur, lui-même, devait donc donner l'exemple.
Deux mille ans avant qu'Henri IV souhaite la poule au pot pour tous le dimanche, l'Empereur Jaune, Wangdi, exprimait le désir que tout son peuple se nourrisse correctement chaque jour de la semaine.
Cette diététique, enfin, pouvait s'adapter aux moyens et aux circonstances et ne concernait pas que les classes les plus privilégiées ou les mieux informées.
Ses principes fondamentaux demeuraient les mêmes quelque soient les produits ou les particularités.
De ce fait, les mêmes fondements régissaient tant l'alimentation végétarienne, très tôt utilisée dans les congrégations religieuses comme celles des Bouddhistes ou de certains Taoïstes, que l'alimentation usuelle comportant de la viande et des produits animaux. Sauf pour des raisons philosophiques ou strictement religieuses il n'existait donc pas plusieurs conceptions de l'art de se nourrir correctement.

Cette utilisation du passé dans la formulation de ces évidences, connues de tous ceux qui étudient les traditions de la Chine ancienne, n'est due au fait que, ces dernières années, ces principes millénaires ont parfois été battus en brèche par un souci, bien compréhensible, de copier l'Occident dans ce qu'il proposait de pire.

On se nourrit désormais aussi mal à Shanghai qu'à New York, Londres, Francfort, Tokyo ou Paris.
Les obèses et les maladies cardio-vasculaires sont désormais monnaie courante dans les classes chinoises les plus favorisées.
Il est significatif, par exemple, que le quartier chinois du treizième arrondissement de Paris on trouve désormais des « pâtisseries chinoises » dont les vitrines croulent sous les gâteaux à base de beurre et de crème fouettée.
Ce type d'alimentation était il y a seulement quelques années totalement inconnu de la population chinoise, l'infarctus également.
Dans le « Livre de la Médecine Interne de l'Empereur Jaune », le QINGSHI WANGDI NEIJING SUWEN, rédigé il y a plus de deux millénaires, le Médecin de l'Empereur, PIBA, expliquait à celui-ci :
« La saveur sucrée est l'évolution perverse (CF. pathogène) de la saveur douce. L'excès de sucré nuit à la chair, fatigue les reins et porte atteinte au coeur. Ce faisant il réduit la durée de la vie. »
De ce fait, sauf dans les restaurants chinois modernes, il n'existait, en cuisine chinoise, pas de dessert.
Le doux, par contre, était consommé pendant le repas à l'instar de nos anciens « entremets ».
Le thé, de même, se consommait sans sucre puisqu'il était naturellement parfumé et que le parfumé est lié au doux.
Il faut encore ajouter que de nombreuses pénuries, disettes, famines ont, peu à peu, et particulièrement au cours de ce dernier siècle, modifié profondément les habitudes culinaires des chinois.
Ayant trop souffert de la faim, ils se sont mis, quant ils le pouvaient, à manger n'importe quoi.
Souvent, le marché noir aidant, les classes les plus aisées ont montré le mauvais exemple d'un luxe tapageur qui est demeuré un critère de bon goût en matière de gastronomie tape à l'oeil.
Cette dernière, avec ses outrances et ses excès, ne représente qu'une déviation de l'authentique cuisine chinoise qui, le plus souvent, est demeurée naturelle et simple. Enfin, la cuisine chinoise de restaurant s'est notablement internationalisée en même temps qu'elle s'adaptait aux habitudes locales particulières.
Il ne faut pas s'étonner que le cuisine chinoise, lorsqu'elle n'est pas vietnamienne, vietnamo-cambodgienne, cambodgio-thailandaise soit une cuisine chinoise plus ou moins cantonaise à tendance marseillaise, lyonnaise, parisienne ou lilloise.
La cuisine chinoise « anglaise » n'a d'ailleurs plus rien à voir avec la cuisine chinoise « italienne ».
Votre restaurant habituel, bien que conservant souvent certains principes essentiels, notamment dans l'art de la découpe ou dans les cuissons de base, n'est donc pas un critère absolu en ce qui concerne la gastronomie chinoise ni et encore moins en ce qui concerne la diététique classique telle que pratiquée jadis dans l'Empire du Centre ou même aujourd'hui dans les familles chinoises.
Si, par exemple, on prend un ouvrage chinois sur la cuisine chinoise on constate que sur près de mille plats présentés dix, tout au plus, seront présents dans la cuisine d'un restaurant « chinois » de Paris qui, par contre, aura inventé de toutes pièces cent autres plats totalement inconnus là bas.
La classique saveur "aigre-douce" (vinaigre de riz et fruits) est devenue, par un tour de passe-passe le redoutable ersatz "acide-sucrée" avec vinaigre d'alcool et ketchup.
Ce qui demeure intangible est uniquement l'utilisation des baguettes !

LES BASES HISTORIQUES DE LA DIETETIQUE CHINOISE

 

Les règles fondamentales de la diététique chinoise classique furent établies il y a plus de deux millénaires et il n'existe pas un seul ouvrage antique considéré comme essentiel qui ne traite, d'une manière ou d'une autre, de ce sujet.

Qu'il s'agisse du fameux YI KING (ou YIJING) « Le Traité des Mutations », d'origine Taoïste mais abondamment commenté par Confucius (KONG FU TZEU ou KONGZI), considéré souvent à tort comme un simple ouvrage de chiromancie, du SHU JING « Traité des Annales Historiques », du LI KI « Livre du Rituel », du SHI JING
« Traité de la Poésie  », du  CHUNQIU « Annales des Printemps et des Automnes »,
du LUNYU « Entretiens de Confucius » tous relatent, à un chapitre ou à un autre, de l'Art de la Nutrition.

Les philosophes les plus connus, eux-mêmes, ne dédaignaient pas prendre comme exemple des faits se rapportant à la cuisine et à la diététique pour étayer leurs propos. Laozi (Lao Tseu) dans le Daodejing « Traité de la Voie et de la Vertu  » explique
« Les Cinq saveurs gâtent le goût de l'homme.
C'est pourquoi le saint s'occupe du ventre et non de l'oeil. » (XII)

Il affirme également
« On régit un Etat comme on fait frire un petit poisson » (LX).
Ce qui semble incongru lorsqu'on ne sait pas faire frire de petits poissons : le choix du poisson, l'art de les fariner, la quantité et la chaleur de l'huile, la manière de les remuer, le temps exact de cuisson, l'assaisonnement et la façon de les présenter font que l'on obtient soit un plat délectable soit une ragougnasse écoeurante.
La première proposition a été amplement commentée dans le NEIJING SUWEN (Traité de Médecine Interne) par le Médecin personnel de l'Empereur Jaune en ces termes :

« Les Cinq Saveurs entretiennent le corps, le corps entretient le souffle vital, le souffle vital peut provoquer la formation du principe essentiel et ce dernier une fois formé doit encore se transformer en autre chose. Puisque les Cinq Saveurs (Wu Wei) entretiennent le corps (Xing) et que le Souffle (Qi) peut provoquer le la formation de l'Essence (Jing), les Cinq saveurs si elles sont anormales peuvent nuire au corps. ».

La seconde proposition est une référence précise à un mode de cuisson (Chao) particulier consistant à faire frire un aliment dans un peu d'huile tout en ne cessant pas de le remuer doucement. Si on ne remue pas, l'aliment attache et brûle...si on remue trop ou mal on met l'aliment en miettes.

Dans les Entretiens de Confucius (Kong fu Tseu ou Kongzi), le LUNYU, au livre V Chapitre X il est écrit

« Confucius aimait que sa bouillie fût faite d'un riz très pur et son hachis composé de viande hachée très fin. Il ne mangeait pas la bouillie qui était moisie et gâtée, ni le poisson ni la viande qui commençaient à se corrompre. Il ne mangeait pas un met qui avait perdu sa couleur ou son odeur naturelle. Il ne mangeait pas un plat qui n'avait pas été cuit suivant les règles, ni un fruit qui n'était pas assez mur. Il ne mangeait pas ce qui n'avait pas été coupé de manière régulière, ni ce qui n'avait pas été assaisonné de manière convenable. Il ne mangeait rien de ce qui pouvait nuire à la santé. Lors même que les viandes abondaient, il ne prenait pas plus de viande que de nourriture végétale. Il ne mangeait jamais avec excès. La quantité de boisson fermentée dont il usait n'allait jamais jusqu'à lui troubler la raison et moins encore la démarche. Il ne voulait ni boisson ni viande qui eussent été achetées chez un inconnu de peur qu'elles soient corrompues. En prenant ses repas, il ne discutait aucune question. Ce grand sage, aux heures de repas s'occupait de manger; aux heures de repos, il se reposait. Même lorsqu'il n'avait sur sa table qu'une nourriture grossière et du bouillon aux herbes, il ne manquait jamais d'en remercier ses ancêtres et de faire une offrande respectueuse aux âmes des défunts. Quand le prince lui envoyait un met tout préparé, il le goûtait. Quand le prince lui envoyait de la viande crue, il la faisait cuire. Quand le prince lui offrait un animal vivant, il l'élevait et le nourrissait. Lorsqu'il mangeait à coté du prince, Confucius goûtait les mets non pas comme si il était le convive mais un chef de cuisine. Ainsi il pouvait le conseiller utilement ».

Comme on le constate Confucius était un homme de principes.

On dit qu'il répudia sa femme sous le simple prétexte qu'elle ne savait pas faire correctement la cuisine !
Aujourd'hui on lui donnerait certainement tort, il n'en demeure pas moins qu'il fut l'un des premiers philosophes à décrire précisément les règles essentielles de la diététique de santé et qu'il souhaitait pouvoir les appliquer sur sa propre personne.
Choix des fournisseurs et des produits en fonction des saisons, fraîcheur de ceux-ci, respect des textures, des saveurs, des couleurs, des mode de cuisson, des condiments qui les accompagnent, règles de modération et de tempérance...ambiance à table, respect de la nature et même capacité de conseiller utilement le Prince sur cette diététique.
Tout est dit. Sur certains points J.P. Coffe est déjà largement dépassé.
On peut ajouter, enfin, que Confucius fut l'un des premiers écologistes car le texte précise plus loin :

« Le Maître Kong étant d'une famille pauvre et d'un humble condition, il était parfois obligé dans sa jeunesse de prendre des poissons à la ligne ou de chasser des oiseaux pour nourrir ses parents. Ce faisant, il péchait à la ligne mais non au filet et il ne tirait pas sur un oiseau qui était au repos. Tuer et prendre tous les animaux était contraire à sa volonté, et il ne le faisait pas. En voyant avec quelle bonté il traitait les animaux, on peut juger comment il traitait les hommes. En voyant la manière dont il se comportait déjà dans sa jeunesse on peut juger comment il agissait dans l'âge mur ! ».

Pour certains auteurs occidentaux traitant de l'acupuncture, de l'énergétique chinoise, de la pharmacopée ou de la diététique, la seule référence connue et admise demeure le NEIJING SUWEN...   « Traité de Médecine Interne » dont nous avons déjà parlé.
Elle demeure pratiquement, à leurs yeux, la seule source digne d'intérêt puisqu'elle concerne la médecine.
Ils finissent donc par en conclure que la théorie des Cinq Elèments (..Cinq Mouvements, Cinq Agents, Cinq Dynamismes....) ne date que de l'époque HAN (25-220), période pendant laquelle aurait été compilé puis rédigé ce document.
Pour quelques uns de ces auteurs, le dit document ne daterait d'ailleurs réellement que du VIIIeme siècle de notre ère.
Il est toujours plaisant de remettre en cause les affirmations issues de la tradition lorsque celle-ci dérange l'ordre établi et le monopole.
Malheureusement pour cette théorie, l'étude des textes classiques précédemment cités prouve s'il en était besoin que cette théorie demeure bien antérieure au NEIJING SUWEN qui, bien souvent ne fait que commenter, à titre médical, les principes de la philosophie classique, Taoïste ou Confucianiste, tels qu'ils étaient enseignés depuis le Veme siècle avant notre ère.
Il est dommage que les « littéraires » sinologues considèrent ces appréciations sur la nourriture comme secondaires, voire vulgaires, donc sans réel intérêt pour la philosophie et que, de leur coté, les « scientifiques médicaux » sinologue ne puissent s'intéresser à autre chose qu'à la littérature strictement médicale.
La philosophie, on le sait, n'ayant aucune influence dans leurs recherches.
D'un coté comme de l'autre, ils oublient simplement le précepte de Lao Tseu :
« Le grossier est la racine du subtil ».

De plus, la découverte en 1973 des manuscrits médicaux de Mawangdui dans une tombe datant de 168 Av. J.C. remet également, et historiquement, en cause cette théorie.
En effet, ces traités, le WANWU, le MAISHU, le YINSHU couvrent un domaine extrêmement vaste : médecine des méridiens, pharmacopée, techniques respiratoires, médecine vénérienne, gymnastique de santé...et diététique.
Le tombeau N°3 contenant le corps, parfaitement conservé, de la Marquise de Dai, femme du Premier Ministre de l'époque, en dehors de ces documents et de nombreuses pièces archéologiques, comportait également un imposant repas d'offrande qui était assorti, de la main de l'intendant, d'un descriptif de chaque plat et de la fonction de celui-ci dans l'entretien de la santé et le traitement de certaines affections.
Le corps de la Marquise de Dai fut autopsié.
La cause de sa mort fut déterminé : elle avait avalé par mégarde la peau d'une pastèque qui avait bloqué sa respiration.
Les médecins constatèrent d'autre part des traces de cholestérolémie.
Suivant ces mêmes médecins, la Duchesse avait la cinquantaine lors de cette mort accidentelle.
L'un d'eux fit remarquer, hormis le fait qu'elle était extrêmement bien conservée plus de deux millénaires plus tard, que ce taux de cholestérol était peu élevé en regard de la position sociale de la Duchesse , de son âge et du nombre important de banquets qu'une telle charge impliquait depuis de nombreuses années.
Quoi qu'il en soit, cette découverte historique importante et incontestable démontre bien que la diététique était alors déjà étudiée et pratiquée.
Il ne s'agit plus là uniquement de textes, parfois tardifs ou remaniés, mais de faits. La même marquise avait fait remplacer par son intendant des cornes de rhinocéros par des reproductions en bois.
L'intendant justifiait, par écrit, cette substitution par le fait que
«  La Marquise refuse que d'aussi nobles animaux soient tués pour traiter de vulgaires maladies ! ».

Cela n'empêche pas que le SUWEN, quelle que soit sa date réelle de parution, considère que l'alimentation demeure essentielle pour maintenir la santé et résister aux maladies. Selon le NEIJING, la nourriture, donc les Cinq Saveurs, ne constitue pas seulement un principe fondamental pour fortifier la constitution physique et entretenir la résistance aux maladies mais également un moyen favorisé dans le traitement des maladies.

Plus tard Zhang Zhongjing, médecin des Han de l'Est (25 - 220), dans le JING GUI YAO LUE, affirmera
« L'alimentation équilibrée permet à l'homme de se maintenir en bonne santé. Un régime inadéquat nuit à la santé. Une alimentation appropriée aide le malade à recouvrer la santé. Dans le cas contraire, elle aggrave la maladie. »

Sun Simiao (581-682), médecin des Tang, qualifié par l'Empereur Gaozong de « Roi de la Médecine et de la pharmacopée » consacre un chapitre complet sur la diététique dans son ouvrage majeur le BEI JI QIAN JIN YAO FAN et note en introduction

« Tout médecin qui veut savoir de quelle maladie son patient est atteint doit en connaître la cause. Puis il le traite par une nourriture appropriée. Il ne doit faire appel aux aiguilles et médicaments que lorsque celle-ci s'avère inefficace »

Pour le « Roi de la Médecine  » voilà qui est très clair, il serait souhaitable que de nombreux acupuncteurs, dits traditionnels, puissent en prendre de la graine avant de se précipiter sur leurs aiguilles.

 

 

LES BASES FONDAMENTALES DE L'ENERGETIQUE CHINOISE

 

Il est difficile, sinon impossible, d'aborder l'acupuncture, le pharmacopée, le massage, le Taiji Quan, le « Qigong » ou la diététique chinoise sans connaître les bases fondamentales de la philosophie chinoise.
Cette philosophie est, en effet, à l'origine de toutes ces applications comme elle motive, par ailleurs, en Chine, la poésie, la musique, la peinture, la calligraphie, l'art floral, la géomancie et souvent même la politique.
Les manifestations peuvent varier à l'infini, le principe en demeure toujours le même.

Il convient, bien évidemment, de différencier l'étude de la philosophie chinoise, la philosophie chinoise et les applications de la philosophie chinoise. Il ne s'agit donc pas, ici, d'un cours de philosophie mais bel et bien des principes permettant sa mise en application dans le domaine précis de la diététique chinoise.
La connaissance de ces bases permet la compréhension du système donc la capacité de l'adapter aux besoins et aux circonstances.

Certains beaux esprits pourraient accuser cette partie théorique de ressembler à une "usine à gaz" mais en fait il suffit simplement de savoir compter jusqu'à cinq pour en comprendre la subtilité.

En Chine on désigne un crétin comme un "wou pu kou feng", littéralement "qui ne comprend même pas les Cinq Eléments", c'est tout dire !

 

TAI YI : «  LA GRANDE UNITE  »

UN : L'UNITE DANS LE TAO...

 

Le TAO (ou DAO) correspond à une Unité fondamentale qui est à l'origine de tous les phénomènes manifestés...Ne pouvant le nommer car « Le Tao que l'on nomme n'est pas le Tao authentique » (Lao Tseu), on préfère lui donner l'appellation de « Grande Unité » (Tai Yi).
Cette Grande Unité se manifeste donc dans chaque chose, dans chaque être, dans chaque principe, dans chaque application. En Chine, par principe, ces applications n'échappent pas à cette règle unitaire.
On parle donc de « La » cuisine, de « La » médecine, de « La » santé, de « La » peinture, de « La » respiration, de « L' »individu, de « L' »Art Martial, donc de « La » diététique.

A partir de ce système unique, qu'il convient de définir, naissent des différenciations puis des complexifications et ceci, souvent, jusqu'à l'infini.
Les occidentaux, observant l'infini dans ses multiples manifestations, tendances, variations, déclinaisons le trouvent trop complexe et en déduisent que tout cela n'est qu'un « casse tête chinois ».
Ils oublient simplement de considérer l'Unité puis ses variations les plus simples.
Il convient simplement de simplifier...!

 

LIANG YI « LES DEUX LIAISONS »

DEUX : LA DUALITE DANS LE TAO...YIN YANG

 

Par le biais du mouvement le Tai Yi (Grande Unité) donne naissance à deux principes fondamentaux nommés YIN/YANG.
Ces deux principes sont à la fois opposés, différents et complémentaires. Ils ne peuvent exister l'un sans l'autre.
Les plus anciens caractères chinois les désignant sont « Revers » et « Avers » et plus précisément encore « Ubac » et « Adret » qui représentent respectivement la partie d'une montagne demeurée à l'ombre et la partie de la montagne exposée au soleil.
Avant même de dresser des listes innombrables et infinies il est essentiel de comprendre qu'ils ne sont l'un comme l'autre que la manifestation d'un mouvement....

Lorsque ce mouvement (Tai Su ou « Grand Flux ») agit au sein de l'Unité Fondamentale (Tai Yi) :

L'Un monte tandis que L'Autre descend,

L'Un devient clair tandis que L'Autre devient sombre,

L'Un se dilate pendant que L'Autre se contracte,

L'Un grandit pendant que L'Autre diminue,

L'Un devient mobile pendant que L'Autre s'arrête,

L'Un se réchauffe pendant que L'Autre se refroidit,

L'Un naît pendant que L'Autre meurt,

L'Un forme le ciel pendant que L'Autre forme la terre,

L'Un devient un homme pendant que L'Autre devient une femme,

L'Un correspond à l'esprit pendant que L'Autre correspond à la matière

...Etc...etc...etc...jusqu'à l'Infini...l'infini...l'infini...

Ceci est extrêmement important car il ne peut en aucun cas s'agir de détacher L'Un - considéré comme le Yang- de L'Autre -considéré comme le Yin-. Rien ne peut donc être tout à la fois uniquement Yang ou tout à la fois uniquement Yin.
Tout au plus il peut y avoir parfait équilibre entre YIN/YANG, majorité de Yang donc minorité de Yin ou majorité de Yin donc minorité de Yang.
Pour simplifier cette explication, lorsque vous faites du vélo, vous pouvez appuyer plus fortement sur l'une ou l'autre des deux pédales, le pédalier n'en continue pas moins de tourner régulièrement et les pédales de monter et de descendre de manière identique.
Si vous appuyez sur l'une des pédales en bloquant l'autre, le résultat ne peut être qu'un déséquilibre.
Le pédalier arrête de tourner et vous vous cassez la figure.
Certains prétendent encore que l'Avers est plus important que le Revers.
Retirez une pédale à votre vélo, celle que vous jugez la moins importante, et essayez de rouler.
Lorsque vous payez un objet ou un service avec un billet l'avers et le revers de celui-ci sont aussi importants l'un que l'autre.
Si votre billet ne possède qu'une seule face, fut-elle avers ou revers, il ne vaut rien. Sauf quelques ennuis.

Prétendre que le Yang est plus important que le Yin, ou vice versa, c'est un peu comme prétendre que sur une batterie de voiture la borne positive est plus importante que la borne négative ou le contraire.

Tant qu'il ne s'agit que de prétendre tout va bien.
Si, suite à cette prétention, vous passez à l'acte et vous retirez l'une des deux bornes il y a fort à parier que, quelque soit l'importance sur un plan intellectuel de la borne qui demeure en place, vous aurez du mal à démarrer votre voiture.
Maintenant, pour rire, intervertissez les deux bornes, prenez rendez-vous chez votre garagiste, et démarrez votre voiture.
L'unité fondamentale de votre circuit électrique aura cessé d'être.
Et votre circuit électrique aussi.
On pourrait multiplier les exemples à l'infini entre l'activité et le repos, le jour et la nuit, le chaud et le froid, l'énergie et la matière, l'homme et la femme, l'ingestion et la digestion, l'inspiration et l'expiration, la pensée et l'acte et dix mille autres choses encore.
Mais, est-ce bien nécessaire ?

Il faut, encore, ajouter autre chose : YANG ne peut engendrer que YIN et YIN ne peut produire que YANG.
Tout serait si facile si L'Un et L'Autre se tenaient tranquilles et immobiles et ne quittaient pas les fameuses listes dans lesquelles on les range.
La compréhension de l'univers serait grandement facilité si, à l'origine, il s'était séparé en deux entités différentes où d'un coté la lumière engendrerait la lumière, le jour succéderait au jour, l'homme donnerait naissance à des garçons, l'intelligence serait un principe non suivi de faits, la vie serait éternelle.
Cela correspondrait peut-être à certains paradis mais non à la réalité.
Cela impliquerait par conséquence que dans l'autre entité, l'obscurité serait permanente, la nuit éternelle, le féminin omniprésent, le fait exclu de tout spirituel et la mort seule voie d'évolution.
Certains pourraient en déduire assez rapidement que le Yang est le paradis et que le Yin est l'enfer.
Or, il n'en est rien et heureusement.
Mais, cela complique un peu les choses car une énergie Yang ne peut engendrer qu'une structure Yin tandis qu'une énergie Yin ne peut produire qu'une structure Yang par contrecoup une structure Yang engendre une énergie Yin et une structure Yin produit une énergie Yang.
Dans la vision paradis/enfer du Tao à bon marché le Yang demeure le Yang et le Yin demeure le Yin. On se « yanguise » donc en consommant du Yang/paradis et on évite à tout prix le Yin/enfer.

Tout est alors très simple, il y a les « bons » aliments et les « mauvais » aliments, les aliments de « santé » et les aliments qui rendent malades.
D'un coté la joie, le bonheur de vivre, la vitalité, la pleine forme, les dents blanches et l'haleine fraîche et de l'autre les pires maladies dégénératives, le béribéri et les odeurs de pieds.
On ajoute généralement à ce type de théorie que le loup est cruel puisqu'il ne mange que de la viande, que la vache est bête puisqu'elle ne consomme que du végétal, que le singe est sournois puisqu'il ne se nourrit que des fruits et que l'homme évolué devrait se nourrir exclusivement de céréales.
Dans cette pieuse métaphore on oublie que le charançon est aussi cruel que le loup, aussi bête que la vache et aussi sournois que le singe et qu'il se nourrit pourtant exclusivement de céréales...
C'est avec ce type de raisonnements que le discrédit profond et durable a été jeté sur les théories alimentaires et diététiques, quant elles ne se veulent pas médicales, se référant au YIN/YANG donc au TAO.
Il ne s'agit pas, dans ce cas précis, de YIN/YANG mais de Yang et Yin ou mieux encore de Yang sans Yin ou pire de Yin au détriment de Yang donc, vulgairement, de yin=caca. Aucun Taoïste n'a jamais pu enseigner cela. Il s'agit là d'une mystification n'ayant aucun rapport avec la tradition chinoise et moins encore avec le Tao.
C'est une mystification pour Bobos.
Où le fameux coup de la pomme de terre !
La pomme de terre est un tubercule qui pousse sous terre, dans le noir, est très humide et se récolte l'hiver (ou presque !) elle est donc très Yin !
Oui, très Yin pour un sanglier qui la consomme crue la nuit et en hiver.
Mais lorsque la dite pomme de terre a été récoltée, lavée, épluchée, découpée, frite, assaisonnée et qu'elle se retrouve sous la forme de chips et que vous la consommez devant votre télévision pendant un match de Rugby elle est déjà beaucoup moins yin que ça !
Il faut donc considérer l'effet et non l'effort, donc ce que le produit produit lorsque vous le consommez.

Par contre, si vous admettez qu'un produit puisse être plus Yang que Yin, ou l'inverse, qu'un produit considéré comme plus Yin que Yang produira une énergie plus Yang que Yin, donc que YIN/YANG ne sont que relatifs en fonction d'un lieu donné et dans espace de temps particulier, vous envisager une autre vision beaucoup plus dynamique donc vivante de ce système.
Ce système YIN/YANG entretient l'équilibre par le mouvement et le mouvement est nécessaire à cet équilibre.
Une alimentation équilibrée résulte simplement d'un mouvement entre YIN/YANG et non de la prédominance de L'Un sur l'Autre.
Ceci est parfaitement résumé dans la troisième loi de la métaphysique Taoïste : « L'Energie (Yang) meurt (disparaît) où commence la forme (Yin) sauf si celle ci est animée d'un mouvement (Dong) ».
Dans ce cas le mouvement engendre le Yang qui génère une forme Yin et le système fonctionne.
Si la forme (Yin) n'est pas animée d'un mouvement l'énergie (Yang) disparaît et se manifeste dans un autre système.
Dans ce cas il y a déséquilibre et la forme immobile se fossilise.
Concernant les aliments, correspondant principalement à une forme, la dynamisation (énergie) consiste principalement dans la cuisson et le mouvement dans la manière de des ingérer puis de les transformer, de les assimiler, de les excréter.
L'aliment forme produit de l'énergie et l'énergie génère la forme corporelle.
Entre deux il y a mouvement et c'est ce mouvement qui est essentiel.

Sur un plan pratique il est donc important de ne plus considérer YIN/YANG comme une simple figure plate et statique qui n'est qu'une représentation picturale et symbolique du TAIJI mais bel et bien le Tao en volume et en mouvement.
Dans les livres de sciences naturelles, les girafes sont représentées plates et statiques. Cela donne une idée de ce à quoi ressemble une girafe.
La vraie girafe est, par contre, en volume et en mouvement, elle a une taille, un poids, une odeur et des habitudes, elle a souvent même une famille.
Il en va de même pour le Tao.
Regardez la photo pour voir à quoi ça ressemble puis créez le volume et le mouvement dans votre vie et dans votre alimentation.

 

SAN TSAI : « LES TROIS POUVOIRS »

LE TAO DU CIEL, DE L'HOMME ET DE LA TERRE.. .

 

Le Tao en mouvement engendre Yin/Yang.
il convient alors que ceux-ci se manifestent et évoluent.
En chaque chose existent un commencement, un développement et une fin.
Naissance, vie, mort font partie du cycle de la nature.
Ce cycle est un éternel recommencement.
Même et surtout si il existe ou pré-existe quelque chose avant le commencement et quelque chose ou autre chose après la fin.
Laozi (Lao Tseu) explique dans le Daodejing (Tao Te King) au chapitre 50 :
« Le Retour est le mouvement du Tao ».
Ces « Trois Pouvoirs » se manifestent donc dans le Ciel, dans l'Homme et dans la Terre. Les énergies du Ciel, nommées en chinois Shen Qi (« souffle spirituel), descendent et se concentrent vers la Terre.
Les énergies de la Terre, nommées en chinois Jing Qi (« souffle essentiel), montent et se dispersent dans le ciel.
A la confluence de ces énergies terrestres, ou telluriques, et célestes, ou cosmiques, se trouve l'Homme, ou plutôt l'être humain (Jen ou Ren).
Ce dernier mobilise, accueille, transforme et utilise ces énergies, ce qui lui permet de naître, de vivre puis de mourir, mais également de donner naissance, d'enseigner et de transmettre un héritage.
Un passage du Traité de la Poésie , ou Livre des Odes (Shi Jing) explique à ce sujet :

« L'Homme voit le Ciel et peut recevoir le Souffle Spirituel, L'Homme prend la Terre et peut comprendre le Souffle Essentiel, L'Homme échange avec l'Homme et peut évoluer (..changer le cours des choses...). Celui qui ne sait pas voir le ciel et ne veut pas comprendre la terre demeurera l'esclave de l'homme ou achètera celui-ci. »

Ces trois pouvoirs correspondent, plus pratiquement, au « céleste » ou « spirituel » (Esprit ou Shen) pour le ciel, au « relationnel » ou « émotionnel » ( Humain ou Ren) pour l'homme et au « matériel » ou « structurel » (Terrestre ou Ti) pour la terre.

Cela peut sembler très compliqué mais permet de considérer à la fois le local et le global ainsi que le mouvement, ou l'évolution, qui les lient.
Si on prend l'exemple d'un aliment il convient simplement de le considérer en tant que forme/structure (Xing Ti) ce sont ses caractéristiques physiques.
Il est long ou court, épais ou mince, lourd ou léger, dur ou tendre, clair ou sombre.
Ceci est facilement quantifiable et est de l'ordre que la quantité : taille, poids, volume, surface. Il est assez facile de constater si l'aliment en question a subi une variation ou une modification significative dans sa forme ou dans sa structure (dessèchement, amollissement, fracture, modification de couleur, odeur...).

Il convient, ensuite, de définir sa vitalité, ou principe essentiel vital (Jing Qi). Est-ce un aliment frais, donc de saison qui a été produit sur le lieu de consommation ? Dans ce cas son « Jing » est actif. S'il s'agit d'un aliment hors saison qui n'a pas été produit sur le lieu de consommation, son « Jing » est amenuisé ou épuisé. Il peut s'agir alors d'un aliment ayant conservé sa forme/structure (quantitatif) mais manquant de vitalité essentielle (qualitatif).

Enfin, interviennent d'autres facteurs liés à des conditions célestes, ou climatiques...L'aliment peut avoir été produit dans un lieu plus ou moins favorable et dans des circonstances plus ou moins idéales. Les influences de l'orientation vis à vis du soleil, donc de la lumière, de la pluie, donc de l'eau, du vent...entrent en ligne de compte d'une manière subtile. Il est possible de qualifier ces informations mais plus difficile de les quantifier.

Dans cette conception des « Trois Pouvoirs » il est souhaitable que l'aliment en question ait été produit dans des circonstances favorables, ait été récolté au moment idéal, ait été traité avec attention (transport, conservation, vente, découpage, cuisson, assaisonnement...etc) et soit consommé dans les meilleures conditions.

Cela se résume simplement dans la formule :  « Produit avec respect (Terre), Transformé avec respect (Homme), Consommé avec respect (Ciel). ». Ces trois notions sont bien entendues interdépendantes...un aliment ayant subi une modification importante de la « forme » ne possédera plus « de vitalité essentielle »...et ne pourra pas être consommé dans les meilleures conditions. De même si les conditions de consommation sont déplorables (dispute à table, repas bâclé...) le Jing de l'aliment ne sera pas assimilé convenablement et bien souvent sa forme/structure sera mal digérée. Cela peut sembler un lieu commun mais, pourtant, bon nombre de « nutritionnistes » ne se basent encore uniquement que sur le quantitatif. A partir du moment où l'aliment comporte suffisamment de glucides, lipides, protides, sels minéraux et vitamines, est conforme à la législation en cours, est rendu comestible ou assimilable grâce à la cuisson et est ingéré en quantité suffisante, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes. Les autres facteurs, à leurs yeux, ne sont que subjectifs.

 

SI XIANG : « LES QUATRE ORIENTS »

L'EST, LE SUD, L'OUEST, LE NORD...

 

Il s'agit simplement des manifestations différenciées du Yin/Yang. Il y a ce qui est simplement Yang, le « Petit Yang » qui correspond à l'Est, au Printemps, au Végétal (Bois). Il y a ce qui est très Yang, le « Grand Yang »qui correspond au Sud, à l'Eté, au Feu. Il y a ce qui est simplement Yin, le « Petit Yin », qui correspond à l'Ouest, à l'Automne au Minéral (Métal). Il y a, enfin, ce qui est très Yin, le « Grand Yin », qui correspond au Nord, à l'Hiver, à l'Eau. Ces « Quatre Orients ». Les figures traditionnelles du YIJING (Yi King ou Traité des Mutations) correspondant à ces quatre orients sont nommés « les Quatre Figures » ou « Quatre Combinaisons »et sont les suivantes :

« Grand Yang » (Tai Yang) : ______

______ double Yang

 

« Petit Yang » (Shao Yang) : ___ ___

______ Yang tempéré par le Yin

 

« Petit Yin » (Shao Yin) : _______

___ ___ Yin tempéré par le Yang

 

« Grand Yin » : ___ ___

___ ___ double Yin

 

Le « Grand Yang » correspond également au feu (Sud) et à la chaleur; le « Petit Yang » correspond également au bois (Est) et à la tiédeur: le « Petit Yin » correspond également au métal (Ouest)et à la fraîcheur; le « Grand Yin » correspond également à l'eau (Nord) et à la froideur. De ce fait, les aliments sont classés par catégories en fonction de leur nature : chaud pour le « Grand Yang », tiède pour le « Petit Yang », frais pour le « Petit Yin » et froid pour le « Grand Yin ».

Une classification des aliments en fonction de leur origine est également traditionnelle. On considère que les aliments d'origine animale sont, en ce qui concerne la « forme » (Xing), plus Yang que les aliments d'origine végétale qui sont de « forme » plus Yin. Par conséquence les viandes rouges sont de « forme » Tai Yang, les viandes blanches de « forme » Shao Yang tandis que les végétaux secs sont de « forme » Shao Yin et les végétaux humides de « forme » Tai Yin. Ce système classique, ou qualifié d' « Impérial » (Wang), est complexe car, comme nous l'avons vu précédemment une « forme » Yang engendrera une énergie Yin, tandis qu'une « forme » Yin engendrera une énergie « Yang ». En se référant au système classique des « Mutations » ou « Changements » du YIJING (Yi King) les productions énergétiques de ces catégories d'aliments seront alors les suivantes :

- La viande rouge de « forme » Tai Yang engendre (SHENG) par mutation (YI)une énergie Shao Yin.

- La viande blanche de « forme » Shao Yang engendre par mutation une énergie Tai Yang.

- Les légumes secs de « forme » Shao Yin engendrent par mutations une énergie Tai Yin.

- Les légumes humides de « forme » Tai Yin engendrent par mutations une énergie Shao Yang.

Il ne s'agit pas d'une nouvelle théorie new-age mais de l'application classique et rationnelle des « mutations » du YIJING. Comme on peut le constater cela est quelque plus complexe et plus dynamique qu'une simple liste arbitraire. En effet, on peut utiliser les aliments soit en fonction de leur « forme », soit en fonction de l'énergie produite par la mutation de cette forme. On peut également modifier ou tempérer leur « forme », par la préparation, par la conserve, par le découpage...ainsi qu'on peut modifier ou tempérer l'énergie produite par le système de la cuisson, donc de diverses cuissons. Une fois encore RIEN n'est JAMAIS totalement Yang ou totalement Yin...mais TOUT évolue de L'un vers L'Autre.

Ces quatre combinaisons permettent également de classer et de différencier les principaux modes de cuisson qui peuvent modifier la nature et l'énergie des aliments. Si on différencie les deux principaux modes de cuisson, à savoir la cuisson de type Yang qui est une cuisson par contraction et la cuisson de type Yin qui est une cuisson par rétraction, la première utilisant l'action de la chaleur sèche, liée au feu, la seconde utilisant l'action de la chaleur humide, liée à l'eau, les quatre orients vont permettre de diversifier ces modes de cuisson presque à l'infini. Au « Grand Yang » correspond le mode de cuisson par le feu : grillé ou rôti. Au « Petit Yang » correspond le mode de cuisson par le bois (huile végétale) : frit ou sauté. Au « Petit Yin » correspond le mode de cuisson par le métal (récipient) : bouilli ou blanchi. Au « Grand Yin » correspond le mode de cuisson par l'eau (la vapeur) : vapeur ou bain marie.

 

WU XING : « LES CINQ MOUVEMENTS »

L'EAU, LE BOIS, LE FEU, LA TERRE , LE METAL

 

Le cycle des « Cinq Mouvements », que l'on peut également nommer Cinq Eléments, Cinq Agents, Cinq Dynamismes, Cinq Tropismes...etc...est l'aboutissement de la série des nombres puisque la suite de ceux-ci ne fera que reprendre, en les complexifiant, les mêmes principes fondamentaux. Le 6 correspondra au 4 ( Quatre points cardinaux ou quatre orients auxquels s'ajoutent le zénith et le nadir). Le 7 correspondra au 3 puisque les sept manifestations sont présentes dans le ciel, avec l'homme et sur la terre...Sept étoiles de la Grande Ourse , Sept planètes dans le Ciel...Sept couleurs de l'arc en ciel, Sept jours de la semaine, Sept sons, sept niveaux de compréhension avec l'homme...Sept jours de la semaine sur terre... Le 8 correspondra au 2 puisque les « Huit Trigrammes » (Bagua ou Pa Kua ) sont les manifestations différenciées du Yin/Yang. Le 9 correspondra à l'Unité puisqu'il est considéré comme le maximum du Yang Céleste, donc la manifestation aboutie du Grand Yang et de la Grande Unité.

 

Ces « Cinq Mouvements » sont considérés comme correspondant aux « manifestations terrestres »...donc aux principaux phénomènes liés aux saisons et à leurs productions. Au Printemps correspond le Bois, ou végétal, la germination, la renaissance. A l'Eté correspond le Feu, ou ignition-combustion, la sublimation, la magnificence. A l'Automne correspond le Métal, ou minéral, la cristallisation, la sénescence. A l'Hiver correspond l'Eau, ou liquéfaction, la déliquescence. Afin que ce système ne soit pas trop rigide, donc puisse être dynamique, il a été adjoint une « Cinquième saison » correspondant à la Terre , ou nutrition-production, à l'équilibre et à la tempérance. Cette « cinquième saison » se manifeste plus particulièrement en fin d'Eté, pendant la période caniculaire...mais elle est également présente en fin de printemps (ou fin de matinée), en fin d'automne (ou fin de soirée), en fin d'hiver (ou fin de nuit). Elle correspond particulièrement aux périodes de rééquilibre par la nutrition...donc également aux heures des principaux repas...petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner et souper...En Chine chacune de ces saisons intermédiaires précédait les grandes fêtes...Fête du Nouvel An;

Fête du Solstice d'Eté, Fête des Lanternes, Fête de la Lune , Fête du Solstice d'Hiver. Elles permettaient donc de prévoir ces fêtes...et les excès qui pouvaient les accompagner. Il était donc de coutume d'entreprendre un régime pendant ces périodes de manière à aborder la fête dans les meilleures conditions...et de ne pas en subir les conséquences. Mieux vaut prévenir, sinon prévoir et préparer, que de guérir. En Occident, bien souvent, on entreprend le régime après la fête...il est généralement trop tard.

A partir de ces « Cinq Mouvements » naissent plusieurs cycles dont les plus connus sont le cycle d'Engendrement ou de Production (CHEN) et le cycle de Domination ou de Destruction (KO). Ces deux cycles sont particulièrement utilisés en Acupuncture et en Diététique.

 

Cycle d'engendrement ou de production (CHEN)

 

L'Eau engendre le Bois (L'Eau permet à la graine de germer) (Régénération)

Le Bois engendre le Feu ( Le Bois est nécessaire pour entretenir le feu) (Combustion)

Le Feu engendre la Terre ( Le Feu produit de la cendre) (Production)

La Terre engendre le Métal ( La Terre (la cendre...)contient les minerais, les minéraux)

(Cristallisation)

Le Métal engendre l'Eau (Le Métal (les minéraux) se liquéfie sous l'action du temps ou de la

chaleur) (Liquéfaction)

 

Cycle de domination ou de destruction (Ko)

 

L'Eau éteint le Feu.

Le Feu fond le Métal.

Le Métal coupe le Bois

Le Bois se nourrit de la Terre

La Terre absorbe l'Eau.

 

Il existe d'autres cycles, plus complexes, utilisant les cinq mouvements de l'énergie...cycle d'assaut, d'insulte ou d'attaque : Métal, Feu, Eau, Terre, Bois...Ce cycle est décrit dans le dix-neuvième chapitre du Zhuang Zi (Tchouang Tseu) et est utilisé en Energétique Taoïste pour purifier. Il existe encore le cycle dit des « Décrets Impériaux » ou cycle de compréhension: Feu, Eau, Bois, Métal, Terre...où les éléments s'opposent par paires et se complètent par rapport à un axe central : la Terre.

 

L'intérêt des « Cinq Mouvements » est qu'ils représentent les diverses manifestations de l'énergie produite ou engendrée par Yin/Yang avec, de plus, la présence d'un mouvement, ou élément, pondérateur, modérateur et fédérateur : la Terre. Celle-ci représente le pivot central entre mouvements de tendance Yang et mouvements de tendance Yin. Elle est donc facteur essentiel d'équilibre car elle modère le dynamisme parfois excessif des quatre autres mouvements. Par rapport aux « Quatre Orients » elle représente la « position de l'observateur »...ou de l'utilisateur. C'est l'image de quelqu'un qui regarde une boussole...les quatre Orients demeurent intangibles tandis que cette personne peut se mouvoir. Si dix personnes regardent chacun une boussole, les Quatre orients demeurent identiques pour tous...mais ils occupent dans l'espace une position différente. Cela implique simplement et pratiquement que « Le juste milieu de l'un n'est pas le juste milieu de l'autre... ». En énergétique, comme en diététique, s'il convient de rechercher l'équilibre, celui-ci ne doit jamais devenir rigide ou statique...il demeure animé d'un mouvement et, de ce fait, est adaptable.

 

Ce système des « Cinq Mouvements » est omniprésent dans de multiples applications dont les plus connues et utilisées sont l'Acupuncture traditionnelle, la pharmacopée chinoise, le massage et l'automassage, les Arts Martiaux, les « Qigong » . . .et la diététique ainsi que la diétothérapie (Traitement par les aliments).

 

 

 

En ce qui concerne l'alimentation, donc la diététique, ils permettent de multiples classements des aliments ainsi que des façons de les préparer, ceci en fonction des moments de la journée, des saisons de l'année et des âges de la vie...La succession des plats à l'intérieur d'un repas peut être organisée en fonction de ces Cinq Mouvements...Chaque plat à l'intérieur de cette succession peut être conçu également en fonction de la règle des Cinq Mouvements... Les limites de ce système sont donc très larges puisque l'alimentation liée au Cinq Mouvements peut tenir compte des âges de la vie...alimentation de l'enfant (Bois); alimentation du jeune adulte (Feu); alimentation de l'adulte (Terre); alimentation de l'âge mur (Métal); alimentation des personnes âgées (Eau)...Elle peut également tenir compte des saisons...Printemps (Bois); Eté (Feu); Fins de saisons (Terre); Automne (Métal) et Hiver (Eau)...Les différents repas de la journée peuvent être organisés suivant le même principe : petit déjeuner (Bois); déjeuner (Feu); goûter ou collation (Terre); dîner (Métal); souper (Eau)...Au sein même d'un repas on peut identifier : l'entrée (Bois); le plat principal (Feu); l'assaisonnement ou accompagnement (Terre); le fromage ou dessert (Métal); la boisson (Eau)...Un plat complet peut, aussi, être composé de cette manière. L'exemple le plus typique est le riz sauté à la cantonaise qui est habituellement servi les lendemains de fêtes. Le riz (blanc) correspond au Métal; les champignons (noirs) correspondent à l'eau; les petits pois (verts) correspondent au Bois; le jambon ou les saucisses (rouges) correspondent au Feu; l'omelette (jaune) correspond à la Terre.. .De plus, le riz est cuit à l'étouffée dans une casserole fermée (Métal); les champignons sont cuits à l'eau (Eau); les pois sont sautés (Bois), les saucisses grillées (Feu) et l'omelette cuite avec des épices (Terre)...Les cuisiniers chinois férus en cuisine classique objecteront que ce plat, lorsqu'il est présenté en Chine est très différent de celui, fort prisé, des restaurants chinois d'occident. C'est certain mais le principe demeure intangible.

 

Les « Cinq Mouvements » et l'alimentation :

Les aliments peuvent, à partir du principe des « Cinq Mouvements » être classés en plusieurs catégories et ceci à partir de :

- Leurs couleurs : Voir ( Principe attaché à l'Est, au Printemps)

- Leurs textures : Toucher (Principe attaché au Sud, à l'Eté)

- Leurs odeurs : Sentir (Principe attaché à l'Ouest, à l'Automne)

- Leurs natures : Ecouter... ( Principe attaché au Nord, à l'Hiver)

- Leurs saveurs : Goûter (Principe attaché au Centre, à la Cinquième saison ou saisons

intermédiaires, Fin de Printemps, Fin d'Eté...)

 

LES COULEURS :

En acupuncture et en énergétique, donc en diététique, leur influence est fondamentale. Le « Traité de Médecine Interne de l'Empereur Jaune » (Wangdi Neijing Suwen) au Chapitre IV « Vérités inscrites dans une cassette d'or » explique pourquoi :

«  La couleur verte (Lu) de l'Est, de l'Orient, pénètre jusqu'au foie. Quand le foie est malade, on devient peureux, anxieux. La couleur du Sud est le rouge (Hong), qui va au coeur. Quand le coeur est malade les affections siègent aux artères. La couleur du Centre est le jaune (Huang), qui va à la rate. Si la rate est malade, les affections se porteront à la chair. La couleur de l'Ouest, de l'Occident, est le blanc (Bai), qui va aux poumons. Quand les poumons sont malades, les affections se portent à l'épiderme. La couleur du Nord est le noir (Hei) qui va aux reins. Dans les affections des reins, ce sont les os qui sont touchés. »

Suivant cette règle, le vert correspond à l'Est et au Printemps, le rouge correspond au Sud et à l'Eté, le jaune ou brun correspond au Centre ou à la Cinquième saison, le blanc correspond à l'Ouest et à l'Automne, le noir correspond au Nord et à l'Hiver.

Il existe des combinaisons plus ou moins harmonieuses de couleurs. Les associations favorables sont, en général, le rouge et le blanc à condition que le blanc domine le rouge; le vert et le rouge à condition que le vert domine le rouge; le vert et le jaune à condition que le vert domine le jaune; le blanc et le noir à condition que le blanc domine le noir; le vert et le blanc à condition que le vert domine le blanc. Des déséquilibres peuvent se créer si le blanc domine le vert, si le noir domine le jaune, si le jaune domine le noir, si le noir domine le rouge, si le rouge domine le blanc. Il est possible de mélanger trois couleurs à la seule condition que l'une d'elles domine les deux autres. Si on utilise quatre couleurs il doit y avoir deux couleurs dominantes et deux couleurs en moindre quantité. Dans le cas de l'utilisation des cinq couleurs, le blanc doit dominer et le noir être minoritaire.

 

LES TEXTURES :

Elles sont, bien entendu, directement liées aux manifestations des structures (Ti) et des formes (Xing)...Ces textures ont toujours eu une grande importance en cuisine classique chinoise et en diététique où il convenait de les faire alterner harmonieusement. Actuellement, où le « mou-sucré » prédomine peu à peu dans l'alimentation industrielle (...  « fast food » et autres Mac-machins...) certaines d'entre-elles ont pratiquement disparu de nos habitudes...le fibreux, l'élastique pour ne pas dire le croquant ne sont plus de mise.

Les « Prescriptions essentielles valant mille pièces d'or » (Qian Jin Yao Fang) de Sun Simiao (580 682) donnent à ce sujet, au chapitre 12, quelques explications :

« Au Printemps correspond la texture élastique (He)...elle motive le travail musculaire et facilite la production de salive. A l'Eté correspond la texture fibreuse (Lo)... elle est indispensable au travail de l'intestin et permet le réchauffement du corps pendant la digestion. A la Cinquième Saison (saisons intermédiaires ou cinquième saison) correspond la texture charnue ou pulpeuse (Jou)...elle satisfait l'estomac et calme l'appétit.

A l'Automne correspond la texture croquante (Ke) qui entraîne la pénétration du souffle avec l'aliment et facilite l'excrétion . A l'Hiver correspond la texture onctueuse (Ru)...elle permet d'imbiber et d'humecter et ainsi calme le feu digestif. L'alternance des textures influe sur le bon déroulement du repas, sur sa digestion ainsi que sur l'assimilation et la transformation des aliments par le corps. Négliger cette influence affaiblit la bouche et les dents, rend l'estomac paresseux et l'excrétion difficile. Elle est souvent la cause des problèmes digestifs, de la mauvaise assimilation des principes essentiels contenus dans les aliments, de troubles comme le manque ou l'excès d'appétit, le manque ou l'excès de sommeil, le manque ou l'excès de forme corporelle. »

 

 

LES ODEURS :

Elles sont considérées comme étant le « souffle » (Qi) des aliments et sont donc de tendance plus Yang que les saveurs considérées comme de tendance Yin. Perçues par le nez, elles pénètrent les poumons puis se diffusent dans l'organisme par leur intermédiaire. Le chapitre IX du « Traité de Médecine Interne de l'Empereur Jaune » explique quant au rôle des poumons...et donc à l'influence des odeurs :

« Les poumons sont l'essence de l'énergie; c'est en eux que résident les esprits vitaux (Shen); les poumons régissent les esprits vitaux, le coeur et l'esprit. »

Concernant les odeurs dans l'alimentation, donc dans la diététique et la diétothérapie, il suffit de se baser sur l'évolution d'un produit ou d'un aliment en fonction des traitements qui lui sont éventuellement apportés :

Au Printemps (au matin...)correspond l'odeur aigrelette de cru (Sao). Le caractère ancien fait référence à l'odeur d'un jeune agneau...donc du suint. Il s'agit en fait non pas de l'odeur du rance, qui correspond mieux à l'oxydé ou à l'automne, mais à celle tout simplement de la viande crue ou d'un légume cru.

A l' Eté (le midi...) correspond l'odeur âcre de cuit, de roussi, de brûlé, de torréfié (Jiao). Le caractère ancien reprend l'image de charbons ardents disposés sous une volaille...c'est l'ancienne image d'un barbecue. Il s'agit simplement de l'odeur du cuit. L'odeur aigrelette du printemps s'est transformée par l'action du feu.

A la Cinquième saison (milieu d'après-midi...) correspond l'odeur aromatique de la conservation par les épices ou le miel (...sucre) (Xiang). Le caractère ancien fait référence au parfum plaisant d'un aromate, très probablement l'armoise...par extension le « moxa » puis l'encens. Il s'agit de l'aliment qui a été cuit et qui est conservé par les épices, par la fumée aromatique de plantes ou par le miel parfumé...par extension le sucre.

L'aliment cru (printemps) est cuit (été) puis conservé par les aromates (Cinquième saison).

A l'Automne correspond l'odeur métallique ou oxydée de poisson ou de choucroute crue (Xing). Le caractère ancien reprend l'image de la chair, et plus particulièrement de la graisse de porc, ayant subi l'action du métal (couteau de fer) et du temps. Il s'agit donc d'une odeur de conserve proche de celle du lard rance. L'odeur de rance, citée par de nombreux auteurs comme appartenant au printemps, est en réalité, au vu de cette image, celle de l'automne...du métal, de l'oxydation. L'aliment cru (printemps) a été cuit (été) puis conservé par les épices (Cinquième saison)avant de s'oxyder (Automne). C'est typiquement l'odeur de la choucroute crue et des aliments lacto-fermentés très prisés en extrême Orient (navets fermentés, choux fermenté ou Kimchi coréen, pâtés lacto-fermentés vietnamiens, Tofu à la sauce rouge, haricots de soja fermentés, alcool de riz japonais...ect).

A l'Hiver correspond l'odeur putride du macéré (Fu). Le caractère ancien reprend encore une fois l'image de la chair mais, cette fois-ci, enterrée dans une jarre. Il s'agit bien là d'un cycle complet et achevé de transformation par le temps. C'est le processus de la fabrication de la fameuse sauce de poisson vietnamienne, le Nuoc Mam que l'on consommait également dans la Rome antique sous le nom de Garum. Cette odeur correspondant à un cycle de liquéfaction, pour ne pas dire de putréfaction, maîtrisé et contrôlé est celle du nuoc mam, de la sauce noire de soja, de la pâte de haricots fermentés, des anchois au sel, des « oeufs de mille ans »...ou de certains fromages très forts comme le gris de Lille, le livarot, la boulette d'Avesne....ect. Il s'agit d'un produit dépassant le stade de l'oxydation (automne) et aboutissant en hiver au dernier stade de conservation possible. Le processus de putréfaction est contrôlé par le sel auquel on adjoint parfois de la cendre ou de la chaux.

 

Il est à noter que ce cycle des odeurs correspond parfaitement à divers degrés de traitement des aliments en fonction des saisons...donc du temps. L'aliment très frais peut être consommé cru...après il convient de le faire cuire, de le conserver par les épices, par le biais de la lacto-fermentation ou par le biais de la macération...Une fois de plus les nouvelles évolutions de l'alimentation vers le mou-sucré-discret font disparaître des odeurs nécessaire à un bon équilibre alimentaire subtil. Les odeurs fortes ont tendance à disparaître au profit de « l'olfactivement correct »...donc de l'inodore. Ce qui sent fort fait peur.

 

LES NATURES :

Cela correspond à l'effet de réchauffement ou de refroidissement que produit, sur l'organisme, l'aliment une fois assimilé. Cet effet tient compte de deux facteurs, l'un essentiel, l'autre secondaire : la nature intrinsèque de l'aliment et la température à laquelle l'aliment est consommé. Ce second facteur, secondaire, est fonction du mode de cuisson et de présentation. Il peut, néanmoins, tempérer le premier...en effet, un aliment de nature chaude sera d'autant plus « échauffant » s'il est servi, donc consommé, bouillant. Ce même aliment servi glacé aura un effet moindre.

Le Chapitre X du « Traité des Convenances » ou « Livre du Rituel » (Li Ki) rédigé en 222 Av.J.C. traite de la nature des aliments en ces termes :

« Les condiments des bouillies correspondent au Printemps car ils sont tièdes. Les condiments des potages correspondent à l'Eté car ils sont chauds. Ceux des viandes conservées dans le sel correspondent à l'Automne car ils sont frais. Ceux des boissons correspondent à l'Hiver car ils sont froids. »

On distingue donc quatre natures principales : Le chaud (RE) correspondant au Sud et à l'Eté. Le tiède (Wen) correspondant à l'Est et au Printemps. Le frais (Liang) correspondant à l'Ouest et à l'Automne. Le froid (Han) correspondant au Nord et à l'Hiver. Une cinquième nature a, par la suite, été ajoutée il s'agit du neutre (Ping) correspondant au Centre et à la Cinquième saison.

 

Les aliments chauds et froids, et dans une certaine mesure frais, sont moins courants que les aliments neutres et tièdes. Ces derniers sont, bien souvent, des aliments de nature équilibrée correspondant à une consommation courante ou habituelle. Les aliments de nature chaude ou froide permettent quant à eux de modifier la thermorégulation corporelle. Ils ne sont donc souvent utilisés qu'en diétothérapie ou dans des régimes particuliers. Les aliments frais, par contre, permettent, notamment en été, de régulariser la température excessive.

Concernant ces natures les règles essentielles son les suivantes :

- en hiver et au début du printemps préférer les aliments tièdes et neutres. En cas de refroidissement excessif, utiliser des aliments, ou condiments, chauds.

- en fin de printemps et en été préférer les aliments frais et neutres. En cas d'échauffement excessif, utiliser des aliments froids.

- pendant la Cinquième saison de fin d'été préférer des aliments neutres et frais.

- pendant l'automne et en fin d'automne préférer des aliments neutres et tièdes.

 

Il est bien évident que si on a une nette tendance à l'échauffement, il conviendra d'éviter les aliments chauds et qu'il faudra préférer les aliments modérément tièdes, neutres et frais.

De même si on a une tendance nette au refroidissement (frilosité, frissons dus au vent...) il conviendra d'éviter les aliments froids ou trop frais et préférer les aliments neutres et tièdes.

Il demeure à souligner que toute consommation d'aliments froids ou trop frais demande à l'organisme un effort important pour « cuire » et « réchauffer » ces aliments. Cet effort ne peut s'effectuer qu'au détriment de l'énergie vitale (Qi) sinon du principe essentiel (Jing). Une consommation permanente d'aliments froids ou très frais est donc générateur de fatigue et d'épuisement des ressources vitales qui pourraient être mieux utilisées.

Les diverses modes ou tendances qui consistent à consommer de plus en plus d'aliments de nature fraîche, crus et servis froids, sinon glacés ne peuvent être que préjudiciable à la santé et à la vitalité. Si, de plus, ces aliments ont subi une congélation, susceptible de modifier leur nature profonde, on assiste à une alimentation totalement déséquilibrée. Dans cette hypothèse, le corps est obligé de fournir un effort tel pour rééquilibrer le processus digestif qu'il finit par ne plus s'occuper d'autre chose. C'est purement et simplement la porte ouverte à la dégénérescence de l'organisme qui n'oppose plus aucune résistance à l'agression.

A la même enseigne, le cru demeure une source de vitalité à la seule condition que sa consommation ne devienne pas permanente et ne concerne pas uniquement des aliments frais ou froids..Il est souhaitable de compenser l'utilisation de cru par l'utilisation normale du cuit dans les tendances chaudes ou tièdes. La consommation de cru devrait s'accompagner nécessairement de boissons chaudes afin de faciliter le travail de l'estomac. Les boissons glacées ne peuvent qu'amplifier le travail digestif...Ce n'est que très récemment, par exemple, que la bière ou le cidre se consomment froids presque frappés...puisqu'ils étaient auparavant servis à la température de la cave, entre 12 et 14 °. Cette nouvelle habitude n'est pas sans contraintes car elle refroidit d'autant le bol alimentaire. Il en va de même pour le vin et particulièrement le blanc et le rosé qui sont toujours servis trop froids. Cru, frais, froid, humide ne sont tolérés par l'organisme que lorsque celui-ci est en bonne disposition et que l'énergie vitale (Qi) est forte. Si on ajoute le stress et la fatigue il ne faut pas s'étonner que le corps réagisse défavorablement...Dans ce cas, les vitamines « artificielles » ne seront pas mieux assimilées que les vitamines naturelles...Certains « régimes de santé » ne tenant pas compte de ce fait entraînent directement à la carence profonde et de l'énergie et des nutriments essentiels à la santé.

 

 

 

 

LES SAVEURS :

Avec la France , la Chine est le pays qui a engendré, plus que tout autre, l'art de la gastronomie...Il ne faut donc pas s'étonner que les saveurs jouent un rôle prédominant dans la cuisine et, par contrecoup dans la diététique. Historiquement, sur ce dernier sujet, le Chine bénéficie de plus de deux millénaires d'expérience. On y considère le cuisinier comme l'allié du médecin et non comme son ennemi héréditaire. De tous temps la diététique a donc fait partie de la cuisine. Nous ne pouvons malheureusement pas en dire autant puisque, chez nous, la diététique est souvent opposée à la gastronomie. Ce n'est que très récemment, pour ne pas dire hier, que l'on a pu se rendre compte que les deux systèmes n'étaient pas irréconciliables, mais au contraire, qu'il pouvait et qu'il devait exister une diététique « gastronomique ». Pour ne donner qu'un exemple simple, il existe en chine des végétariens depuis le premier siècle de notre ère, comme il en existait par ailleurs encore avant en Inde. Ces végétariens, pour des raisons philosophiques et religieuses, se sont donc abstenu de consommer de la viande ainsi que des produits d'origine animale depuis près de deux millénaires...Or, le plaisir n'est pas considéré comme un péché philosophique ou religieux...ils en sont donc venus à créer des aliments tout à fait délicieux qui parviennent à restituer la texture, la couleur, l'odeur et la saveur des aliments qui leur étaient interdits. Grâce au soja, au gluten, aux algues... ils ont pu reconstituer des plats présentant toutes les caractéristiques du poulet, du canard, du boeuf, du poisson...inventant jusqu'à des moules permettant de reproduire la forme de ces aliments...le poulet   « végétal » présente même une peau grillée du meilleur effet avec ses petits points caractéristiques...Deux mille ans avant nos industriels et d'une manière on ne peut plus naturelle et artisanale, les protéines de soja servaient déjà à l'alimentation non carnée de millions d'individus. Un plat cantonnais fameux, les « Légumes et viandes sautées du Bouddha » comporte même de la chair de crabe et des grosses crevettes, des rognons et de la coquille Saint Jacques issus uniquement des céréales . Dans ces conditions manger végétarien est un plaisir réel pour l'oeil, la bouche, le nez, le palais...et la santé.

Revenons à nos saveurs et à leur harmonisation en fonction des Cinq Mouvements. Les concernant les textes classiques sont multiples...Le premier d'entre eux, probablement le plus ancien , est le SHUJING (Chou King) ou « Traité des Annales Historiques » compilé au VIIeme siècle avant notre ère. Dans le Chapitre IV «  La Grande Règle  » il y est affirmé :

« Le premier article concerne les Cinq Mouvements de l'énergie...L'eau mouille, descend et devient salée. Le bois courbé et redressé prend une saveur acide. Le feu brûle, s'élève et prend une saveur amère. La terre reçoit les semences donne les récoltes et prend une saveur douce. Le métal obéit, change de forme et prend une saveur âcre. Ces Cinq Saveurs sont indispensables à l'entretien de la santé. Ceci est important à savoir pour le Prince qui doit, en tout premier lieu, veiller sur sa santé. Sa santé conditionne celle de son pays et rien n'a plus d'importance que la manière dont il se nourrit. Un Prince se nourrit principalement d'Essences subtiles des aliments. Ses menus se doivent d'être composés de manière à ce que ces essences subtiles s'incorporent en lui. Elles ont, pour chacune d'entre-elles, un ensemble de qualités spécifiques correspondant à un Orient et à une saison précise. De cette manière le Prince acquiert une vertu efficace en tous temps et pour toutes les directions de son action. S'il est un chef imparfait, s'il oublie la mesure, néglige les règles, méprise l'harmonie, s'il ne sait pas combiner en lui les vertus de l'âcre, de l'acide, du salé, de l'amer et du doux, il deviendra fatalement victime de la maladie et le pays en souffrira. »

Le LI KI (Traité des Convenances ou Livre du Rituel) dans le chapitre VII article III reprend ce principe:

« Les Cinq Saveurs qui se combinent de six manières différentes pour former les huit espèces de mets se succèdent et chacune est à son tour la base de l'alimentation. »

Il continue au chapitre X article I :

«  Dans tous les mélanges, au Printemps il entre beaucoup d'aigre, en Eté un peu d'amer, en automne de l'âcre en proportion raisonnable, en hiver du sel plus qu'à toute autre saison. Entre les saisons il convient d'ajouter des substances onctueuses, parfumées et douces. »

 

Il est visible, suivant ce dernier texte, qu'il convenait de respecter certaines proportions...peu d'amer en été car le corps le perçoit à très faible dilution...du piquant en quantité raisonnable mais possibilité d'user en quantité plus importante de l'aigre. Visiblement le sel est présent en toute saison mais prédomine en hiver. Le doux est accompagné de l'onctueux et du parfumé. Il est par ailleurs précisé dans un autre texte classique le « Suwen » que le sucré est la tendance excessive sinon perverse (Sha Qi = souffle assassin, pathogène, délétère...) du doux. Il semble donc bien exister une différence importante entre l'aigre-doux, caractéristique de certains plats chinois, et le « sucré-acide » à la mode qui en est l'exagération sinon la caricature.

Des données récentes attestent que les saveurs ne sont par perçues de la même façon...sans parler de qualitatif, puisque de 10 à 30% de nos contemporains sont, suivant des statistiques médicales, plus ou moins agueusiques, c'est à dire insensibles ou presque au saveurs...il est possible de donner des indications quantitatives. En moyenne nous percevons :

 

 

- le sucré (saccharose) à une dilution de 1/200 à 1/1000.

- le salé (chlorure de sodium) à une dilution de 1/400 à 1/9000

- l'acide (acide acétique) à une dilution de 1/43 000 à 1/110 000

- l'amer (sulfate de quinine) à une dilution de 1/2 000 000 à 1/5 000 000

De plus, le temps de réaction a ces saveurs est très différent : en moyenne 0, 75 secondes pour le sucré; O, 25 secondes pour le salé; 0, 10 secondes pour l'acide...et de 1 à 2 secondes pour l'amer. Cela signifie simplement que, pour en percevoir le goût, nous avons quantitativement plus besoin de sucre (doux) que de sel, plus de sel que d'acide, plus d'acide que d'amer. La durée de perception de ces saveurs est inversement proportionnelle au temps de réaction...la permanence de l'amer sera beaucoup plus durable que celle du sucré...

Bien qu'il ne s'agisse pas d'un texte « médical » ou « scientifique » le LI KI envisageait déjà, il y a plus de deux mille ans, une partie de ces données importantes.

 

Suivant les règles du WANGDI NEIJING SUWEN « Traité de Médecine Interne de L'Empereur Jaune » :

- L'acide, l'aigre, lié au Printemps, à l'Est va au foie, il tempère les effets du doux-sucré mais, son excès blesse les muscles, nuit au foie et affaiblit la rate. La saveur acide a un effet éparpillant et astringent.

- L'amer, lié à l'Eté, au Sud va au coeur, il tempère les effets du piquant mais, son excès blesse le souffle (Qi), dessèche la peau et affaiblit les os. La saveur amère a un effet renforçant : elle comprime et durcit.

- Le doux , lié à la Cinquième saison (fin de chaque saison et plus particulièrement fin d'été), au Centre va à la rate, il tempère les effets du salé mais, son excès (notamment le sucré qui est la tendance excessive du doux...) blesse la chair, fatigue le coeur et les reins, affaiblit les cheveux. La saveur douce a un effet retardant; elle relâche et amollit en même temps qu'elle harmonise.

- Le piquant, l'âcre, lié à l'Automne, à l'Ouest va aux poumons, il tempère les effets de l'acide mais, son excès blesse la peau, affaiblit le foie et nuit aux vaisseaux. La saveur piquante a un effet dispersant; elle dissipe.

- Le salé, lié à l'Hiver, au Nord va aux reins, il tempère les effets de l'amer mais, son excès blesse les os, nuit au reins et fatigue le coeur. La saveur salée a un effet assouplissant en même temps qu'elle restreint la sécrétion des liquides organiques.

L'une des caractéristiques essentielles de la diététique chinoise consiste à faire correspondre ces cinq saveurs fondamentales aux cinq saisons de l'année et ceci non seulement sur un plan qualitatif mais également sur un plan quantitatif. Cela implique naturellement la prédominance d'une saveur sur les autres suivant ces périodes...âges de la vie, saisons de l'année, repas dans la journée, ordonnancement des repas...et même jusqu'aux boissons ingérées au cours de ces repas. Mais, il est toujours précisé que ces saveurs doivent s'équilibrer harmonieusement et ne pas aboutir à l'excès d'une saveur ce qui serait alors contraire au but recherché. Cela permet également des combinaisons multiples dans le cas de la recherche d'un traitement part les aliments (diétothérapie). Dans ce cas et dans ce cas seul une saveur peut être très nettement dominante. Pour simplifier ce propos, si au Printemps la saveur aigre ou acide domine, il n'est évidemment pas question que toute l'alimentation soit exclusivement composée d'aliments acides ou, à plus forte raison, verts ! C'est la période la plus privilégiée pour consommer plus d'aliments verts ou acides...sans pour autant totalement négliger le piquant ou le salé...

Il ne s'agit donc jamais d'un principe dogmatique mais bien au contraire d'un système évolutif capable de s 'adapter aux situations et aux particularités individuelles. L'alimentation diététique a pour but essentiel de maintenir un équilibre harmonieux de l'énergie...elle a également pour but de compenser d'éventuels déséquilibres climatiques ou énergétiques. Si, par exemple, en hiver il fait très froid, ce qui tonifie fortement les reins mais également les fatigue, il convient de restreindre le salé et d'utiliser des aliments de tendance énergétique Yang qui réchauffent...et de boire chaud. Au contraire, si en été il fait très chaud, ce qui tonifie fortement le coeur mais également le fatigue, il convient d'utiliser des aliments de tendance énergétique Yin qui rafraîchissent et de restreindre l'amer. Si le Printemps est tiède et pluvieux, ce qui tonifie fortement le foie mais également le fatigue, il faut éviter de consommer trop d'acide et adjoindre plus de piquant à l'alimentation. Si l'Automne est frais et venteux, ce qui tonifie les poumons mais aussi les fatiguent, il convient d'éviter de consommer trop de piquant et d'utiliser, par contre, un peu plus d'acide. Si la cinquième saison de fin d'été est caniculaire et orageuse, cela tonifie fortement la rate mais également la fatigue. Il convient donc de ne pas abuser de doux ou de sucré mais, au contraire d'utiliser un peu plus de sel que d'habitude.

 

Le NANJING (Nan Tsing), classique de l'Acupuncture précise en ce qui concerne ces saveurs :

- le coeur recherche l'assouplissement que donne la saveur salée

- la rate recherche l'amplitude que donne la saveur douce

- le poumon recherche la diminution que donne la saveur acide

- le rein recherche la contraction que donne la saveur amère

- le foie recherche la dispersion que donne la saveur piquante

 

Ce qui implique que :

- si le coeur (chaleur) est en excès, le salé est conseillé

- si la rate (canicule) est en excès, l'acide est conseillé

- si les poumons (vent) sont en excès, l'amer est conseillé

- si les reins (froid) sont en excès, le doux est conseillé

- si le foie (nuages-pluie) est en excès, le piquant est conseillé

Chaque saveur possède donc une qualité spécifique en fonction d'une saison, elle possède également une qualité de régulation en cas de déséquilibre, une qualité de tonification en cas de défaut, une qualité de dispersion en cas d'excès. Cela peut se résumer ainsi :

 

SAISON ORGANE SAVEUR REGULATION TONIFICATION DISPERSION

SPECIFIQUE

 

Printemps Foie, V.B. Acide Doux Piquant Acide

Eté Coeur, I.G. Amer Piquant Salé Doux

5 eme S. Rate, Est. Doux Salé Doux Amer

Automne Poumons G.I. Piquant Acide Acide Piquant

Hiver Reins, V. Salé Amer Amer Salé